Бланманже. Часть II
Jul. 9th, 2019 11:18 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousСамо название бланманже, «белое кушанье», может быть следствием его оригинального медицинского использования.
Средневековые европейские врачи видели физиологию человека через идею о четырех жидкостях организма: крови, черной желчи, желтой желчи и слизи, и тех четырех состояниях, которые вызывает баланс этих жидкостей: сухость, влажность, жар и холод. Каждое из которых также имело по четыре степени интенсивности. Естественно, влияние на эти жидкости оказывала и пища. Каждый продукт имел конкретные свойства, воздействуя на организм определенным образом. Не всегда для нас очевидным: иногда важен был цвет, иногда форма, иногда способ приготовления. И хоть эта концепция давно уже неактуальна, мы все еще ощущаем ее наследие. Хотя бы благодаря термину «сухое вино».
Зирбайя, одно из восточных блюд, бывших первоисточником бланманже, также имело медицинское применение. В анонимной арабской рукописи XIII века, написанной в Андалусии ее рецепт сопровождается такой историей:
О его достоинствах шейху Багдада поведал некто, бывший спутником Хунайна ибн Исхака, он сказал: «Как-то я сопровождал Хунайна, когда он встретил человека, которому сказал, «Однажды ты пришел ко мне и сообщил о больной женщине в твоем доме, и с тех пор я тебя не видел. От чего ты больше не появлялся, ведь я продолжаю о тебе беспокоится?» На что тот человек ответил, «Мой господин, я приходил, чтобы рассказать тебе о болезни моей матери. Ты посоветовал ей есть зирбайю, благодаря чему она выздоровела. Я не стал возвращаться, поскольку не хотел более тебя беспокоить. Да воздаст тебе Аллах благом!» Хунайн ответил, «Это нейтральная пища, она как сиканджабин (освежающий напиток из уксуса, трав и меда или сиропа, восточный аналог античного напитка oxymel) среди блюд и как яблоко среди ингредиентов. От нее не может быть вреда.»
Следующий за этим рецепт зирбайи весьма похож на многие европейские бланманже следующих трех столетий, которые вместо уксуса часто использовали соки цитрусов.
Зирбайя
Возьми молодую ощипанную курицу, положи ее в горшок, добавь соли, перца, кориандра, корицы и шафрана, достаточно уксуса и свежего масла. Когда мясо будет готово, возьми очищенного, молотого миндаля и хорошего белого сахара по четыре укии (130 г), разведи их в розовой воде, положи в тот же горшок и прокипяти. Оставь на углях, пока жир в нем не поднимется. Это весьма питательное блюдо, подходящее для всех темпераментов, его можно готовить из курицы, голубя или мяса ягненка.
В данном случае зирбайя описывается как нейтральное блюдо, то есть влияющее на все четыре жидкости организма одинаково; не усиливающее и не ослабляющее ни одну из них. Поскольку длительное время считалось, что цвет пищи определяет ее воздействие на организм (некоторые до сих пор в это верят), логично предположить, что нейтральное блюдо принесет наибольшую пользу будучи белого цвета, а подкрашивая его определенным образом можно изменить его свойства.
Возможно, именно так появились цветные вариации «Сирийского кушанья», встречающегося в англо-нормандских, а позднее и в английских источниках. Белая вариация которого является аналогом бланманже, просто с другим названием.
Vert desirree, зеленое сирийское кушанье.
For to make blank desyre
Take brawne of hennes or capouns y soden with outen the skyn. and hewe hem as smale as thou may, and grynde hem in a morter. aftur, take gode mylke of almaundes & put the brawne ther inne & stere hem wel to gyder & do hem to seeth. & take flour of rys & of amydoun. & lay hit so that hyt be wel chargeaunt. & do therto sugur a gode party. & a party of whyte grece. & whan hit is put in dysches, strawe uppon blaunche powdour. & than put in blank desyre & mawmanye in dysches to gyder. & cet.
Чтобы приготовить белое сирийское кушанье
Возьми вареного мяса куриц или каплунов без кожи. Наруби так мелко как можешь и разотри в ступке. После возьми хорошего миндального молока, добавь к мясу, размешай и поставь вариться. Возьми рисовой муки и амидона (распаренная и запеченная пшеница, чем-то похоже на толокно) и добавь их чтобы смесь стала густой. Добавь довольно много сахара и сколько-нибудь белого жира. Когда будешь класть в тарелки, посыпь белым порошком (один из вариантов: смесь из 8 частей сахара, 4 частей сушеного имбиря и 1 части корицы), положи это блюдо и момени вместе и так подавай.
