![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКроме упомянутого в предыдущей части, книга Скаппи примечательна еще и тем, что может служить источником самых старых европейских блюд, использующих ингредиенты Нового Света. Там можно найти блюда из индейки, даже упоминание морских свинок и их нежного мяса. Но в ней нет блюд из американских растений, до массовой культивации которых в Европе оставались считанные десятилетия. Равно как и до появления первых осмысленных блюд с ними.
Один из важнейших продуктов Нового Света, изменивший гастрономию целых народов — картофель — впервые встречается в книге льежского кулинара Лансело де Касто (Lancelot de Casteau, в других источниках — Anseau de Chestea) «Открытие кухни» («Ouverture de cuisine»), изданной в 1604 г.
Эта книга долгое время считалась пропавшей, если не вымышленной, пока в 1958 г. Королевская библиотека Бельгии не приобрела ее ЕДИНСТВЕННЫЙ известный экземпляр.
Об авторе нам известно немного: родился в Монсе в первой половине XVI века, в 1557 году участвовал в организации пира по случаю первого визита Роберта ван Бергиса в Льеж как епископа города; затем, был поваром у него, а после, у двух его приемников; с 1562 — член гильдии пекарей; в 1571 году получил гражданство Льежа; в следующем — женился; был весьма богат, но в 1601 разоряется; после чего до конца своей жизни в 1608 живет на попечении мужа дочери.
«Ouverture de cuisine» — сборник почти 200 рецептов, который адресуется в первую очередь женской аудитории, и следовательно, он предназначен не для профессиональной, а для домашней кухни.
Многие рецепты в нем оригинальны, кое-что автор заимствует из «Opera» Бартоломео Скаппи, но по сравнению с ней или другими итальянскими поваренными книгами того времени, текст «Открытия кухни» выглядит весьма провинциально и «по-средневековому». Однако, по своим ингредиентам, множеству полностью овощных блюд и интернациональности рецептов (с заметным доминированием испанской кухни) — она продукт своего времени. И главная ее уникальность в том, что это, возможно, единственная кулинарная книга начала XVII столетия, написанная на французском языке, который спустя всего пол века станет главным языком профессиональной кухни на долгие двести лет.
Другая примечательная особенность Ouverture de cuisine — это четыре блюда из картофеля, первые в своем роде. (на самом деле их там пять, но в Oylla podrida он — всего лишь потенциальный ингредиент, поэтому мы не будем его здесь указывать)
Несколько ссылок:
Французский текст Ouverture de cuisine. [link]
Английский перевод Ouverture de cuisine. [link]
История обнаружения ее единственного оригинала (pdf). [link]
Один из важнейших продуктов Нового Света, изменивший гастрономию целых народов — картофель — впервые встречается в книге льежского кулинара Лансело де Касто (Lancelot de Casteau, в других источниках — Anseau de Chestea) «Открытие кухни» («Ouverture de cuisine»), изданной в 1604 г.
Эта книга долгое время считалась пропавшей, если не вымышленной, пока в 1958 г. Королевская библиотека Бельгии не приобрела ее ЕДИНСТВЕННЫЙ известный экземпляр.
Об авторе нам известно немного: родился в Монсе в первой половине XVI века, в 1557 году участвовал в организации пира по случаю первого визита Роберта ван Бергиса в Льеж как епископа города; затем, был поваром у него, а после, у двух его приемников; с 1562 — член гильдии пекарей; в 1571 году получил гражданство Льежа; в следующем — женился; был весьма богат, но в 1601 разоряется; после чего до конца своей жизни в 1608 живет на попечении мужа дочери.
«Ouverture de cuisine» — сборник почти 200 рецептов, который адресуется в первую очередь женской аудитории, и следовательно, он предназначен не для профессиональной, а для домашней кухни.
Многие рецепты в нем оригинальны, кое-что автор заимствует из «Opera» Бартоломео Скаппи, но по сравнению с ней или другими итальянскими поваренными книгами того времени, текст «Открытия кухни» выглядит весьма провинциально и «по-средневековому». Однако, по своим ингредиентам, множеству полностью овощных блюд и интернациональности рецептов (с заметным доминированием испанской кухни) — она продукт своего времени. И главная ее уникальность в том, что это, возможно, единственная кулинарная книга начала XVII столетия, написанная на французском языке, который спустя всего пол века станет главным языком профессиональной кухни на долгие двести лет.
Другая примечательная особенность Ouverture de cuisine — это четыре блюда из картофеля, первые в своем роде. (на самом деле их там пять, но в Oylla podrida он — всего лишь потенциальный ингредиент, поэтому мы не будем его здесь указывать)
Вареный картофель.
Возьми хорошо вымытый картофель и положи его в кипящую воду, после того как сварится, он должен быть очищен и нарезан на кусочки, вслед за тем растопленное масло и перец.
Картофель иначе.
Нарежь картофель кусочками, как описано выше, и поставь тушиться с испанским вином, свежим маслом и мускатным орехом.
Иначе.
Нарежь картофель кусочками и поставь тушиться с маслом, рубленными майораном и петрушкой. Затем возьми 5-6 желтков, взбитых с небольшим количеством вина, положи их туда же кипеть. Убери с огня и подавай.
Иначе.
Поставь картофель печься на горячие угли, будто готовишь каштаны. Затем он должен быть очищен и нарезан, добавь рубленной мяты, сверху вареной коринки и уксуса, немного перца, и так подавай.
