Бланманже. Часть V
Aug. 22nd, 2019 09:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ наши дни бланманже трудно назвать популярным блюдом. Еще сто лет назад отец Высокой кухни, Эскофье, писал: «Сейчас редко делают бланманже, что довольно прискорбно, ведь хорошо приготовленное, оно является одним из лучших десертов».
Огюст Эскофье
Процесс забвения шел довольно быстро, хоть и неравномерно. Если в источниках Средневековья и Раннего Нового времени бланманже встречается чрезвычайно часто, то кулинарные книги XVIII-XIX вв. редко имели более одного рецепта этого блюда.
В испанской книге середины XVIII в «Новое кулинарное искусство» (Nuevo Arte de Cocina, 1758) вообще нет бланманже, зато есть almendrada (миндалевка), похожая на гибрид флана и бланманже.
Альмендрада (Almendrada)
Чтоб сделать Альмендраду поставь на огонь кастрюлю с водой; когда она закипит, положи туда миндаль, затем вынь и залей его холодной водой, потому что если начнешь толочь миндаль сразу в холодной воде, он будет выделять масло, и результат будет не лучше, чем у обычного аптекаря. На каждую чашку нужно взять полторы унции (43 г) миндаля, пол унции (15 г) сахара; но мы, бедные религиозные люди можем удовлетвориться унцией (28 г) миндаля и половиной (15 г) сахара. Растолки хорошо в ступке миндаль с порцией сахара. На дюжину чашек возьми дюжину яиц, а для густоты — немного размоченного хлеба без корки, поставь это готовиться. Подавай с сахаром и корицей.
Появление коммерческого желатина и дешевого крахмала подарило нам кроме современной версии бланманже еще и множество других десертов готовившихся схожим образом: желе, кремов, муссов, фланов, кустардов, сабайонов; в которых оно просто терялось. И в XIX в. бланманже из самостоятельного блюда превратился просто в «миндальное желе».
В самой знаменитой российской кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец было аж два варианта почти современного желатинового бланманже. Второй - отличался только добавлением фисташек.
Бланманже миндальное
Истолочь как можно мельче, подливая воды, ¼ (115 г), а кто хочет и ½ (230 г) фун. сладкого, а также 15-18 шт. крупного горького, очищенного миндаля, переложить в кастрюлю, налить 4 стаканами теплой воды и молока, вскипятить, процедить, выжать, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стак. распущенного уже клея, процедить, остудить, перелить в форму, застудить и т.д.
Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина.
Такое бланманже приготовляется в постные дни на одной воде. Подавая, можно облить малиновым сиропом.
Можно также нижнюю половину сделать розовою, верхнюю — белою, разделив бланманже на 2 части: в одну часть положить один белый желатин, в другую белый с примесью розового, (на 2 белого — 1 розовый).
Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя из бланманже.
А в XX в. популяризация коммерческих быстрых желатиновых десертов Jell-O совершенно стерла грань между разными студенистыми блюдами.
Видимо все это и было причиной того, что некогда популярный густой суп из курицы миндаля и риса для больных и выздоравливающих, превратившись в «один из лучших десертов», постепенно иcчез с кухонь.
Огюст Эскофье
Процесс забвения шел довольно быстро, хоть и неравномерно. Если в источниках Средневековья и Раннего Нового времени бланманже встречается чрезвычайно часто, то кулинарные книги XVIII-XIX вв. редко имели более одного рецепта этого блюда.
В испанской книге середины XVIII в «Новое кулинарное искусство» (Nuevo Arte de Cocina, 1758) вообще нет бланманже, зато есть almendrada (миндалевка), похожая на гибрид флана и бланманже.
Альмендрада (Almendrada)
Чтоб сделать Альмендраду поставь на огонь кастрюлю с водой; когда она закипит, положи туда миндаль, затем вынь и залей его холодной водой, потому что если начнешь толочь миндаль сразу в холодной воде, он будет выделять масло, и результат будет не лучше, чем у обычного аптекаря. На каждую чашку нужно взять полторы унции (43 г) миндаля, пол унции (15 г) сахара; но мы, бедные религиозные люди можем удовлетвориться унцией (28 г) миндаля и половиной (15 г) сахара. Растолки хорошо в ступке миндаль с порцией сахара. На дюжину чашек возьми дюжину яиц, а для густоты — немного размоченного хлеба без корки, поставь это готовиться. Подавай с сахаром и корицей.
Появление коммерческого желатина и дешевого крахмала подарило нам кроме современной версии бланманже еще и множество других десертов готовившихся схожим образом: желе, кремов, муссов, фланов, кустардов, сабайонов; в которых оно просто терялось. И в XIX в. бланманже из самостоятельного блюда превратился просто в «миндальное желе».
В самой знаменитой российской кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец было аж два варианта почти современного желатинового бланманже. Второй - отличался только добавлением фисташек.
Бланманже миндальное
Истолочь как можно мельче, подливая воды, ¼ (115 г), а кто хочет и ½ (230 г) фун. сладкого, а также 15-18 шт. крупного горького, очищенного миндаля, переложить в кастрюлю, налить 4 стаканами теплой воды и молока, вскипятить, процедить, выжать, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стак. распущенного уже клея, процедить, остудить, перелить в форму, застудить и т.д.
Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина.
Такое бланманже приготовляется в постные дни на одной воде. Подавая, можно облить малиновым сиропом.
Можно также нижнюю половину сделать розовою, верхнюю — белою, разделив бланманже на 2 части: в одну часть положить один белый желатин, в другую белый с примесью розового, (на 2 белого — 1 розовый).
Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя из бланманже.
А в XX в. популяризация коммерческих быстрых желатиновых десертов Jell-O совершенно стерла грань между разными студенистыми блюдами.
Видимо все это и было причиной того, что некогда популярный густой суп из курицы миндаля и риса для больных и выздоравливающих, превратившись в «один из лучших десертов», постепенно иcчез с кухонь.
no subject
Date: 2019-08-22 09:31 pm (UTC)no subject
Date: 2019-08-22 09:37 pm (UTC)no subject
Date: 2019-08-22 09:49 pm (UTC)Не рискну, иначе "результат будет не лучше, чем у обычного аптекаря", как тут сказано.
no subject
Date: 2019-08-22 10:05 pm (UTC)То есть его употребление с этой целью запрещалось, но если очень хочется, то можно.
no subject
Date: 2019-08-23 10:51 am (UTC)no subject
Date: 2023-01-19 07:24 pm (UTC)https://viewer.rusneb.ru/ru/000199_000009_003185410?page=111&rotate=0&theme=white
Бламанже переименовалось в "Гарнир Каролинь".
no subject
Date: 2023-01-19 09:44 pm (UTC)Какая милая книжка, там как минимум часть картинок совершенно точно ворованые. Во всяком случае те, которые я узнаю.