Настоящий кубанский борщ
Jan. 23rd, 2019 04:55 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousНастоящий кубанский борщ варится не с красной свеклой (ее у нас называют венигретной), а со светлой и полосатой, совершенно незаслуженно иногда называемой "кормовой".
Да-да, конечно. Из какой ещё свеклы варить борщ?
Хотя, почему нет - к знаменитым кубанским блинам с лопаты борщ из кормовой свеклы подходит идеально.
Да-да, конечно. Из какой ещё свеклы варить борщ?
Хотя, почему нет - к знаменитым кубанским блинам с лопаты борщ из кормовой свеклы подходит идеально.
no subject
Date: 2019-01-23 04:10 pm (UTC)блинами с лопаты угощались в Ставрополе. Это тоже юг , но таки две большие разницы)
ну и бесполезный комментарий.
знакомая в зажарку (заправку(?)) для борща добавляла молоко. и это было ... очень вкусно.
no subject
Date: 2019-01-23 04:36 pm (UTC)https://ataggonyi.livejournal.com/21576.html
Я такую никогда не встречала.А борщ даже у нас делают, прозаически, с красной, даже рецепт на арабском ставила. Мужчины не едят, а женщинам почему то нравится)
no subject
Date: 2019-01-23 08:00 pm (UTC)Молоко в зажарку - это интересная мысль, должно получаться что-то вроде супа на сыворотке. А суп на сыворотке - это правда очень вкусно.
no subject
Date: 2019-01-23 08:12 pm (UTC)местным тонкостям ее не одолеть.
не знаю про сыворотку. но молоко, как причину вкуса , никто не угадывает. да и ладно)
no subject
Date: 2019-01-23 08:24 pm (UTC)Несколько лет назад мне одна вегетарианка из Голландии говорила, что часто готовит себе постный борщ. Это очень здорово, что блюда из разных кухонь расползаются по миру.
no subject
Date: 2019-01-23 08:30 pm (UTC)Стоило мне только узнать, что оказывается существует некий "кубанский борщ", так первой ссылкой вывалилось это чудо, на которое сразу хочется плеваться ядом.
no subject
Date: 2019-01-23 08:32 pm (UTC)я о своих комментариях
no subject
Date: 2019-01-23 08:35 pm (UTC)no subject
Date: 2019-01-23 08:36 pm (UTC)только конструктив , зрелость, польза и все такое. в общем , только хардкор)
no subject
Date: 2019-01-24 05:32 am (UTC)Спасибо!
Я тоже его очень люблю. Он,действительно, очень вкусный.С белой фасолью и ботвой свёклы. Я тоже так считаю! Например, кого угощала, всем понравилась верблюжатина. И это здорово! Потому что хоть немного, но сближает нас, как нации инопланетян.
no subject
Date: 2019-01-24 11:11 am (UTC)no subject
Date: 2019-01-24 11:11 am (UTC)а про суп на сыворотке можно объяснить, никогда не слышала?
no subject
Date: 2019-01-24 12:04 pm (UTC)no subject
Date: 2019-01-24 12:35 pm (UTC)Сыворотка даёт "сливочный" "мягкий" привкус и кислоту.
Главное помнить, что сыворотка кислая, и это влияет на вкус, и что её не следует кипятить, а то она может начать осаждаться и получится суп с "творогом".
Я обычно делаю дублем чизкейк, для которого приходится делать сливочный сыр, и овощной суп-пюре из сыворотки, которая остаётся после приготовления сыра.
no subject
Date: 2019-01-24 12:38 pm (UTC)no subject
Date: 2019-01-24 12:50 pm (UTC)но это тогда не борщ....вроде.
no subject
Date: 2019-01-24 12:52 pm (UTC)no subject
Date: 2019-01-24 01:09 pm (UTC)no subject
Date: 2019-01-24 01:13 pm (UTC)Спасибо!
no subject
Date: 2019-01-26 01:11 pm (UTC)no subject
Date: 2019-01-26 06:24 pm (UTC)Хз, что там на Кубани, но в Украине распространены 4 "цветовых" вида свеклы: красная (венигретная), красно-белая или красно-розовая полосатая (борщевая), белая (сахарная) и желтая (вот она и есть кормовая). Похоже, автор текста по Вашей ссылке под словами "незаслуженно иногда называемой кормовой" имел в виду, что иногда находятся идиоты, считающие кормовой полосатую свеклу.
no subject
Date: 2019-01-27 04:54 pm (UTC)Мало того, что достать кормовую свеклу -довольно сложно, так она ещё и очень глупо, поскольку по вкусу она больше всего напоминает полено.