В принципе, момени о котором уже была речь можно считать красной версией сирийского блюда.
Еще одним восточным аналогом бланманже была мухаллабия. Предположительно персидское блюдо получившее свое название в честь арабского генерала времен Первого халифата, Аль Мухаллаба ибн Абу Суфра.
Существуют арабские версии мухаллабии представляющие из себя пудинги из молока риса и курицы, однако вся та же андалусская рукопись предлагает совершенно другой рецепт, некую смесь из римской тиропатины или подобного флана и сарида, традиционного арабского супа из мяса и хлеба, весьма почитаемого Мухаммедом.
Мухаллабия
Возьми четыре ратла (1,6 кг) мяса жирного ягненка, порежь его и положи в горшок. Налей туда четыре укии (130 г) масла, положи два дирхама (6 г) соли, китайской корицы, галангала, рубленного лука и достаточно камфоры. Готовь до почти полной готовности, затем убери с огня, вынь мясо и переложи его в отдельный сосуд. Срежь жир так, как обычно режешь овощи, затем положи немного жира на дно чистого горшка, затем немного мяса, сверху положи тонкую хлебную лепешку. Выкладывай послойно жир, мясо и хлеб, будто делаешь сарид (некоторые версии которого могут делаться подобным образом). Возьми молока столько, чтобы им можно было залить лепешку, добавь сахара так, чтобы оно имело сладкий вкус. Возьми двадцать яиц, взбей их и размешай с молоком. Залей мясо с хлебом этой смесью. Потряхивая горшок, распредели ее по всем слоям. Затем поставь в печь, накрой крышкой и оставь там, пока не приготовится. После чего переложи в красивую посуду и подавай.
Примечательно, что современные версии мухаллабии совершенно не похожи на этот рецепт. Они готовятся из молока, миндаля, риса или крахмала, и гораздо больше напоминают современное же бланманже. Что выглядит замечательным круговоротом идей и рецептов.
Muhallebi. Картинка с Википедии.
Средневековые европейские врачи видели физиологию человека через идею о четырех жидкостях организма: крови, черной желчи, желтой желчи и слизи, и тех четырех состояниях, которые вызывает баланс этих жидкостей: сухость, влажность, жар и холод. Каждое из которых также имело по четыре степени интенсивности. Естественно, влияние на эти жидкости оказывала и пища. Каждый продукт имел конкретные свойства, воздействуя на организм определенным образом. Не всегда для нас очевидным: иногда важен был цвет, иногда форма, иногда способ приготовления. И хоть эта концепция давно уже неактуальна, мы все еще ощущаем ее наследие. Хотя бы благодаря термину «сухое вино».
Зирбайя, одно из восточных блюд, бывших первоисточником бланманже, также имело медицинское применение. В анонимной арабской рукописи XIII века, написанной в Андалусии ее рецепт сопровождается такой историей:
О его достоинствах шейху Багдада поведал некто, бывший спутником Хунайна ибн Исхака, он сказал: «Как-то я сопровождал Хунайна, когда он встретил человека, которому сказал, «Однажды ты пришел ко мне и сообщил о больной женщине в твоем доме, и с тех пор я тебя не видел. От чего ты больше не появлялся, ведь я продолжаю о тебе беспокоится?» На что тот человек ответил, «Мой господин, я приходил, чтобы рассказать тебе о болезни моей матери. Ты посоветовал ей есть зирбайю, благодаря чему она выздоровела. Я не стал возвращаться, поскольку не хотел более тебя беспокоить. Да воздаст тебе Аллах благом!» Хунайн ответил, «Это нейтральная пища, она как сиканджабин (освежающий напиток из уксуса, трав и меда или сиропа, восточный аналог античного напитка oxymel) среди блюд и как яблоко среди ингредиентов. От нее не может быть вреда.»
Следующий за этим рецепт зирбайи весьма похож на многие европейские бланманже следующих трех столетий, которые вместо уксуса часто использовали соки цитрусов.
Зирбайя
Возьми молодую ощипанную курицу, положи ее в горшок, добавь соли, перца, кориандра, корицы и шафрана, достаточно уксуса и свежего масла. Когда мясо будет готово, возьми очищенного, молотого миндаля и хорошего белого сахара по четыре укии (130 г), разведи их в розовой воде, положи в тот же горшок и прокипяти. Оставь на углях, пока жир в нем не поднимется. Это весьма питательное блюдо, подходящее для всех темпераментов, его можно готовить из курицы, голубя или мяса ягненка.
