Кетчуп. Часть II
May. 21st, 2019 02:10 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousНадо добить серию про кетчуп. Хотя технически это переписывание Pure Krtchup Andrew Smith'а. Но я стараюсь добавлять столько отсебятины, сколько могу.
Всю вторую половину XVIII века в Великобритании росла популярность кетчупа, как универсальной приправы, способной улучшить или исправить почти любое блюдо. Практически в каждой кулинарной книге того времени была пара рецептов кетчупа. Как и более ранние, они пытались повторить оригинальные азиатские соевые и рыбные соусы при помощи ингредиентов доступных на английской кухне XVIII века и привычных для европейской кулинарии методов. Эти кетчупы преимущественно делались на основе грибов. Менее популярным было использование различных моллюсков или грецких орехов.
Многих привлекал не только вкус этой приправы, но и то, что она могла не портиться очень долго. В рецептах часто указывалось, что кетчуп сделанный определенным образом может оставаться съедобным до пяти-семи лет. А в поздних изданиях популярной книги с совершенно обычным для того времени названием A Collection of above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick, and Surgery; for use of all Good Wives, Tender Mothers and Careful Nurses (Собрание более трехсот рецептов из кулинарии, медицины и хирургии для всех хороших жен, нежных матерей и внимательных сиделок) даже был рецепт кетчупа, который якобы мог храниться более двадцати лет. Однако, в реальности срок годности подобных соусов был не больше двух.
Кроме того, рекомендовалось добавлять в него крепкое отстоявшееся пиво, особенно немецкую Mumme, крепкое и сладкое, известное своим длительным сроком хранения. Утверждалось, что пиво делает такой кетчуп по вкусу похожим на «заграничный», то есть на восточноазиатские рыбные соусы.
Как приготовить кетчуп, который будет храниться двадцать лет (To Make Katch-up That Will Keep Twenty Years)
Как очевидно, с написанием слова «кетчуп» в то время еще не определились.
Возьми галлон (4,5 л) крепкого отстоявшегося пива, фунт (450 г) анчоусов, вымытых и потрошенных, пол унции (14 г) перца, три больших корня имбиря, фунт лука-шалот и одну (1,2 л) кварту шляпок грибов, перебранных и очищенных; вари все на медленном огне, пока объем не уменьшится на половину, и выжми в мешке из шерстяной ткани; оставь так, пока не остынет, затем разлей по бутылкам и запечатай. Считается, что такой кетчуп превосходит те, что привозят из Индии и является наилучшим угощением, которым только может быть рыбный соус. Одной столовой ложки которого на пинту (570 мл) топленого сливочного масла достаточно, чтобы дать вкус и цвет недоступный другим ингредиентам. Чем крепче и лучше отстояно пиво, тем лучший кетчуп из него получится.
Другие издания, почти дословно воспроизводившие этот рецепт, рекомендовали такой кетчуп в качестве судового провианта.
из раздела «Для капитанов кораблей» книги Art of Cookery Made Plain and Easy (изд. 1774)
Кетчупы из устриц или других моллюсков представляли из себя просто отвар из них? смешанный с разными специями и вином, а кетчуп из орехов делался почти тем же способом, что и грибной.
To Make Walnut Catchup
из Elizabeth Raffald, The Experienced English Housewife (изд. 1771)
Возьми зеленые грецкие орехи, в которых еще не затвердела скорлупа и измельчи их в мельнице для крабов или разотри их в мраморной ступке, выжми из них сок через грубую ткань, на каждый галлон этого сока, положи один фунт анчоусов, один фунт соли, четыре унции ямайского перца, две длинного перца и две черного, мускатного цвета, гвоздики и имбиря по унции, корешок хрена; свари все вместе, пока не уменьшится до половины, перелей в кастрюлю, и когда остынет, разлей в бутылки; на созревание потребуется три месяца.
Всю вторую половину XVIII века в Великобритании росла популярность кетчупа, как универсальной приправы, способной улучшить или исправить почти любое блюдо. Практически в каждой кулинарной книге того времени была пара рецептов кетчупа. Как и более ранние, они пытались повторить оригинальные азиатские соевые и рыбные соусы при помощи ингредиентов доступных на английской кухне XVIII века и привычных для европейской кулинарии методов. Эти кетчупы преимущественно делались на основе грибов. Менее популярным было использование различных моллюсков или грецких орехов.