Но то, что люди полосатый столовый буряк обзывают кормовым - это забавно.
no subject
Date: 2019-02-03 01:00 am (UTC)Но вот сам борщ никакой, ИМХО. Кость нужна, не только мясо, иначе бульон никакой будет. Шейные говяжьи кости и кусочек средней жирности говядины, килограмм-полтора. И варить мясо хорошо со специями и овощами (если на говядине), час-полтора, пока мясо от кости не отделится и будет мягким. Вот тогда бульон процедить, овощи выбросить и отваривать другие овощи, включая свёклу. Зажарку не понимаю вобще. Перец одинокий, хотя если положить перец нескольких цветов, борщ будет намного веселее. И лук 2 цветов. Кабачки, опять же, грибы можно. Сельдерей, но непременно свежий. Розмарин и шалфей для бульона. Картошку и свёклу молодую, фасоль в конце, а вместо томатной пасты хороший томатный соус. В самом конце мелко-мелко нарезать сало или запрещённый в Российской Федерации хамон. А по ссылке не борщ, а шось жирное и непонятное.
Молочные продукты для борща мне напомнили "польский белый борщ."
https://www.thespruceeats.com/white-borscht-soup-recipe-1137144
Если же говорить о том, что у россиян ничего своего нет, то квас, раз к слову пришлось, скорее всего утащили у поляков, он у них с 10 века.
https://www.thespruceeats.com/what-is-a-kwas-1136717
no subject
Date: 2019-02-03 01:45 am (UTC)Причем рецепт ужасен на каждом своем этапе. Бульон на куске мяса - перевод продуктов. Там все перевод продуктов. Пожарить бекон только чтоб на вытопленном сале готовить овощи? Я понимаю, когда это делается от безысходности, но борщ на трех видах мяса не похож на безысходность.
Голая томатная паста портит вкус, лучше бы ее смешивать с баночными whole peeled или diced tomatoes, но они в РФ и Украине редкость. Но зачем такие сложности?
Зажарка в борще - дурное влияние французской кухни.
У Вас отличный рецепт! Спасибо! Именно его я буду в следующий раз готовить, пожалуй, только без кабачков.
Польские кислые супы - это нечто!
no subject
Date: 2019-02-03 02:16 am (UTC)Автор не умеет готовить. Продукты жаль. Супы пропали вместе с Российской Империей. У хозяек (и кухарок), было время бульон сварить, а потом уже супы на нём готовить. Специи были и продукты вобще. А в СССР розмарин разве что в аптеке продавался, как средство "от горла."
Если будете готовить (щиро дякую), то тогда весь рецепт напишу.
Шейные говяжьи кости, кусок дешёвой "резиновой" говядины. Для борща именно такая нужна, потомучто мясо будет медленно развариваться, заодно обеспечивая хороший бульон. К говядине положить 1-2 луковицы, можно даже с шелухой (чистые луковицы, вымытые.) Такой лук придаст красивый цвет бульону. Сельдерей, зелёный, можно половину, а можно весь пучок. Морковь, целую, лучше постарше и можно тоже не разрезать даже, разве что пополам.
В марлю завернуть свежий розмарин, шалфей, можно и тимьян. Так не придётся за ними гоняться после. Чеснок, для вкуса. Можно тоже завернуть в марлю. Соль. Чёрный перец, горошком, завернуть его в пищевую плёнку, отбить сковородкой или чем-то тяжёлым. Так перец отдаст максимальное количество аромата. Паприка, майоран (сухой), сушёный зелёный лук, петрушка. Можно даже орегано. Мясо будет остывать, а в кастрюлю нужно положить молодую свёклу, молодую морковь, сельдерей, капусту и лук, минут на 15. Потом добавить картофель (тоже молодой), перец, кабачки, грибы, если есть желание их добавить. Где-то в процессе добавления овощей добавить воду (бульон будет очень концентрированный), но и овощи при варке выделяют жидкость, поэтому воду нужно зрительно регулировать, каждый раз доводя до кипения.
