Мурри, арабский гарум
Mar. 27th, 2018 05:12 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulous20 лет назад, 1 апреля 1998 года в Los Angeles Times появилась статья Чарльза Перри с необычным для кулинарной статьи названием, Гниль веков, Rot of Ages. И вызывающем для первоапрельской статьи началом.
28 ноября я завернул восемь кусков ячменного теста в листья инжира и положил их в неплотно закрытые пластиковые контейнеры. Через сорок дней я смешал подгнивший ячмень с мукой, солью и водой, поставил в теплое место погнить еще на два месяца. Потом я съел немного того, что получилось.
Ячменная каша в фиговых листочках. По ссылке есть полный процесс приготовления
Перри следовал всего лишь одному из рецептов соуса, мурри, распространенного в Средние века в некоторых арабских странах от Ирака до Испании. В результате получилось нечто, похожее вкусом на соевый соус. Что неудивительно – в некоторых регионах Восточной Азии соевый соус готовят похожим образом. Процесс идет в две стадии: сначала делают закваску из риса, ячменя или пшеницы, заражая их дрожжевыми грибками с не слишком тщательно отмытых листьев какого-нибудь растения, например, гибискуса. Затем смешивают ее с вареными соевыми бобами, солью и водой. После чего оставляют на несколько месяцев ферментироваться — но не сто дней, как в эксперименте Перри, а гораздо дольше. Теоретически мурри должен иметь слабый сладковатый вкус, как у японского белого соевого соуса, который почти полностью состоит из злаков и практически не содержит сои.
Возможно, поэтому в некоторых вариантах мурри, на втором этапе в соус кроме соли и воды добавлялось множество компонентов: изюм, тимьян, кориандр, фенугрек и другие приправы, характерные для арабской кухни. А также сосновые шишки и ветки апельсина. На последнем этапе, горлышко сосуда, в котором ферментировался ячмень, заливали маслом так, чтобы оно плавало сверху и закрывало смесь как пробка. После чего смесь выдерживали на солнце сорок дней, затем добавляли немного недопеченного хлеба и оставляли еще на десять дней.
Примерно так должен был бы выглядеть мурри, via
Для более быстрого приготовления мурри можно было не выращивать дикие дрожжи на куске сырого теста, а взять пресную, пропеченную ячменную или пшеничную лепешку, раскрошить ее и залить водой на ночь, после чего смешать с отваром из смеси изюма, кароба, тмина и еще десятка разных семян и трав. После чего выварить смесь пока она не загустеет.
Один рецептов мурри в арабском сборнике рецептов X века Kitab al-Tábich как раз использует подобный метод.
Византийский мурри
Реконструкция рецепта взята из книги The Miscellany Дэвида Фридмана.
Ингредиенты:
3 ст. л. меда;
50 г белого хлеба;
1 ст. л. крахмала;
2/3 ч. л. аниса;
2/3 ч. л. семена фенхеля;
2/3 ч. л. чёрного тмина;
1/4 ч. л. шафрана;
1/3 ч. л. семян сельдерея;
1 ст. л. кароба;
1 ст. л. грецкого ореха;
50 г айвы;
1/2 ст.соли;
0,5 л воды
1/4 лимона.
Метод:
1. Подсушите хлеб в тостере или на огне так, чтобы у него обуглились края.
2. В небольшой посуде растопите на среднем огне мед. Когда он закипит — снимите с огня. Повторите несколько раз, пока мед не начнет карамелизоваться.
3. Обжарьте анис, фенхель и черный тмин. Измельчите их в ступке с семенами сельдерея и грецкими орехами.
4. Разрежьте айву на четыре части.
5. Смешайте все компоненты кроме лимона и кипятите около двух часов.
6. Процедите жидкость и добавьте в нее лимонный сок.
7. В остаток можно добавить еще 0,5 стакана воды и варить около часа, после чего снова отжать. Также, можно получить третью порцию, повторив операцию еще с 1/3 стакана воды.
