Русская кухня
Feb. 13th, 2021 11:32 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulous"Этнографическое бюро" было создано в 1897 г. князем В.Н. Тенищевым, и за следующие четыре года собрало внушительный объем информации по особенностях населения некоторых губерний Российской империи. В свое время материалы бюро не были опубликованы по цензурным соображениям. Часть из них за годы советской власти погибла. Некоторый объем оставшихся рукописей издан уже в XXI веке.
Помимо всего прочего эти материалы интересны довольно детальным описанием диеты российских крестьян, по которому можно составить представление о разнообразии русской кухни.
Судя по записям "Бюро", вне зависимости от региона - от Псковской и Воронежской губерний, до Казанской и Вятской, пища русского крестьянина состояла из:
Ржаного хлеба. Постных щей с забелом (сметана+мука). Похлебок из картофеля, гороха, грибов. Странного холодного супа из картофеля, кваса, капусты и яиц. При большой нужде картофель мог заменять собою хлеб. Каш: перловой, гречневой или пшеничной. Пшенная каша в некоторых регионах - изобильное блюдо. Упоминается картофельная каша. Зелени и овощей практически нет. Часто упоминается лук. Соленые капуста и огурцы. Из приправ - хрен и горчица. Грибы и ягоды - сезонные продукты, их практически не запасают. Много пирогов с "наливашками", без начинки из яшной, гороховой, или ржаной муки, из них же (кроме гороховой) делают блины. Пироги с начинкой из манки. Пшеничная мука - для праздничных блюд. Из мясных блюд - щи с соленой говядиной и студень. Рыба и дичь - редкость. Ужин не готовили - ели то, что осталось с обеда. Из напитков - чай и квас. Кое-где крестьяне сами варили пиво. Водку везде покупали - преимущественно на праздники. Из молочных продуктов - сметана, творог, простокваша.
Хоть какие-то разнообразие и региональность наблюдаются только в праздничной пище.
Обычная бедная северная кухня. Без изысков.
Выписки из "Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы."[link]
Помимо всего прочего эти материалы интересны довольно детальным описанием диеты российских крестьян, по которому можно составить представление о разнообразии русской кухни.
Судя по записям "Бюро", вне зависимости от региона - от Псковской и Воронежской губерний, до Казанской и Вятской, пища русского крестьянина состояла из:
Ржаного хлеба. Постных щей с забелом (сметана+мука). Похлебок из картофеля, гороха, грибов. Странного холодного супа из картофеля, кваса, капусты и яиц. При большой нужде картофель мог заменять собою хлеб. Каш: перловой, гречневой или пшеничной. Пшенная каша в некоторых регионах - изобильное блюдо. Упоминается картофельная каша. Зелени и овощей практически нет. Часто упоминается лук. Соленые капуста и огурцы. Из приправ - хрен и горчица. Грибы и ягоды - сезонные продукты, их практически не запасают. Много пирогов с "наливашками", без начинки из яшной, гороховой, или ржаной муки, из них же (кроме гороховой) делают блины. Пироги с начинкой из манки. Пшеничная мука - для праздничных блюд. Из мясных блюд - щи с соленой говядиной и студень. Рыба и дичь - редкость. Ужин не готовили - ели то, что осталось с обеда. Из напитков - чай и квас. Кое-где крестьяне сами варили пиво. Водку везде покупали - преимущественно на праздники. Из молочных продуктов - сметана, творог, простокваша.
Хоть какие-то разнообразие и региональность наблюдаются только в праздничной пище.
Обычная бедная северная кухня. Без изысков.
Выписки из "Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы."[link]
no subject
Date: 2021-02-15 08:08 am (UTC)no subject
Date: 2021-02-15 10:38 am (UTC)Там есть упоминается кое-какая экзотика, известная и в украинской кухне, вроде саламахи. Борща, естественно, нет.
no subject
Date: 2021-02-15 10:51 am (UTC)Заборони на використання яловичини у їжу(сторіччя до 18го), відсутність свиней (принаймні до початку 20го ст.), утримання корів заради гною, а не молока...
все це приводить до того, що це доволі унікальна кухня. навіть як для північної. є ж шотландія, чи фаєри. це звичайні північні кухні, як голандія та польша з данією занадто теплі краї.
no subject
Date: 2021-02-15 03:04 pm (UTC)Непопулярность свиней в хозяйстве я еще кое-как объяснить могу, а вот пренебрежение овощами и даже дикоросами - для меня загадка.
Еще такой момент. В других культурах, живущих в не очень плодородной местности, больше характерно ведение хозяйства хуторами, и отсутствие института рабства (во всяком случае в российской форме), что должно было хорошо влиять на благосостояние и диету крестьян.
no subject
Date: 2021-02-16 10:14 am (UTC)Много веков подряд на Руси существовал запрет на употребление в пищу телятины. Он был даже жестче, чем запрет у евреев употреблять свинину. Откушав молодой говядины, русский человек рисковал попрощаться с жизнью. Вот что писал француз Маржерет, побывавший в России вначале XVII века: «Что касается быков и коров, то они размножаются так же поразительно, поскольку во всей России совсем не едят телятины, потому что это противоречит их религии». Нарушение запрета очень жестоко каралось властями. Шведский дипломат Петрей, бывший послом в Русском царстве в начале того же XVII столетия, пересказывал такую историю: «… Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо…». Курляндский путешественник и авантюрист, служивший в России во второй половине XVII века, Яков Рейтенфельс в своем «Сказание о Московии» рассказывал предание о том, как Иван Грозный приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Вот что писал немец Конрад Буссов, бывший очевидцем тех событий: «В субботу 10 мая, на третий день свадьбы, царь приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — вареную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и ее не едят».
Только в конце XVIII века телятина стала блюдом пиршественных столов знати, а позже появилась и на столах более скромных.
no subject
Date: 2021-02-16 10:20 am (UTC)no subject
Date: 2021-02-16 06:19 pm (UTC)Со староверами все сложно, многие из них были кем-то вроде немецких реформистов с их стремлением вернуться к основам веры. В том числе и к ветхозаветным. Включая запрет на свинину.
no subject
Date: 2021-04-09 11:19 am (UTC)Один крестьянин рассказывал
мне, что однажды ему подали на постоялом дворе очень вкусный
студень, который он съел с большим удовольствием, но потом,
случайно обратив внимание на косточки, бывшие в студне, увидал,
что студень был приготовлен из жеребенка; это так на него
подействовало, что он заболел и долго после того не мог есть
студня.
no subject
Date: 2021-04-09 12:24 pm (UTC)Табу на конину - это вообще что-то общеевропейское.
no subject
Date: 2021-04-09 12:44 pm (UTC)У 1000 році нашої ери церква змогла домогтися християнізації Ісландії, пообіцявши не забороняти ісландцям вживання в їжу конини.
no subject
Date: 2021-04-09 12:58 pm (UTC)Появление лошадиного мяса в кухнях европейцев, особенно не имеющих обильных контактов с мусульманами, - явление по историческим меркам недавнее.