Кетчуп. Часть III
May. 21st, 2019 06:41 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ конце XVIII — начале XIX веков кетчуп стал использоваться не только как самостоятельный соус, но и как ингредиент более сложных приправ. Например, ранние версии Вустерского соуса включали в себя одновременно грибной и ореховый кетчупы.
В примечательной книге шотландского врача Уильяма Китчинера с нескромным названием Apicius redivivus, Апиций перерожденный (тот самый Апиций) было одиннадцать рецептов кетчупов на разной основе и множество сложных соусов, в состав которых входили разнообразные виды кетчупов в виде «эссенций». Включая спародированный через полторы сотни лет Терри Пратчеттом соус Ухты-Ухты, Wow Wow Sauce, который делался из грибного кетчупа.
Апиций перерожденный; или Оракул повара: в котором искусство создания супов, соусов, вкусовых эссенций сделано крайне ясным и простым благодаря точным указаниям мер веса и размера в каждой статье, что теперь каждый может научиться готовить ужин как самый опытный повар; эти шесть сотен рецептов - результат реальных экспериментов проведенных врачом на кухне с целью создания кулинарного кодекса для рационального гурмана и гастрономического удовольствия частных семейств; сочетающие экономию с изяществом; уменьшающие расходы домоправителей и проблемы слуг. И это только название.
Wow Wow Sauce
Наруби мелко листьев петрушки, две-три кварты соленых огурцов мелко нарежь кубиками; положи в сотейник с куском сливочного масла размером с яйцо, столовой ложкой муки и почти половиной пинты бульона, в котором варилась говядина; добавь столовую ложку уксуса и столько же грибного кетчупа, две - хорошего пива и ложку горчицы; вари пока не загустеет до желаемой консистенции; добавь к тушеной говядине, или подавай в соуснике.
Для лучшего вкуса добавь две столовые ложки каперсов, рубленного лука-шалот, две столовые ложки уксуса из шалота, базилика или бузины; или добавь в мяса рубленных каперсов, грецких орехов, капусты или соленых огурцов.
Как это ни удивительно, но Праттчет в «Поваренной книге нянюшки Ягг» (Nanny Ogg's Cookbook), в которой собраны совершенно абсурдные рецепты блюд, упоминавшихся в книгах о «Плоском мире», использует вполне рабочую адаптацию оригинального соуса. Более того, он сопровождает его упрощенным и ускоренным рецептом грибного кетчупа, названного почему-то грибным концентратом, похожего на тот, что делали в XIX веке.
Это цитата из официального русского перевода, только там почему-то freeze-dried parsley переведена как мороженная или сушеная петрушка.
Соус Ухты-Ухты
Замечание редакторов: Мы и не подумаем извиняться за этот рецепт; уж таким популярным он оказался.
Рецепт соуса Ухты-Ухты — наследственное достояние семьи Чудакулли. Сам аркканцлер Чудакулли, как и большинство волшебников, очень любит всякие соусы; так что если вы относитесь к людям, которые, положив между двумя половинами булочки кусочек мяса, накрывают его сыром, маринованным огурцом, потом зеленым соусом, потом красным соусом, потом темной горчицей, не говоря уже о светлой, потом еще разных маринованностей, и так далее до тех пор, пока мясо незамеченным вывалится на пол, то у вас определенно есть магические наклонности. Волшебник никогда не упустит возможности облизать горлышко бутылки с соусом, пока его никто не видит. Конечно, это не подлинный рецепт Ухты-Ухты соуса, который готовят только в тщательно контролируемых условиях и готовность которого определяется близостью к точке разложения со взрывом. Даже потряхивание бутылки может вызвать катастрофу и только глупец рискнет закурить послеобеденную сигару, если соус Ухты-Ухты все еще стоит на столе. Когда в буфетной Незримого Университета обнаружили бутыль с соусом пятилетний выдержки, все крыло здания было эвакуировано на целых два дня, пока соус не съели во время ликвидационного обеда.
Ингредиенты:
кусок сливочного масла, примерно с яйцо;
1 ст. л. простой муки;
300 мл мясного бульона;
1 ч. л. английской горчицы;
1 д. л. белого винного уксуса;
1 ст. л. портвейна;
1 ст. л. грибного концентрата;
соль и черный перец;
1 ч. л. с горкой сушенной петрушки;
4 маринованных грецких ореха, мелко порезанных.
Метод:
Растопить масло в сотейнике. Смешать с мукой и соединить с мясным бульоном. Варить на среднем огне с постоянным помешиванием, пока не соус не станет однородным и не загустеет. Добавить горчицу, винный уксус, портвейн и грибной концентрат, посолить и поперчить. Подержать на маленьком огне еще 10 минут. Добавить петрушку, грецкие орехи, дать им немного прогреться и подавать на стол. Этот соус, если полить им жаренную говядину, заставит даже бычка порадоваться своей участи.
Грибной концентрат
Ингредиенты:
6 больших шампиньонов;
соль.
Метод:
Положить грибы в миску и посолить. Отставить на три часа и затем хорошенько их размять. Закрыть крышкой и оставить на ночь. На следующий день слить жидкость в кастрюлю (чтобы вышло больше жидкости, отожмите массу через сито). Поставить на огонь и кипятить, пока объем жидкости не убавится наполовину. В результате должно получиться примерно столовая ложка концентрата для вашего соуса.
