Пара рецептов

[crapulous]

из Registrum Coquine, написанного в XV в. поваром Римского Папы Мартина V

Как сделать апельсиновый омлет. Возьмите взбитые яйца, выжмите в них сок желаемого количества апельсинов, добавьте сахар; затем разогрейте оливковое масло или смалец на сковороде и вылейте на нее яйца. И будет это для проходимцев и проституток.

[Sic fac fritatem de pomeranciis. Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et extrahe inde sucum, et mitte ad illa ova cum zucaro; post hoc recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte illa ova intus. Et erit pro ruffianis et peccatricibus.]


Как сделать суп из конопляных семян. Возьмите семена, и удалите шелуху в горячей воде, поставьте их кипеть на медленном огне, пока шелуха не всплывет; затем соберите ее с поверхности, процедите семена через сито и отставьте воду; затем приготовьте их на огне с тертым хлебом и луком, предварительно подрумяненном в оливковом масле; затем добавьте процеженную воду, шафран, и другие специи, посыпьте тарелки изюмом перед подачей. И будет хорошо для больных.

[Sic fac ministrum de canapo. Recipe eum, et munda eum in aqua callida, et mitte eum lente bulire, ita quod coagulatur superius; et tunc remove partem superiorem, et mitte per straminiam, ut aqua exeat; et tunc mitte eum ad ignem cum pane grattato, et cepis rostitis in oleo olive; et tunc tempera ilium cum lacte eius, zapharano, et aliis speciebus; et sparge uva passa ad scutellam. Et erit bonum pro infirmis.]

Comments

[skittishfox]

Мне вот интересно: эту апельсиновую штуку - её жарить как современный "французский" омлет, или так, как жарят китайцы, где сковорода с маслом разогревается до высокой температуры и туда вливаются яйца, после чего получается омлет, чем-то по концистенции походящий на монтажную пену?

[crapulous]

Из этого рецепта неочевидно, но то, что я знаю по другим рецептам, свернувшиеся яйца, смешанные с разными ингредиентами часто готовились как омлет, или как scrambled eggs, а потом употреблялись, как пуддинги или как начинка для пирожных. Со временем они превратились в custard или что-то подобное.
Так что в данном случае у блюда должна быть мягкая текстура.

У меня где-то был пост про далекого предка современного португальского pastel de nata, родом из того же XV в., состоявшего из подсушенного куска хлеба, сладкого омлета и сахара с корицей.

[redis]

Но почему? (я про первый рецепт, заинтересовался было)

[crapulous]

Комментарием ниже мне подсказывают, что имеются в виду актеры.
Это книга довольно странная, там каждому рецепту приписана какая-то группа, которая должна наслаждаться им особенно сильно (почему именно они - другой вопрос, на который у меня ответа нет).
Там есть блюда для чехов и венгров, для французов, для графов и баронов, для богатых крестьян, для просто крестьян, для писарей и их жен. Актеры и проститутки тоже люди, они тоже любят кушать.

[hhunt]

Первый рецепт - крем- предназначен для азартных игроков.

[crapulous]

Почему?

[hhunt]

Если коротко, то основатель кодов перевода с лватыни (самый разумный, на мой взгляд-
lat – Latin – ISO 639-3, lat-med-deu – Medieval Latin from German sources – PPM/MPS25
lat-med-deu-var – Medieval Latin from German sources variants – PPM/MPS,lat-bri - Medieval Latin from British sources – LINGUIST List,goh – Old High German – ISO 639-3,ang – Old English (Anglo-Saxon) – LINGUIST List,ang-var – Old English (Anglo-Saxon) variants – PPM/MPS,gmh – Middle High German – ISO 639-3, gmh-var – Middle High German variants – PPM/MPS,gml – Middle Low German – ISO 639-3,gml-var – Middle Low German variants – PPM/MPS
dum – Middle Dutch – ISO 639-3, etc.,забавляясь перевёл эту книгу в работу для любителей латыни, докапываясь до базальта слов, он и написал, что это горячие игроки (не ясно- игроки в игры или игроки на инструментах).


add.

[crapulous]

Я узнаю верстку со скриншота, это из комментированного Bruno Laurioux издания. Там вроде сравниваются два списка книги hystrionibus, в другом - ruffianis et p(l)eccatricibus.

Если подумать, то там скорее всего имеются в виду не проходимцы и не игроки, а паяцы - актеры.

Спасибо, я бы не обратил на это внимание.

[diejacobsleiter]

Кстати, да. Это не игроки, а только актеры.

[hhunt]

Скрин поставлен намеренно, чтобы подчеркнуть правильный код перевода. Нет, не сравниваются, но это к теме отношения не имеет.


Это тоже обсуждалось, но против этой версии горькие апельсины, которые необходимы для этого крема. Мнения разделились на проголосовавших за игроков с горячей кровью (иносказ.) или игроков на музыкал инструментов уставших от физ нагрузки и испытывающих прилив крови в организме.