Мясо нарезать на мелкие кубики (или кусочки, как удобнее), убрав лишний жир и сухожилия, если были.
В борщ добавить сальсу или томатный соус. Лучше всего Chunky Garden Vegetable Sauce. После добавить (предварительно промыв), консервированную фасоль (1 банку.) Теоретически её можно замочить на ночь сухую, а потом отварить, но я халтурю и использую баночную, хотя можно добавить стручковую, зелёную или "восковую", минут за 10 до конца приготовления борща.
Добавить мясо, проверить, не нужно ли добавить воды. Если борщ слишком сладкий, можно добавить немного ускуса, хотя обычно томатный соус как раз и придаёт кислинку.
Довести до кипения, потом держать на маленьком огне, пока на шейных косточках мясо не будет отпадать от костей.
Мясо вытащить, овощи выбросить, вместе с травами, а бульон несколько раз процедить.Мелко нарезать немного хамона (или сала с прослойкой мяса), но обязательно очень мелко. Вместо свежего чеснока, можно использовать сушёный. Добавить ещё чёрного перца, красного, розмарина и другие сухие специи, теперь именно по вкусу. Свежий зелёный лук, петрушку. От укропа лучше отказаться, потомучто у него очень выраженный вкус, с другими специями он плохо уживается.
Сметана-это дело вкуса, добавлять или нет, но вот настояться борщу обязательно нужно, минимум полчаса, хотя (ИМХО всей моей семьи, в данном случае), самый вкусный борщ всегда на следующий день. Я готовлю "сиротскую кастрюльку", литров на 6-8. И борщ должен быть густой, как и суп вобще. Заметила, что россияне не любят и не готовят густые супы, в том числе борщ, "шоб ложка стояла."
Розмарин, шалфей и тимьян, кстати, в сочетании придают курице и индюшке такой аромат, что на улице чувствуется, не только в доме. Супы из индюшки и курицы поэтому особенно вкусные.
no subject
Date: 2019-02-06 07:53 am (UTC)Как-то шалфей выпал из моего внимания, надо исправлять, хорошая ведь штука. В совке он тоже был только средством "от горла", как и розмарин.
Баночная фасоль моим организмом отвергается. Я бы и рад не возиться с ней, но приходится готовить сухую.
Россиян густые супы приводят в шок, для них это очень непривычно. Если у кого-то случайно получается слишком густой, они его даже разбавляют. Как следствие, супы-пюре в россии не очень популярны.
Все же в русской кухне бульоны и супы – это часть городской культуры (скорее немецкой и польской, чем русской), но она вымерла еще в самом начале советской власти, заменившись деревенской культурой средней полосы с ее пирожками, кашами и подножным кормом (полуфабрикаты из магазина можно считать заменой подножному корму в городской среде) и советской ресторанной/столовской кухней, которое как и все советское – чистое извращение.
no subject
Date: 2019-02-06 03:00 pm (UTC)ЛОЛ Давным-давно я покупала шалфей с розмарином именно в аптеке. Поиски семян были вобще целой историей. Семян, из которых потом можно было вырастить.
Загадочный кардамон я попробовала уже в США. И понравился. Шафран не очень нравится, хотя он дороже всех пряностей. Цвет рису он действительно придаёт красивый, это правда.
А что не так с баночной фасолью? Она в жестяных или тетрапаках, в жидкости? Разных цветов, хотя kidney beans или белая фасоль в борще смотрятся нормальнее всего. Чёрная страшненько выглядит и вкус не подходит, например.
Про супы слышала неоднократно, вода водой. И пюре картофельное тоже готовить не умеют. Впрочем, я почти не встречала россиянок, которые умеют готовить. Я знала 2 поварих в прошлом. С большим гонором, потомучто искренне считали, что "американцы готовить не умеют", пока их не просили приготовить блюда, о которых они никогда не слышали.
