Fadalat, испано-арабская кулинарная рукопись XIII в.

[crapulous]

До наших дней дошло всего два сборника рецептов, написанных в средневековой арабской Андалусии.

Один из них, безымянного автора, известный как Anon Andalus, относительно популярен. Его английский перевод с испано-арабского, сделанный Чарльзом Перри, можно найти на сайте Дэвида Фридмана [link].

Второй же, Fadälat al-Jiwān fī tayyibāt al-ta 'ām wa-l-alwān, менее известен. Мы знаем, что его написал человек по имени ibn Razīn al-Tuŷîbî, живший в Мурсии после ее захвата Фернандо III Кастильским - в середине/второй половине XIII в.

Эта рукопись гораздо меньше, чем Anon Andalus и многие их рецепты пересекаются, но те различия, что есть между ними, довольно любопытны. Например, в довольно простом и изящном рецепте фаршированных яиц, Fadalat использует панировку для создания "скорлупы". Когда вы последний раз ели жаренные вареные яйца?

Рецепты используют разнообразные ингредиенты, типичные для арабской кулинарии: кускус, мастику, мурри (арабский ферментированный соус, популярный в Средние века, о котором я уже писал [link]) и др. И еще ёжики.

Также стоит учесть, что используемый в рецептах животный жир (который в тексте переведен как "lard"), не подразумевает под собой свиной смалец, что очевидно.

Этот перевод Fadalat [link] на английский для ньюсгруппы rec.org.sca был сделан Сюзан Лорд-Вильямс с испанского перевода оригинальной испано-арабской рукописи, сделанного Фернандо де ла Гранха Сантамария.

Comments

[diejacobsleiter]

Интересно, есть ли какие-то прослеживаемые волны влияния арабской кухни на европейскую через аль-Андалус? Как, например, там была перенята у испанских арабов лютня.

[crapulous]

Более чем. Хотя бы те же нуга, паэлья и эскабече пришли через испанских арабов. Испанская сладкая выпечка имеет очевидно арабские корни.
Я когда-то читал статью (и, к сожалению, забыл где) о том, что на завоеванных у арабов землях, при кастильцах крестьяне некоторое время вели хозяйство по-старому - с активной ирригацией, но со временем начинали все делать "по-северному", с большой долей скотоводства. И в следствие этого некоторые продукты вышли из рациона, например, гречиха, или некоторые виды фруктов. Вроде как испанские арабы даже выращивали даже манго, при кастильцах его уже не было.
Не известно почему это происходило, либо потому, что оккупанты навязывали местным свои порядки, либо какие-то природные явления делали прежний образ жизни нерентабельным, либо из-за уменьшения популяции становилось проще пасти скотину, чем обрабатывать поля и сады, потому как в остальной Европе после чумы наблюдался похожий сдвиг к скотоводству, и, соответственно, увеличению количества мяса в рационе.

[diejacobsleiter]

Спасибо за такой емкий ответ. Очень интересно. Особенно про этот сдвиг.

[crapulous]

Кстати, я тут наткнулся на любопытную статью о новом явлении, появившемся, как пишут, в последние 20 лет: подделке старинных арабских и османских миниатюр, вернее даже не столько подделке, сколько изготовлении совершенно новых псевдодревних артефактов, для демонстрации превосходства средневековой исламской науки.

upd: эта редакция статьи, вроде, получше. https://www.americanscientist.org/article/forging-islamic-science

[diejacobsleiter]

Эта картинка, вроде, не претендует на аутентичность; слишком видна современная рука. Она просто "в старинном стиле". Это иллюстрация к книге. https://www.amazon.ca/Ultimate-Ambition-Arts-Erudition-Compendium/dp/0143107488. Такого много повсюду: листая иллюстрации к стихам, я натыкаюсь на тысячи картинок в стиле династии Мин. Это самый массовый сегодня кич.

Евроцентристы так топчут арабскую гордость, так приуменьшают достижения, что трудно не ожидать ответных ходов.

Наверное, это еще один из побочных эффектов фентези. Люди настолько отравлены им, что граница желаемого и действительного стала незаметной. Фейки так перемешаны с фентези вроде рассказов о древних викингах, украх или русах, что отличить уже трудно. Мало истории того, что она всегда была в руках политиков; так теперь она попала еще и в руки фентезийных мечтателей.

Прибавьте к этому ярмарку тщеславия: у кого "Аббатство Даунтон" красивее и древнее. Азиатские "исторические" сериалы тоже полны чудес науки и техники. Еще пару лет - и халиф Омар с айфоном, листающий френд-ленту во время сожжения Александрийской библиотеки, уже никого не удивит. "Если эти книги есть в интернете, значит они не нужны."