Рада пригодиться.

[crapulous]

Вот скрин первой же сноски оттуда. Основной текст идет по Лондонской рукописи S., а в сносках указано, как тот или иной фрагмент текста записан в рукописи N. из Национальной Библиотеки.

[hhunt]

Хорошо. Для меня это непринципиальный спор. То , что я считаю, что это не так, объясняется лишь имеющимися у меня работами, с которых сделано фото- скан и т. д. Как Вам будет угодно, мне лишь приятно плоговорить с вдумчивым русским на эту тему. Сама тема уже не интересует, слишком известна и пройдена. Надеюсь встетимся на какой-либо новой теме, которые Вы ставите с завидной живостью.
Добрых дней.

[mymra_etc]

есть какая-то логика в предназначении блюд)
ну , что суп из семян конопли -- для больных , не удивительно.
омлет с апельсином -- прямо игривость. как грех)

[crapulous]

А может наоборот, это блюдо веселить людей "веселых" профессий.

[mymra_etc]

Возможно , придать сил , не перегружая желудок)
Заботливый автор)

[yu_md]

Offtop, archive.org выложил коллекцию кулинарных книг, более 10 тыс. книг:
https://archive.org/details/cbk?tab=collection

[crapulous]

Вы даже не представляете, как я вам благодарен! Спасибо!

[ernestine_16]

Апельсины со смальцем?
гордо: Точно не для меня

[crapulous]

До начала XX в. вся приличная кухня была со смальцем. Да и неприличная тоже.

[ernestine_16]

Господа, это ведь ужасно!

[crapulous]

Свиного жира, с разных частей туши и подготовленного особенным образом, существует немереное количество видов. И у всех в старой кухне было свое предназначение.

[diejacobsleiter]

Интересно, спасибо. Для каждого рецепта - своя таргет-группа. Шикарная идея, достойная разворачивания в современных реалиях. Профитроли для программиста. Гамбургер для блогера.

А peccatrix в значении "проститутка" мне не попадалось, только как "грешник".

[crapulous]

Тут я верю комментаторам, которые считают, что именно так следует трактовать это слово: женщина грешной профессии.

[diejacobsleiter]

Логично. Кому, как не ей, можно порекомендовать омлет с апельсином.

[crapulous]

А вот омлет из трав с сыром он рекомендует подавать писарям и их женам.

Порубить пахучих трав ножом, добавить к ним молодого сыра, яиц и шафрана. Взять зрелого сыра, нарезать ломтиками и положить сверху, поставить на огонь, а сверху посыпать сахаром.

До сих пор вполне себе здравствующее блюдо (наверно, из-за поголовной грамотности), только без сахара, но тогда сахар клали вообще везде, он как раз в XV в. стал внезапно доступен, в связи появлением тростниковых плантаций на островах Средиземного моря.

[diejacobsleiter]

Звучит вкусно, но без сахара должно быть лучше..

Про плантации caña de azúcar в Средиземье я не знал.

[crapulous]

Кипр, Крит, позже Мадейра и Канары долго были основными поставщиками сахара в Европу. Плантации тростника на Карибских островах после открытия Америки были закономерным решением, и одной из причин угасания итальянской экономики в Раннее Новое время.

[diejacobsleiter]

Интересно, спасибо. Получается, угасание Италии и Испании, видимо, не только с тем связано, что католический юг проиграл протестантскому северу с его новой религией бизнеса...

[crapulous]

Противостояние твердолобого католического юга и прогрессивного протестантского севера - это эхо агиток времен тридцатилетней войны. При том, что основные центры религии бизнеса того времени: Антверпен, Вена, Париж, Генуя как были католическими, так и остались.

Если разбираться детально, то придется учитывать множество факторов, от административных и политических решений, и до того, что даже сейчас в Испании живет меньше людей, чем в одной только Англии, не считая жителей остального королевства.

[diejacobsleiter]

Это верно. Да и процветание протестантских регионов пришло не сразу, не в 17 в.

[pani_stosia]

Так я и не попробую апельсинового омлета. Не становиться же ради этого проституткой и проходимцем (проходимкой?)

[crapulous]

Выше подсказывают, что не для проходимцев, а для актеров. Достаточно стишок прочитать - и можно кушать.

[pani_stosia]

Что, даже и специального образования не надо? Подумываю попробовать с лимоном. Апельсин с яйцами мне как-то не очень.

[crapulous]

Очень даже ничего получается. 1 апельсин на 2 яйца хорошо идут на обычный омлет, а если делать из них гренки, то 2 апельсина на 2 яйца. С лимоном будет жутко кисло, наверно.

[pani_stosia]

Мне само сочетание кажется диким.

[isloch]

Сделала проходимское блюдо! Вполне неплохо, но я цитрусовые куда угодно готова засунуть

[crapulous]

Здорово! Мне оно тоже понравилось.