Вероятно, этот рецепт называется «византийским» исключительно по причине обилия дорогих ингредиентов. Неизвестно, употребляли ли средневековые греки мурри, однако, известно, что они, как и их античные предки, делали гарум — соус из ферментированной рыбы. Один из вариантов которого назывался мурия — соленый раствор. Вероятно, мурри — это видоизмененное мурия, а сам соус — это растительный эрзац гарума, по какой-то причине получивший распространение в Северной Африки и на Ближнем Востоке. Как раз в тех местах, где ранее производили гарум.
Быстрый мурри из хлеба был адаптирован некоторыми европейским кухнями, где потерял свое название и обзавелся новым компонентом, невозможным в оригинальном рецепте — вином.
Например, в виде кисло-сладкого соуса из английской рукописи XIV века The Forme of Cury:
Возьмите изюм, разомните его с хлебными крошками; смешайте с вином и кипятите. Добавьте разных специй и соли. Затем процедите. Соус можно подавать с жаренными камбалой, карпом и самой разнообразной рыбой, налейте на нее соус и так подавайте.
Или его аналога из каталонского печатного издания XVI столетия Libre del Coch:
Возьмите изюм и черный виноград, и раскрошенный маленький хлеб целиком; винограда берите столько, сколько соуса хотите в результате сделать, поместите это все в горшок со сладким красным вином, которое должно быть хорошим и вкусным, и очень крепким, и очень красным, мешайте это, пока вам не покажется достаточным; кипятите усиленно, пока изюм и виноград не исчезнут, затем процедите через шерстяную ткань; после того, как все отстоится, поставьте готовиться в маленьком горшке, пока не загустеет и не станет золотого цвета; затем добавьте сахар и корицу; и обязательно немного мускатного ореха, гвоздики и имбиря; подавать с жаренной или печеной птицей.
Мурри впервые упоминается в источниках, относящихся к расцвету Исламской аграрной революции — в X веке. Получает распространение по всему арабскому миру. И исчезает с началом его заката в XIII в. Пока в конце XX века им не начинают заинтересоваться американские кулинарные историки, вроде Чарльза Перри.
Гарум, бывший самым популярным соусом Средиземноморья около тысячи лет, переживет мурри всего на два века, и с захватом Константинополя турками также уходит в небытие. Но с возникновением моды на анчоусы в начале Нового времени приправы из рыбы вновь появляются в европейских кухнях, благодаря чему в XVIII веке появляется кетчуп. Который изначально тоже был соусом из ферментированной рыбы.
28 ноября я завернул восемь кусков ячменного теста в листья инжира и положил их в неплотно закрытые пластиковые контейнеры. Через сорок дней я смешал подгнивший ячмень с мукой, солью и водой, поставил в теплое место погнить еще на два месяца. Потом я съел немного того, что получилось.
Ячменная каша в фиговых листочках. По ссылке есть полный процесс приготовления
Перри следовал всего лишь одному из рецептов соуса, мурри, распространенного в Средние века в некоторых арабских странах от Ирака до Испании. В результате получилось нечто, похожее вкусом на соевый соус. Что неудивительно – в некоторых регионах Восточной Азии соевый соус готовят похожим образом. Процесс идет в две стадии: сначала делают закваску из риса, ячменя или пшеницы, заражая их дрожжевыми грибками с не слишком тщательно отмытых листьев какого-нибудь растения, например, гибискуса. Затем смешивают ее с вареными соевыми бобами, солью и водой. После чего оставляют на несколько месяцев ферментироваться — но не сто дней, как в эксперименте Перри, а гораздо дольше. Теоретически мурри должен иметь слабый сладковатый вкус, как у японского белого соевого соуса, который почти полностью состоит из злаков и практически не содержит сои.
Возможно, поэтому в некоторых вариантах мурри, на втором этапе в соус кроме соли и воды добавлялось множество компонентов: изюм, тимьян, кориандр, фенугрек и другие приправы, характерные для арабской кухни. А также сосновые шишки и ветки апельсина. На последнем этапе, горлышко сосуда, в котором ферментировался ячмень, заливали маслом так, чтобы оно плавало сверху и закрывало смесь как пробка. После чего смесь выдерживали на солнце сорок дней, затем добавляли немного недопеченного хлеба и оставляли еще на десять дней.
