Кетчуп. Часть II

Надо добить серию про кетчуп. Хотя технически это переписывание Pure Krtchup Andrew Smith'а. Но я стараюсь добавлять столько отсебятины, сколько могу.


Всю вторую половину XVIII века в Великобритании росла популярность кетчупа, как универсальной приправы, способной улучшить или исправить почти любое блюдо. Практически в каждой кулинарной книге того времени была пара рецептов кетчупа. Как и более ранние, они пытались повторить оригинальные азиатские соевые и рыбные соусы при помощи ингредиентов доступных на английской кухне XVIII века и привычных для европейской кулинарии методов. Эти кетчупы преимущественно делались на основе грибов. Менее популярным было использование различных моллюсков или грецких орехов.

Многих привлекал не только вкус этой приправы, но и то, что она могла не портиться очень долго. В рецептах часто указывалось, что кетчуп сделанный определенным образом может оставаться съедобным до пяти-семи лет. А в поздних изданиях популярной книги с совершенно обычным для того времени названием A Collection of above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick, and Surgery; for use of all Good Wives, Tender Mothers and Careful Nurses (Собрание более трехсот рецептов из кулинарии, медицины и хирургии для всех хороших жен, нежных матерей и внимательных сиделок) даже был рецепт кетчупа, который якобы мог храниться более двадцати лет. Однако, в реальности срок годности подобных соусов был не больше двух.

Кроме того, рекомендовалось добавлять в него крепкое отстоявшееся пиво, особенно немецкую Mumme, крепкое и сладкое, известное своим длительным сроком хранения. Утверждалось, что пиво делает такой кетчуп по вкусу похожим на «заграничный», то есть на восточноазиатские рыбные соусы.

Как приготовить кетчуп, который будет храниться двадцать лет (To Make Katch-up That Will Keep Twenty Years)
Как очевидно, с написанием слова «кетчуп» в то время еще не определились.

Возьми галлон (4,5 л) крепкого отстоявшегося пива, фунт (450 г) анчоусов, вымытых и потрошенных, пол унции (14 г) перца, три больших корня имбиря, фунт лука-шалот и одну (1,2 л) кварту шляпок грибов, перебранных и очищенных; вари все на медленном огне, пока объем не уменьшится на половину, и выжми в мешке из шерстяной ткани; оставь так, пока не остынет, затем разлей по бутылкам и запечатай. Считается, что такой кетчуп превосходит те, что привозят из Индии и является наилучшим угощением, которым только может быть рыбный соус. Одной столовой ложки которого на пинту (570 мл) топленого сливочного масла достаточно, чтобы дать вкус и цвет недоступный другим ингредиентам. Чем крепче и лучше отстояно пиво, тем лучший кетчуп из него получится.

Другие издания, почти дословно воспроизводившие этот рецепт, рекомендовали такой кетчуп в качестве судового провианта.


из раздела «Для капитанов кораблей» книги Art of Cookery Made Plain and Easy (изд. 1774)

Кетчупы из устриц или других моллюсков представляли из себя просто отвар из них? смешанный с разными специями и вином, а кетчуп из орехов делался почти тем же способом, что и грибной.

To Make Walnut Catchup
из Elizabeth Raffald, The Experienced English Housewife (изд. 1771)

Возьми зеленые грецкие орехи, в которых еще не затвердела скорлупа и измельчи их в мельнице для крабов или разотри их в мраморной ступке, выжми из них сок через грубую ткань, на каждый галлон этого сока, положи один фунт анчоусов, один фунт соли, четыре унции ямайского перца, две длинного перца и две черного, мускатного цвета, гвоздики и имбиря по унции, корешок хрена; свари все вместе, пока не уменьшится до половины, перелей в кастрюлю, и когда остынет, разлей в бутылки; на созревание потребуется три месяца.

Кетчуп. Часть III

В конце XVIII — начале XIX веков кетчуп стал использоваться не только как самостоятельный соус, но и как ингредиент более сложных приправ. Например, ранние версии Вустерского соуса включали в себя одновременно грибной и ореховый кетчупы.

В примечательной книге шотландского врача Уильяма Китчинера с нескромным названием Apicius redivivus, Апиций перерожденный (тот самый Апиций) было одиннадцать рецептов кетчупов на разной основе и множество сложных соусов, в состав которых входили разнообразные виды кетчупов в виде «эссенций». Включая спародированный через полторы сотни лет Терри Пратчеттом соус Ухты-Ухты, Wow Wow Sauce, который делался из грибного кетчупа.