Их учили именно "советской кухне". Пироги с тыквой, супы-пюре, рёбрышки барбекю, соус Альфредо и прочее-это в "совке" не готовили и не учили.
Почему-то вспоминаю томаты с сахаром и молоком, мол, расстройство желудка обеспечено. Оказалось, что ничего не будет. Томатный суп-пюре как раз в себя включает томаты, сливки и сахар (с солью и специями, естественно.)
На супы-пюре даже в моей семье до сих пор смотрят подозрительно.
Когда-то давно, уже в США, купила кулинарную книгу в Мосвидеофильме. Был такой магазин на Брайтоне. Вернее, больших книжных было 2: Мосвидеофильм, попроще и Ленинград. Ленинград был "шикарный", т.е., с витринами и кучей огней, но и дороже, хотя выбор книг был не лучше и не хуже, чем в менее заметном Мосвидеофильме. В последнем я бывала часто. Про Ленинград не знаю, а Мосвидеофильм закрылся, пострадал после урагана. По-моему так и не открылся больше. Жаль, колоритный был магазин.
Отвлеклась, о книге начала. Автор рассказывала о кулинарии РИ. Занимательно. И Брайтон опять вспомнила. Ехать было далековато, но пока была возможность, ездила. Помню, что произвело неизгладимое впечатление-это продовольственный магазин. Мне показалось, что я попала даже не в "элитный" магазин, а ожившие описания хотя бы Гиляровского, книги которого появлись в 90-е. Осетрина холодного копчения, нескольких сортов, ветчина, много сортов, копчёные колбасы, копчёная рыба, разная, икра красная, сортов 10-15, чёрная, выпечка. Как попасть в другой мир. Хотя самое большое впечатление на меня произвела пастила. Я её с развала СССР не видела.
От даже словосочетания "советская еда" у меня начинает веко дёргаться. Я обычную пасту и макарони полюбила, когда уехала. Оказалось, что бывает такая паста, которая не разваривается в хлам и не превращается в кашу. И что бывают соусы, чтобы всухпмятку не давиться. И что вобще не бывает плохих продуктов. Бывают некачественные, это другое дело, но плохих не бывает, зато их можно испортить, потомучто вкусно приготовить можно из самых обычных, если уметь. Фотографии из украденного "Артека" рассматриваю с ужасом, когда хвастаются едой оттуда. Это же "совок" в эталонном виде, но для россиян едва ли не эталон. Саме страшное, что они не понимают убогость быта. Ютуб забит хвастливыми видео, где "иностранцам" дают попробовать "русскую еду." Угу, борщ, шашлык и прочее-это как раз традиционная "русская еда". Пельмени ещё. Восторг, если кому-то из "иностранцев" понравилось. И обиды, когда приносят на общие праздники "оливьешечку" или "шубу". Потом удивляются и обижаются, что американцы, например, это не едят и не рискуют пробовать. Им в голову не приходит, что кому-то это может не нравится, как и то, что на большие празднования лучше приносить что-то нейтральное и не шокировать никого, если не просят. Так и живут, с чувством превосходства над всеми. Детей жаль. Кто здесь родился или совсем маленький был, когда родители приехали, те как-то вживаются потом, но тоже не все. Родители на мозг давят, что дети не "американцы", а "русские". Дети при этом часто по-русски не говорят. И чем бОльшие "патриоты" родители, тем скорее всего дети русским языком не владеют совсем, но потом считают себя "русскими".
Всё, меня опять понесло, а начиналось всё хорошо и спокойно, с борща.
no subject
Date: 2019-02-06 09:05 pm (UTC)У меня есть пара идей, почему советская кухня была принципиально плохой, не частью, не большинством своих проявлений, а вообще. Но я лучше отдельный пост об этом напишу.
no subject
Date: 2019-02-06 09:49 pm (UTC)no subject
Date: 2019-02-18 03:34 am (UTC)http://www.thecrepesofwrath.com/2017/04/04/roasted-orange-beet-salad/