Многих привлекал не только вкус этой приправы, но и то, что она могла не портиться очень долго. В рецептах часто указывалось, что кетчуп сделанный определенным образом может оставаться съедобным до пяти-семи лет. А в поздних изданиях популярной книги с совершенно обычным для того времени названием A Collection of above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick, and Surgery; for use of all Good Wives, Tender Mothers and Careful Nurses (Собрание более трехсот рецептов из кулинарии, медицины и хирургии для всех хороших жен, нежных матерей и внимательных сиделок) даже был рецепт кетчупа, который якобы мог храниться более двадцати лет. Однако, в реальности срок годности подобных соусов был не больше двух.
Кроме того, рекомендовалось добавлять в него крепкое отстоявшееся пиво, особенно немецкую Mumme, крепкое и сладкое, известное своим длительным сроком хранения. Утверждалось, что пиво делает такой кетчуп по вкусу похожим на «заграничный», то есть на восточноазиатские рыбные соусы.
Как приготовить кетчуп, который будет храниться двадцать лет (To Make Katch-up That Will Keep Twenty Years)
Как очевидно, с написанием слова «кетчуп» в то время еще не определились.
Возьми галлон (4,5 л) крепкого отстоявшегося пива, фунт (450 г) анчоусов, вымытых и потрошенных, пол унции (14 г) перца, три больших корня имбиря, фунт лука-шалот и одну (1,2 л) кварту шляпок грибов, перебранных и очищенных; вари все на медленном огне, пока объем не уменьшится на половину, и выжми в мешке из шерстяной ткани; оставь так, пока не остынет, затем разлей по бутылкам и запечатай. Считается, что такой кетчуп превосходит те, что привозят из Индии и является наилучшим угощением, которым только может быть рыбный соус. Одной столовой ложки которого на пинту (570 мл) топленого сливочного масла достаточно, чтобы дать вкус и цвет недоступный другим ингредиентам. Чем крепче и лучше отстояно пиво, тем лучший кетчуп из него получится.
Другие издания, почти дословно воспроизводившие этот рецепт, рекомендовали такой кетчуп в качестве судового провианта.
из раздела «Для капитанов кораблей» книги Art of Cookery Made Plain and Easy (изд. 1774)
Кетчупы из устриц или других моллюсков представляли из себя просто отвар из них? смешанный с разными специями и вином, а кетчуп из орехов делался почти тем же способом, что и грибной.
To Make Walnut Catchup
из Elizabeth Raffald, The Experienced English Housewife (изд. 1771)
Возьми зеленые грецкие орехи, в которых еще не затвердела скорлупа и измельчи их в мельнице для крабов или разотри их в мраморной ступке, выжми из них сок через грубую ткань, на каждый галлон этого сока, положи один фунт анчоусов, один фунт соли, четыре унции ямайского перца, две длинного перца и две черного, мускатного цвета, гвоздики и имбиря по унции, корешок хрена; свари все вместе, пока не уменьшится до половины, перелей в кастрюлю, и когда остынет, разлей в бутылки; на созревание потребуется три месяца.
no subject
Date: 2019-05-21 01:03 am (UTC)Черт, еще немного, и я начну готовить...
no subject
Date: 2019-05-21 06:54 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 07:27 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 07:46 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 04:52 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 06:52 am (UTC)Даже слово "манго" почти всегда подразумевало "маринованное манго", которое могло быть просто маринованным особым образом огурцами, которые напоминали по вкусу маринованное манго. Не удивлюсь, если с анчоусами та же ерунда.
no subject
Date: 2019-05-21 06:42 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 06:53 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 06:57 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 07:39 am (UTC)https://youtu.be/UmATEQHsKSQ
no subject
Date: 2019-05-21 07:46 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 08:03 am (UTC)Но очень вся эта доисторическая домашняя утварь странная. Я не понимаю предназначения половины вещей с этой картинки.
no subject
Date: 2019-05-21 08:30 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 11:09 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 06:12 pm (UTC)сейчас любители-знатоки морочатся с вареньем из них.но артериальное давление от такого продукта падает , да)
no subject
Date: 2019-05-21 06:19 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-21 06:22 pm (UTC)проверено опытным путем. варенье было интересного вкуса)