В данном случае зирбайя описывается как нейтральное блюдо, то есть влияющее на все четыре жидкости организма одинаково; не усиливающее и не ослабляющее ни одну из них. Поскольку длительное время считалось, что цвет пищи определяет ее воздействие на организм (некоторые до сих пор в это верят), логично предположить, что нейтральное блюдо принесет наибольшую пользу будучи белого цвета, а подкрашивая его определенным образом можно изменить его свойства.
Возможно, именно так появились цветные вариации «Сирийского кушанья», встречающегося в англо-нормандских, а позднее и в английских источниках. Белая вариация которого является аналогом бланманже, просто с другим названием.
Vert desirree, зеленое сирийское кушанье.
For to make blank desyre
Take brawne of hennes or capouns y soden with outen the skyn. and hewe hem as smale as thou may, and grynde hem in a morter. aftur, take gode mylke of almaundes & put the brawne ther inne & stere hem wel to gyder & do hem to seeth. & take flour of rys & of amydoun. & lay hit so that hyt be wel chargeaunt. & do therto sugur a gode party. & a party of whyte grece. & whan hit is put in dysches, strawe uppon blaunche powdour. & than put in blank desyre & mawmanye in dysches to gyder. & cet.
Чтобы приготовить белое сирийское кушанье
Возьми вареного мяса куриц или каплунов без кожи. Наруби так мелко как можешь и разотри в ступке. После возьми хорошего миндального молока, добавь к мясу, размешай и поставь вариться. Возьми рисовой муки и амидона (распаренная и запеченная пшеница, чем-то похоже на толокно) и добавь их чтобы смесь стала густой. Добавь довольно много сахара и сколько-нибудь белого жира. Когда будешь класть в тарелки, посыпь белым порошком (один из вариантов: смесь из 8 частей сахара, 4 частей сушеного имбиря и 1 части корицы), положи это блюдо и момени вместе и так подавай.
В принципе, момени о котором уже была речь можно считать красной версией сирийского блюда.
Еще одним восточным аналогом бланманже была мухаллабия. Предположительно персидское блюдо получившее свое название в честь арабского генерала времен Первого халифата, Аль Мухаллаба ибн Абу Суфра.
Существуют арабские версии мухаллабии представляющие из себя пудинги из молока риса и курицы, однако вся та же андалусская рукопись предлагает совершенно другой рецепт, некую смесь из римской тиропатины или подобного флана и сарида, традиционного арабского супа из мяса и хлеба, весьма почитаемого Мухаммедом.
Мухаллабия
Возьми четыре ратла (1,6 кг) мяса жирного ягненка, порежь его и положи в горшок. Налей туда четыре укии (130 г) масла, положи два дирхама (6 г) соли, китайской корицы, галангала, рубленного лука и достаточно камфоры. Готовь до почти полной готовности, затем убери с огня, вынь мясо и переложи его в отдельный сосуд. Срежь жир так, как обычно режешь овощи, затем положи немного жира на дно чистого горшка, затем немного мяса, сверху положи тонкую хлебную лепешку. Выкладывай послойно жир, мясо и хлеб, будто делаешь сарид (некоторые версии которого могут делаться подобным образом). Возьми молока столько, чтобы им можно было залить лепешку, добавь сахара так, чтобы оно имело сладкий вкус. Возьми двадцать яиц, взбей их и размешай с молоком. Залей мясо с хлебом этой смесью. Потряхивая горшок, распредели ее по всем слоям. Затем поставь в печь, накрой крышкой и оставь там, пока не приготовится. После чего переложи в красивую посуду и подавай.
Примечательно, что современные версии мухаллабии совершенно не похожи на этот рецепт. Они готовятся из молока, миндаля, риса или крахмала, и гораздо больше напоминают современное же бланманже. Что выглядит замечательным круговоротом идей и рецептов.
Muhallebi. Картинка с Википедии.
no subject
Date: 2019-07-09 08:52 pm (UTC)"баланс этих жидкостей" - сегодня это называется "обмен веществ"...
no subject
Date: 2019-07-10 05:51 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-10 06:09 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-10 02:19 pm (UTC)не иначе сердце лечили)
вообще , сюжет рецептов лихо закручен. а тут решишься на китайски паровой хлеб и старшно гордишься собой)
no subject
Date: 2019-07-10 03:20 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-10 05:27 pm (UTC)впрочем , на современный взгляд многое кажется ... странным)