Примерно так должен был бы выглядеть мурри, via
Для более быстрого приготовления мурри можно было не выращивать дикие дрожжи на куске сырого теста, а взять пресную, пропеченную ячменную или пшеничную лепешку, раскрошить ее и залить водой на ночь, после чего смешать с отваром из смеси изюма, кароба, тмина и еще десятка разных семян и трав. После чего выварить смесь пока она не загустеет.
Один рецептов мурри в арабском сборнике рецептов X века Kitab al-Tábich как раз использует подобный метод.
Византийский мурри
Реконструкция рецепта взята из книги The Miscellany Дэвида Фридмана.
Ингредиенты:
3 ст. л. меда;
50 г белого хлеба;
1 ст. л. крахмала;
2/3 ч. л. аниса;
2/3 ч. л. семена фенхеля;
2/3 ч. л. чёрного тмина;
1/4 ч. л. шафрана;
1/3 ч. л. семян сельдерея;
1 ст. л. кароба;
1 ст. л. грецкого ореха;
50 г айвы;
1/2 ст.соли;
0,5 л воды
1/4 лимона.
Метод:
1. Подсушите хлеб в тостере или на огне так, чтобы у него обуглились края.
2. В небольшой посуде растопите на среднем огне мед. Когда он закипит — снимите с огня. Повторите несколько раз, пока мед не начнет карамелизоваться.
3. Обжарьте анис, фенхель и черный тмин. Измельчите их в ступке с семенами сельдерея и грецкими орехами.
4. Разрежьте айву на четыре части.
5. Смешайте все компоненты кроме лимона и кипятите около двух часов.
6. Процедите жидкость и добавьте в нее лимонный сок.
7. В остаток можно добавить еще 0,5 стакана воды и варить около часа, после чего снова отжать. Также, можно получить третью порцию, повторив операцию еще с 1/3 стакана воды.
Вероятно, этот рецепт называется «византийским» исключительно по причине обилия дорогих ингредиентов. Неизвестно, употребляли ли средневековые греки мурри, однако, известно, что они, как и их античные предки, делали гарум — соус из ферментированной рыбы. Один из вариантов которого назывался мурия — соленый раствор. Вероятно, мурри — это видоизмененное мурия, а сам соус — это растительный эрзац гарума, по какой-то причине получивший распространение в Северной Африки и на Ближнем Востоке. Как раз в тех местах, где ранее производили гарум.
Быстрый мурри из хлеба был адаптирован некоторыми европейским кухнями, где потерял свое название и обзавелся новым компонентом, невозможным в оригинальном рецепте — вином.
Например, в виде кисло-сладкого соуса из английской рукописи XIV века The Forme of Cury:
Возьмите изюм, разомните его с хлебными крошками; смешайте с вином и кипятите. Добавьте разных специй и соли. Затем процедите. Соус можно подавать с жаренными камбалой, карпом и самой разнообразной рыбой, налейте на нее соус и так подавайте.
Или его аналога из каталонского печатного издания XVI столетия Libre del Coch:
Возьмите изюм и черный виноград, и раскрошенный маленький хлеб целиком; винограда берите столько, сколько соуса хотите в результате сделать, поместите это все в горшок со сладким красным вином, которое должно быть хорошим и вкусным, и очень крепким, и очень красным, мешайте это, пока вам не покажется достаточным; кипятите усиленно, пока изюм и виноград не исчезнут, затем процедите через шерстяную ткань; после того, как все отстоится, поставьте готовиться в маленьком горшке, пока не загустеет и не станет золотого цвета; затем добавьте сахар и корицу; и обязательно немного мускатного ореха, гвоздики и имбиря; подавать с жаренной или печеной птицей.
Мурри впервые упоминается в источниках, относящихся к расцвету Исламской аграрной революции — в X веке. Получает распространение по всему арабскому миру. И исчезает с началом его заката в XIII в. Пока в конце XX века им не начинают заинтересоваться американские кулинарные историки, вроде Чарльза Перри.
Гарум, бывший самым популярным соусом Средиземноморья около тысячи лет, переживет мурри всего на два века, и с захватом Константинополя турками также уходит в небытие. Но с возникновением моды на анчоусы в начале Нового времени приправы из рыбы вновь появляются в европейских кухнях, благодаря чему в XVIII веке появляется кетчуп. Который изначально тоже был соусом из ферментированной рыбы.