[crapulous]

Да, точно, это же еще одно "Аббатство Даунтон".

[skittishfox]

Вынесете этот коммент в основной блог, так как его потом не найти.

[crapulous]

Конечно.

[skittishfox]

Из интересного - не знал, что орзо и funnel cake настолько старые. Плюс удивлён зелёным борщом в наборе.

Жареные варёные яйца - это же вроде шотландская классика?

[skittishfox]

Да, и ещё: количество рецептов, где мясо готовится без воды в уксусе, заставляют меня подозревать, что индийское виндалу, которое традиционно считают попыткой наколхозить курицу в винном соусе под руководством португальцев, имеет в своей основе несколько другое блюдо. Хотя, кто его знает, может быть, сами арабы колхозили вино при помощи уксуса по религиозным соображением (ну или "очень крепкий уксус" является эвфемизмом).

Честно говоря, я слабо представляю себе мясо, которое готовится в одном уксусе, хотя можно и попробовать.

[crapulous]

Очень популярным ингредиентом в средневековых кухнях, и в арабских, и в европейских был вержус - ферментированный сок незрелого винограда; в некоторых рецептах они используются совместно с уксусом, в некоторых, как альтернатива друг другу. Не удивлюсь, что там, где сейчас используется уксус или какой-нибудь кислый сок, изначально брали вержус.

Я, правда, не помню рецептов где бы он использовался как среда - в основном его добавляют в конце, как вкусовой компонент, но все может быть.

Что интересно, ферментированные соки сейчас - модная штука, и используются точно так же. Делаются из практически любых овощей и фруктов, хоть из свеклы, хоть из сельдерея: литр свежевыжатого сока + 100 г. соли - на 5-7 дней при комнатной температуре. Правда, из винограда я еще ни разу не видел. Не знаю, откуда они взялись, скорее всего кто-то поигрался с польским квасом.

[skittishfox]

> Я, правда, не помню рецептов где бы он использовался как среда - в основном его добавляют в конце, как вкусовой компонент, но все может быть.

Нет, именно что в этом сборнике конкретно готовят в уксусе.

Recipe for the Dish Mentioned by Al-Razi[3]

Gives strength to the sick and those weakened by lengthy disease, and benefits those of a bilious disposition. Take meat of a plump calf shoulder, chest, neck, entrails and stomach and its fat and bone marrow, and put it in a new pot with a little salt, coriander, cumin, pepper, saffron, cinnamon, some onion, a little rue-leaf, celery leaves, and mint and citron and lemon leaves, and oil. Cover it with strong vinegar without water and cook until the meat softens and falls apart; then moisten with its fat a tharid[4] of the crumb of leavened bread, which shall have been made with fine white flour. This is said to be an excellent dish.

The Dish Mukhallal

Take the meat of a plump cow or sheep, cut it small, and put it in a new pot with salt, pepper, coriander, cumin, plenty of saffron, garlic peeled and diced, almonds peeled and split, and plenty of oil; cover it with strong, very pure vinegar, without the slightest bit of water; put it on a moderate charcoal fire and stir it, then boil it. When it cooks and the meat softens and it reduces, then put it on the hearthstone and coat it with much egg, cinnamon and lavender; color it with plenty of saffron, as desired, and put in it whole egg yolks and leave it on the hearthstone until it thickens and the broth evaporates and the fat appears. This dish lasts many days without changing or spoiling; it is called "wedding food" in the West [or the Algarve], and it is one of the seven dishes cited as used among us at banquets in Cordoba and Seville.

PS. Mukhallal сейчас так и переводитя - маринованые овощи; так что, похоже, сама идея изначального блюда состоит в том, чтобы замариновать тушёное мясо, чтобы оно лучше стояло.

PPS. И самое забавное состоит в том, где же я всё-таки ел итерацию этого блюда - в сомалийском ресторане! У них это, кажется, одно из традиционных "завтрачных" блюд - кусочки инжеры (эфиопы пекут эту лепёшку без корочки из теффа, она выходит кисловатая сама по себе, сомалийцы делают её из пшеницы - она получается грубее, но по консистенции всё равно походит на хлебный мякиш) смешивают с остатками рагу с луком и добавляют уксус. Эфиопский вариант блюда называется фыр-фыр (шучу, но не сильно: fir-fir или fit-fit), сомалийский я пока не нагуглил.

Чем не tharid с мариновано-тушёным мясом?

[crapulous]

Кстати, если способ из первого рецепта немного переделать, он отлично бы смотрелся в виде начинки для pate en croute. Для начала как раз уксус вином заменить.