Апиций перерожденный; или Оракул повара: в котором искусство создания супов, соусов, вкусовых эссенций сделано крайне ясным и простым благодаря точным указаниям мер веса и размера в каждой статье, что теперь каждый может научиться готовить ужин как самый опытный повар; эти шесть сотен рецептов - результат реальных экспериментов проведенных врачом на кухне с целью создания кулинарного кодекса для рационального гурмана и гастрономического удовольствия частных семейств; сочетающие экономию с изяществом; уменьшающие расходы домоправителей и проблемы слуг. И это только название.


Wow Wow Sauce

Наруби мелко листьев петрушки, две-три кварты соленых огурцов мелко нарежь кубиками; положи в сотейник с куском сливочного масла размером с яйцо, столовой ложкой муки и почти половиной пинты бульона, в котором варилась говядина; добавь столовую ложку уксуса и столько же грибного кетчупа, две - хорошего пива и ложку горчицы; вари пока не загустеет до желаемой консистенции; добавь к тушеной говядине, или подавай в соуснике.
Для лучшего вкуса добавь две столовые ложки каперсов, рубленного лука-шалот, две столовые ложки уксуса из шалота, базилика или бузины; или добавь в мяса рубленных каперсов, грецких орехов, капусты или соленых огурцов.

Как это ни удивительно, но Праттчет в «Поваренной книге нянюшки Ягг» (Nanny Ogg's Cookbook), в которой собраны совершенно абсурдные рецепты блюд, упоминавшихся в книгах о «Плоском мире», использует вполне рабочую адаптацию оригинального соуса. Более того, он сопровождает его упрощенным и ускоренным рецептом грибного кетчупа, названного почему-то грибным концентратом, похожего на тот, что делали в XIX веке.

Это цитата из официального русского перевода, только там почему-то freeze-dried parsley переведена как мороженная или сушеная петрушка.

Соус Ухты-Ухты
Замечание редакторов: Мы и не подумаем извиняться за этот рецепт; уж таким популярным он оказался.

Рецепт соуса Ухты-Ухты — наследственное достояние семьи Чудакулли. Сам аркканцлер Чудакулли, как и большинство волшебников, очень любит всякие соусы; так что если вы относитесь к людям, которые, положив между двумя половинами булочки кусочек мяса, накрывают его сыром, маринованным огурцом, потом зеленым соусом, потом красным соусом, потом темной горчицей, не говоря уже о светлой, потом еще разных маринованностей, и так далее до тех пор, пока мясо незамеченным вывалится на пол, то у вас определенно есть магические наклонности. Волшебник никогда не упустит возможности облизать горлышко бутылки с соусом, пока его никто не видит. Конечно, это не подлинный рецепт Ухты-Ухты соуса, который готовят только в тщательно контролируемых условиях и готовность которого определяется близостью к точке разложения со взрывом. Даже потряхивание бутылки может вызвать катастрофу и только глупец рискнет закурить послеобеденную сигару, если соус Ухты-Ухты все еще стоит на столе. Когда в буфетной Незримого Университета обнаружили бутыль с соусом пятилетний выдержки, все крыло здания было эвакуировано на целых два дня, пока соус не съели во время ликвидационного обеда.

Ингредиенты:
кусок сливочного масла, примерно с яйцо;
1 ст. л. простой муки;
300 мл мясного бульона;
1 ч. л. английской горчицы;
1 д. л. белого винного уксуса;
1 ст. л. портвейна;
1 ст. л. грибного концентрата;
соль и черный перец;
1 ч. л. с горкой сушенной петрушки;
4 маринованных грецких ореха, мелко порезанных.

Метод:
Растопить масло в сотейнике. Смешать с мукой и соединить с мясным бульоном. Варить на среднем огне с постоянным помешиванием, пока не соус не станет однородным и не загустеет. Добавить горчицу, винный уксус, портвейн и грибной концентрат, посолить и поперчить. Подержать на маленьком огне еще 10 минут. Добавить петрушку, грецкие орехи, дать им немного прогреться и подавать на стол. Этот соус, если полить им жаренную говядину, заставит даже бычка порадоваться своей участи.


Грибной концентрат

Ингредиенты:
6 больших шампиньонов;
соль.

Метод:
Положить грибы в миску и посолить. Отставить на три часа и затем хорошенько их размять. Закрыть крышкой и оставить на ночь. На следующий день слить жидкость в кастрюлю (чтобы вышло больше жидкости, отожмите массу через сито). Поставить на огонь и кипятить, пока объем жидкости не убавится наполовину. В результате должно получиться примерно столовая ложка концентрата для вашего соуса.