Еще одно дурацкое рыбное блюдо
Jan. 17th, 2021 07:29 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ сочетании жареной рыбы с вареным горошком нет ничего необычного. Но в таком виде оно выглядит весьма неоднозначно.
Gravé de loche
Deffay pain halé de puree de pois, passé parmy l’estamine; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait de vin aigre, prenez oignons fris, metez boullir emsemble; frisiez vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus; et qu’elle soit bien.
Голец с соусом
Разведи поджаренный хлеб гороховым пюре, пропусти через сито; смели имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, разведенный уксусом возьми жаренный лук, свари вместе; обжарь гольца без муки, вылей на него бульон; и так будет хорошо.
Gravé de loche
Deffay pain halé de puree de pois, passé parmy l’estamine; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait de vin aigre, prenez oignons fris, metez boullir emsemble; frisiez vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus; et qu’elle soit bien.
Viandier (Le Manuscrit de Sion, 13th c.)
Голец с соусом
Разведи поджаренный хлеб гороховым пюре, пропусти через сито; смели имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, разведенный уксусом возьми жаренный лук, свари вместе; обжарь гольца без муки, вылей на него бульон; и так будет хорошо.
no subject
Date: 2021-01-20 07:48 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-20 07:32 pm (UTC)Практически все блюда в Viandier довольно обычные - в той или иной степени, может только грубовато написанные без привычных нам размерностей и пошаговости. Во всяком случае из этой книги вышла французская кухня. По крайней мере она ей вдохновлялась. И все ее странные для нас моменты, это следствие не экзотичности условий, а меньшего чем у нас опыта. Неудачные решения или комбинации компонентов со временем заменялись лучшими, удачные доводились до совершенства: со временем хлеб в качестве загустителя жидких блюд либо исчез, либо был заменен на муку не потому что хлеб как-то изменился, а потому, что кто-то решил, что так будет гораздо лучше. Это был довольно медленный эволюционный процесс, в котором новые продукты входили в рацион хоть и весьма решительно, но на праве гостей древней традиции, где некоторое время искали себе место: картофель сначала пытались готовить как белые трюфели - варить в кожуре, чистить и подавать с кусочком масла. Как ни странно, этот способ прекрасно дожил и до наших дней.
Технологически там тоже не могло быть ничего необычного. Инструментарий европейской кухни XIX в., когда большинство рецептов приобрели привычную нам форму, отличается от средневекового гораздо меньше, чем от современной. В первую очередь из-за газовой плиты, которая очень сильно изменила все процессы термической обработки пищи, но это не значит, что мы не можем их повторить приблизительно в том же виде, какими они были много сотен лет назад.
no subject
Date: 2021-01-21 07:38 am (UTC)хочаб тому що я не спостерігаю еволюційних змін.
дивіться на італійську кухню -- що там було за Рим навіть важко сказати, бо як той гарум готувався ніхто і не знає, спеції що використовували переважно зникли і таке інше. Кодіфікована італійська кухня кінця 19го сторіччя -- відносно більш звична для нас ніж сучасна -- масло, свинина, закриті та відкриті пироги, тісто/хліб. Фашистка кухня -- овочі та рис(я знаю, що і раніше рис та овочі широко використовувалися при приготуванні страв, але вони виходять на головне місце у споживанні, просто у силу того, що санкції, контрсанкції, автаркія)... Післявоєнний бум коли і сформувалась сучасна італійська кухня з відхилами на модні тенденції як ті м'які шарові салати 70х, чи здорова низькокалорійна кухня 90х.