crapulous

Продолжаем нашу постоянную рубрику «Еще одна инкарнация бланманже». На этот раз в польской кухне, где сложное слово «blanc-manger» сократилось до простого «blamas», или «blemas» (для благозвучия остановимся на втором варианте), но его принцип остался прежним — это миндальное желе с нежным, но богатым вкусом. Мягко говоря не особо популярному в наши дни, блемасу нашлось место среди других блюд старой польской кухни в знаменитом описании пира у Адама Мицкевича:

Другие яства шли, — они забыты нами:
Фрикасы вкусные, аркасы с блемасами,
С ингридиентами контузы, фигатели,
Помухли с соусом, пинели и брунели…

Daléj inne potrawy, a któż je wypowie!
Kto zrozumie nieznane już za naszych czasów,
Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,
Z ingredyencyami pomuchl, figatelów,
Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunellów;

Оставим невесть откуда взявшиеся тут фрикасы и прочее на совести бестолковой российской переводчицы и перейдем непосредственно к главному блюду.


В Compendium ferculorum Станислава Чернецки есть пара рецептов блемаса: для мясных и постных дней, как и положено в католической кухне. Постный блемас отличается тем, что готовится на вываренной щуке, но в целом они идентичны, и являются порождением кухни еще не знакомой с понятием «желатина», что заинтересованным в них кулинарным реконструкторам следует принять во внимание:

Блемас
Когда захочешь получить Блемас; таким способом приготовишь: бульону возьми, миндаля очищенного, который очень хорошо разомни в ступке и пересыпь в посуду и распусти тем бульоном, который прежде приправь густо сыром, а затем пропусти через мешковину в миску, прежде, однако, тот бульон заправь для вкусу свежим лимоном, вином, корицей обильно, гвоздикой, мускусом и с тем приварив, распусти миндаль.

Blámás
Gdy Blámás będźiesz chćiał mieć; tákimże sposobem zrobisz: polewkę weźmiy Migdałow ochędożonych ktore bárdzo dobrze vtłuczesz w Mozdźierzu y vwierćisz w donicy y rospuśćisz tą polewką ktorą w przod przepráwisz przeż gęstą sertę, á potym przez worek lać będźiesz ná misę wprzod iednák tę polewkę zápráwisz według smáku Cytryn świeżych Winá Cynámonu całkiem Goźdźikow Pizmá y z tym przywárzywszy rospuśćisz Migdały.

И если с аркасом многие знакомы по неизменно популярным «творожным сыркам» (а уж тем более с фигателями — тефтелями по-нашему), то блемасу повезло гораздо меньше, и его восточноевропейское развитие закончилось там же, где и началось.