crapulous | Entries tagged with 18th century

А вот другой рецепт. Длинный, скучный и совершенно непримечательный - если бы не панчлайн в конце.

Взять свиныя ношки (очевидно, имеются в виду "кишки"), очистить харошенко, взять целой француской хлебъ - сначала корку обрезать - и намачить в малаке. Какъ расзмокнетъ, то разварить на огне очинь мягко. Взять курицу русскую, сварить очинь мяхко и снять скостей, изрубить мелко. И шпикъ рубить мелко осаблива. Шерлать (лук-шалот?) рубить мелкожъ, петрушку зеленую такжа мелко. Класть вразвареной калачь. Оное вышеписаное, ис курицы фаршъ, шпикъ и шерлоть, и зеленую петрушку, все вмести класть. Класть сахаръ и каринку, яицъ 15 - совсемъ чтобъ былъ фаршъ негустъ и нежидакъ. Надлежитъ и чинить оныя кишки, положить тутжа немнога чухонскава масла, немнога соли. Какъ начинишъ, то перевезать штуками, класть в кипетокъ и дать вскипеть, и класть нароспаръ, и обжарить в вольной печи, и отпущать на столъ. Называется сасиски.

Из все той же "Поваренной книги" 1768 г. Пунктуацию я - для лучшего понимания - расставил, но орфографию сохранил оригинальную.

Супъ склецками искареньемъ.
Аклецки делаютца исщучьева тела. Взять щуку, снять тела, ирубить слуком. Икакъ изрубишь мелко - класть вступку. Икласть мачонова францускова калача, перцу масла ареховова, зеленой петрушки, ивыпащать клецки лошкаю всупъ, идать кипеть навольном жару. Какъ настолъ отпущать - забелить миндальным малакомъ.

Судя по всему, автор книги очень любил "щучье тело", примерно четверть рыбных рецептов оттуда непременно его использует.

Один из самых ранних русских рецептов, использующих какао. Из поваренной книги 1768 года (она так и называется - "Поваренная книга").

Технически, это то, что сейчас бы назвали "шоколадная панна котта", и если бы не шикарная грамматика, в этом рецепте не было бы ничего примечательного.

"8"
Шикалать истереть нателку, развести сливками, класть сахаръ и аленей рох, карицу, лимоную корку и дать вскипеть, и процедить свозь солфетку.

Можно было бы написать больше и подробнее, но, по очевидным причинам, этого не будет.

Стокфиш сейчас почитается скандинавским деликатесом, но это не всегда было так. До этого он был частью корабельного и армейского рациона, а еще раньше - важной частью европейской постной диеты, особенно у бедняков и в удаленных от моря регионах, не имеющих широкого доступа к свежей рыбе. Например, в центральной Германии, куда стокфиш долгое время монопольно продавался Любеком, что составляло существенную часть доходов этого города.

Способы приготовления блюд из сушеной рыбы есть во многих немецких источниках, в частности в "Das Buch von guter Speise" и "Registrum coquine". Рецепт из последней:

Sic prepara stocbisch. Recipe eum, et mitte eum stare in aquis per noctem, quod mollis fiat. Et tunc fac eum modicum bulire, et eice aquam, et munda eum bene; et tunc fac eum piene bulire, cum cepis, et petrocilino; et tunc mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis. Et erit pro Thuringis et Hassis, et Suevibus.

Так готовится стокфиш. Возьми его и положи в воду на ночь, пока не станет мягким. Затем слегка свари, вынь из воды, и хорошо промой; а затем тщательно cвари с луком и петрушкой; а затем положи туда шафран и другие хорошие специи. И это будет для тюрингийцев, гессенцев и швабов.

Как часть корабельного рациона стокфиш просуществовал несколько дольше. В этом видео Джон Таунсенд готовит из него по рецепту моряка XVIII в. несколько другое, но не менее незатейливое блюдо.

Watch on YouTube

К сожалению, первая мальтийская кулинарная книга была издана только в конце XIX в., а потом "открыта" спустя сто лет. Поэтому, все, что касается истории мальтийской кухни было воссоздано и интерпретировано по косвенным источникам или основано на современной традиции.

Вот несколько источников:

Статья 1961 года, на итальянском, "Antichi Cibi Maltesi" G. Cassar-Pullicino. Первая статья, где анализируется история мальтийской кухни. [link]

Комментарии на итальянском к рукописи 1748 года жившего на Мальте сицилийского кондитера Michele Marceca "Libro de’ secreti per fare cose dolci di varii modi". Много о культуре питания на Мальте XVII-XVIII вв. Из самой рукописи -- одна страница. [link]

Статья с описанием мальтийской кулинарной терминологии и ее переводом на английский. [link]

Кусок кулинарной книги на английском с рецептами мальтийской кухни. Ну, что есть. [link]

Мопед не мой.

За обедом его величество [Петр I] забавлялся с царицыным кухмистером, который накрывал на столы и распоряжался при подаче кушаний. Когда тот хотел поставить какое-то блюдо, царь схватил его за голову и начал приставлять к ней пальцы в виде рогов. Дело в том, что когда-то у него была очень распутная жена, но это обстоятельство, должно быть, не слишком огорчало его, потому что на воротах его дома до сих пор красуются оленьи рога, прибитые туда по приказанию царя. Государь всякий раз, как увидит его, показывает ему пальцами рога; а если поймает, то держит с четверть часа и все дразнит этим, так что тот, чтоб освободиться, иногда сильно бьет его величество по пальцам и только тем от него избавляется. В этот раз за него ухватились также Иван Михайлович и царские денщики, которые помогали держать его сзади.
Ф.-В. Берхгольц, Дневник. 1721 г.

Технически, приведенные тут рецепты не относятся к лучшим из тех, что есть на свете, но они наглядны, и служат скорее иллюстрацией, чем практическим руководством.

Многие блюда за время существования человечества претерпели весьма необычные трансформации, включая это. Одна из вариаций которого известна в русской кулинарии как «зефир». Другая — в виде тяжеловесного англицизма «маршмэллоу».

Как и в случае многих других лакомств, его история начинается в европейских аптеках. Подсушенный и измельченный корень алтея готовили разными способами: например, в кипятке (в пропорции 1:10) с добавлением апельсинового сока с медом, и использовали полученный слизистый сладкий настой при воспалениях, а так же как отхаркивающее средство. Подобным образом его употребляли еще люди первых цивилизаций, но перетереть с яичными белками и сахаром, получив губчатую массу, догадался, по всей видимости, лишь парижский аптекарь Пьер Ги, получивший на него патент 21 марта 1740 г.

В письме маркиза де Сада из винсеннской тюрьмы своей жене от 1 ноября 1779 есть просьба прислать ему еще пасты алтея (pâte de guimauve). Не известно, лечил ли он им простуду, или скрашивал сладостями свое заключение. Но есть некоторая ирония в том, что об одном из самых детских лакомств мы впервые узнаем от совершенно недетского писателя.

( Read more... )