Византийская кулинария

[crapulous]

По странному стечению обстоятельств о византийской кухне мы знаем значительно меньше, чем о римской или античной греческой. О византийских рецептах и блюдах, мы знаем только из научных трактатов, дипломатических отчетов и биографий. В X веке епископ Кремоны Лиутпранд, посетив с посольством двор Никифора Фоки в Константинополе, сделал несколько нелестных замечаний о придворной трапезе, в частности о винах, блюдах приготовленных с большим количеством растительного масла и приправленных рыбным соусом, гароном. Епископа, лангобарда по происхождению, явно расстраивало отсутствие в диете греков мяса и пива, а также неудачный результат посольства, в котором он готов был винить все что угодно, кроме себя.



В XII веке поэт Феодор Продром упоминает в качестве еды константинопольских бедняков капусту, баклажаны, репу, лук-порей, свеклу, шпинат, уксус, яблоки, мед, изюм и т.п. Эти продукты весьма распространены в средиземноморской диете до сих пор. Но все же, основой повседневной диеты Византийцев скорее всего были хлеб, вино, оливки, сыр и бобы. Мяса в рационе практически не было: Греция и Малая Азия и поныне не славятся мясным скотоводством. Морепродукты и рыба? Да, весьма разнообразные, но, видимо, не очень много.


Византийская трапеза XII века с участием Алексея III Комнина по версии Турецкой миниатюры XIV века

И если с ингредиентами все более-менее понятно, то рецептами, как и было сказано, все гораздо труднее. Если вдруг, мы захотим представить, что и как именно ели византийцы в средние века, нам придется фантазировать, сравнивая античные поваренные книги и современную греческую и турецкую кухни. Вот пара средневековых греческих рецептов из книги Николаса Целементеса о византийской кухне. Увы, автор не дал никаких ссылок, на источники из которых он взял эти блюда. В принципе, все исследования о византийской еде выглядят как набор современных греческих рецептов "состаренных" под средневековье.

Μουσακάς 
Мусака. Существует невообразимое множество версий мусаки: армянская, турецкая, множество арабских, даже молдавская и проч., но все они сходятся в одном, мусака - это многослойное запеченное блюдо (или соус) из баклажанов (или картошки, или кабачков) и мяса, но последнее не обязательно. Оригинальной считается арабская, от которой произошли все остальные модификации, в том числе и греческая, представленная тут в предположительно ее средневековом варианте.

• 1,5 чашки ячменя
• поваренная соль
• 0,75 чашки тертого сыра фета
• 300 г. рубленной говядины
• 1 мелко нарезанная луковица
• панировочные сухари
• 4 баклажана, нарезанные кружками (у Целементеса в книге используются цуккини, но реставрировать средневековый рецепт с помощью ингредиента, не распространенного до XIX в - это странно)
• 3 чашки среднего белого соуса:

для соуса:

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки муки
• 1 чашка теплого молока
• щепотка соли

Сварить ячмень в соленой воде, слить и отставить. Обжарить говядину с луком. Посолить баклажаны дать постоять 10 минут, отжать и слить лишнюю влагу. Добавить баклажаны в мясо, готовить еще несколько минут. Смешать мясо с ячменем и половиной феты. Смазать широкую форму для запекания маслом и разложить на ней смесь. Приготовить белый соус: нагреть оливковое масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, затем молоко, тщательно перемешать, добавить щепотку соли, остатки сыра, продолжая помешивать до образования равномерной субстанции. Залить соусом смесь в форме, посыпать панировочными сухарями и запекать 30-40 минут при температуре 180 °C. После приготовления дать постоять 10 минут, после чего блюдо можно разрезать на порции и подавать.

Κεφτές
Фрикадельки. Одно из древнейших и популярнейших блюд на свете, известное нам с доисторических, и распространенное повсеместно от Бангладеша до Британии, в одной только Турции официально насчитывается 291 вариант фрикаделек или тефтелей.

• 300 г. мелко рубленной говядины
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 1 взбитое яйцо
• 2 ломтика хлеба без корки, пропитанные водой и после отжатые
• 1 столовая ложка красного вина
• 2-3 столовые ложки воды

приправы:

• 3 столовые ложки измельченной петрушки
• 2 веточки свежей мяты
• 0,5 чайной ложки молотой корицы
• поваренная соль

• 1 чашка ячменной муки
• оливковое масло для жарки

Смешать все компоненты. Кроме ячменя, оливкового масла и приправ. Поставить в холодное место на час. Кусочки смеси, размером с грецкий орех, скатать в шарик, обвалять в ячменной муке, бросить в разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон до хрустящей корочки, снять со сковороды, промокнуть полотенцем, или пергаментом, чтобы избавиться от избытка масла.


Но все же, основной вклад Византии в мировую кулинарию, это не то, что мы едим, а как