В примечательной книге шотландского врача Уильяма Китчинера с нескромным названием Apicius redivivus, Апиций перерожденный (тот самый Апиций) было одиннадцать рецептов кетчупов на разной основе и множество сложных соусов, в состав которых входили разнообразные виды кетчупов в виде «эссенций». Включая спародированный через полторы сотни лет Терри Пратчеттом соус Ухты-Ухты, Wow Wow Sauce, который делался из грибного кетчупа.
Апиций перерожденный; или Оракул повара: в котором искусство создания супов, соусов, вкусовых эссенций сделано крайне ясным и простым благодаря точным указаниям мер веса и размера в каждой статье, что теперь каждый может научиться готовить ужин как самый опытный повар; эти шесть сотен рецептов - результат реальных экспериментов проведенных врачом на кухне с целью создания кулинарного кодекса для рационального гурмана и гастрономического удовольствия частных семейств; сочетающие экономию с изяществом; уменьшающие расходы домоправителей и проблемы слуг. И это только название.
Wow Wow Sauce
Наруби мелко листьев петрушки, две-три кварты соленых огурцов мелко нарежь кубиками; положи в сотейник с куском сливочного масла размером с яйцо, столовой ложкой муки и почти половиной пинты бульона, в котором варилась говядина; добавь столовую ложку уксуса и столько же грибного кетчупа, две - хорошего пива и ложку горчицы; вари пока не загустеет до желаемой консистенции; добавь к тушеной говядине, или подавай в соуснике.
Для лучшего вкуса добавь две столовые ложки каперсов, рубленного лука-шалот, две столовые ложки уксуса из шалота, базилика или бузины; или добавь в мяса рубленных каперсов, грецких орехов, капусты или соленых огурцов.
Как это ни удивительно, но Праттчет в «Поваренной книге нянюшки Ягг» (Nanny Ogg's Cookbook), в которой собраны совершенно абсурдные рецепты блюд, упоминавшихся в книгах о «Плоском мире», использует вполне рабочую адаптацию оригинального соуса. Более того, он сопровождает его упрощенным и ускоренным рецептом грибного кетчупа, названного почему-то грибным концентратом, похожего на тот, что делали в XIX веке.
Это цитата из официального русского перевода, только там почему-то freeze-dried parsley переведена как мороженная или сушеная петрушка.
Соус Ухты-Ухты
Замечание редакторов: Мы и не подумаем извиняться за этот рецепт; уж таким популярным он оказался.
Рецепт соуса Ухты-Ухты — наследственное достояние семьи Чудакулли. Сам аркканцлер Чудакулли, как и большинство волшебников, очень любит всякие соусы; так что если вы относитесь к людям, которые, положив между двумя половинами булочки кусочек мяса, накрывают его сыром, маринованным огурцом, потом зеленым соусом, потом красным соусом, потом темной горчицей, не говоря уже о светлой, потом еще разных маринованностей, и так далее до тех пор, пока мясо незамеченным вывалится на пол, то у вас определенно есть магические наклонности. Волшебник никогда не упустит возможности облизать горлышко бутылки с соусом, пока его никто не видит. Конечно, это не подлинный рецепт Ухты-Ухты соуса, который готовят только в тщательно контролируемых условиях и готовность которого определяется близостью к точке разложения со взрывом. Даже потряхивание бутылки может вызвать катастрофу и только глупец рискнет закурить послеобеденную сигару, если соус Ухты-Ухты все еще стоит на столе. Когда в буфетной Незримого Университета обнаружили бутыль с соусом пятилетний выдержки, все крыло здания было эвакуировано на целых два дня, пока соус не съели во время ликвидационного обеда.
Ингредиенты:
кусок сливочного масла, примерно с яйцо;
1 ст. л. простой муки;
300 мл мясного бульона;
1 ч. л. английской горчицы;
1 д. л. белого винного уксуса;
1 ст. л. портвейна;
1 ст. л. грибного концентрата;
соль и черный перец;
1 ч. л. с горкой сушенной петрушки;
4 маринованных грецких ореха, мелко порезанных.
Метод:
Растопить масло в сотейнике. Смешать с мукой и соединить с мясным бульоном. Варить на среднем огне с постоянным помешиванием, пока не соус не станет однородным и не загустеет. Добавить горчицу, винный уксус, портвейн и грибной концентрат, посолить и поперчить. Подержать на маленьком огне еще 10 минут. Добавить петрушку, грецкие орехи, дать им немного прогреться и подавать на стол. Этот соус, если полить им жаренную говядину, заставит даже бычка порадоваться своей участи.
Грибной концентрат
Ингредиенты:
6 больших шампиньонов;
соль.
Метод:
Положить грибы в миску и посолить. Отставить на три часа и затем хорошенько их размять. Закрыть крышкой и оставить на ночь. На следующий день слить жидкость в кастрюлю (чтобы вышло больше жидкости, отожмите массу через сито). Поставить на огонь и кипятить, пока объем жидкости не убавится наполовину. В результате должно получиться примерно столовая ложка концентрата для вашего соуса.