Несколько ссылок:
Французский текст Ouverture de cuisine. [link]
Английский перевод Ouverture de cuisine. [link]
История обнаружения ее единственного оригинала (pdf). [link]
no subject
Date: 2020-06-12 05:51 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-12 06:32 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-12 07:18 am (UTC)А в то время был изюм?
no subject
Date: 2020-06-12 07:19 am (UTC)А разве нет?
no subject
Date: 2020-06-12 07:48 am (UTC)Извините, если вопрос показался глупым.
Книга потрясающая, рецепты похожи как монастырская кухня, сегодня буду сразу готовить два, а так- довольно много придётся попробовать. И давно хотела сделать нормальные рыбные колбаски.
Огромное спасибо!
no subject
Date: 2020-06-12 08:52 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-13 04:16 am (UTC)А что за рецепты будешь делать из монастырской(по какой книге,если можно),чем схожи? И колбаски,обязательно!!!)))
no subject
Date: 2020-06-13 06:20 am (UTC)По ссылкам сразу много интересных рецептов, а мне как раз нужны были рецепты стерлядь- осётр не вульгарные, типа стерлядь с картошкой, а обычные. Но клюнула я не на них)) А на колбаски и картошку с испанским вином. Хотелось сделать немедленно. Ну хоть картошку!)) и я пошла к испанцам узнать какое вино нужно- белое или красное. Это было весьма любопытно и познавательно, но в итоге оказалось вовсе не картошкой в его классическом понимании (не то "растение") Осталась в итоге без этого рецепта. Но можно сделать современ эксперимент.
Вот даже вкратце получается длинно. Извини.
Говорят тебе нужен пирог с фантой?Что ещёё нужно- пиши. Выполним при малейшей возможности, поставит H.
Схожи рецепты с монастырскими своей лихостью, т е быстро (или долго , но не обременительно, типа тушения в горшочках) и из простых, доступных продуктов. Чему позже также нашла подтверждение
no subject
Date: 2020-06-13 07:52 am (UTC)А колбаски из какой рыбы? Я очень удивилась картофелю с вином,ну надо же...)А какое блюдо в итоге испанцы делают?? Интересно!
Я про этот пирог слышала от тебя,но очень давно,а тут H,жмуриться от удовольствия)))
А еще,ты по какой книге готовишь монастырские блюда?
При монастырях очень хорошие сады,своя зелень,овощи,да.
no subject
Date: 2020-06-13 08:01 am (UTC)Нашла в этой книге рецепт, всё , что мне попадалось до меня не устраивало интуитивно, т е исходя из лмчного опыта приготовления, не готовя по этим рецептам, понимала, что это не наш вкус.
Можешь не удивляться) Видимо я плохо объяснила. Это- не рецепт картофеля с вином. Могу объяснить кратко или длинно, если так удивило. Выбирайобъём.
Я их научила, чтобы не сбивали с ног))
По рецептам монастырей из своей библиотеки и монаст библиотеки поблизости. Они однотипны, но есть и оригинальные, в прямом смысле слова.
Ещё яйца, молоко и творог. Поставлю как -нибудь, что мы там берём
no subject
Date: 2020-06-13 08:15 am (UTC)А можно названия книг из твоей библиотеки?
Да-да,молочные продукты. Травы,коренья)
no subject
Date: 2020-06-13 08:32 am (UTC)Лучше фото поставлю полок, как в недавнем посте книги history & military. Так подойдёт? Переписывать названия мне слегка скучно.
Хорошо, сейчас напишу и поставлю.
no subject
Date: 2020-06-13 08:40 am (UTC)Отлично!!!
Sin más comentarios
Date: 2020-06-13 09:18 am (UTC)Поставить на стол блюдо одного из Ланцелотов было бы прекрасным, тем более, что рецепт так прост, а блюда из картофеля у нас всем по душе. Дело было за малым- красное или белое вино было использовано. Для этого соскочила на франц текст оригинал, старофранцузский полон ярких словесных ссылок. Перевод названия Tartoufles как именно Картофель в современном его понятии мне казался маловероятным и в любом случае вызывающим тревогу, но, подумав, что переводчики не могли быть «простачками» в смысле перевода старофранцузского для серьёзных книг, решила сосредоточится на вине. Здесь не было ни фокусов, ни подводных камней, испанский спец решительно сказал- в это время в блюда добавляли белое, а пили- красное. « Also, let’s be real: We have the best wine in the world.» Попросила купить белое (не было). Минут через пять, слегка ехидно, но с готовностью помочь - а что Вы собираетесь готовить? Испанцы всегда говорят очень громко. Иногда кажется, что они кричат во время разговора. Вот это был случай. Когда «не кажется». Едва вставила своё- «у меня тоже изначально были сомнения».
Если концентрированно – в то время все клубни и все виды трюфелей и даже каштаны называли tartoufles – маленькие, сморщенные , мощинистые с выемками (это как первый картофель из Америки) съедобные, Jerusalem artichoke o La pataca o aguaturma, Patatas o Patatas de Málaga, Tupinambo, Tupinambos, Pataca, Aguaturma, Alcachofa de Jerusalén, Criadilla de agua, Castaña de tierra, Marenquera, Ajipa, Batata de caña, Batata tupinamba, Papa de caña , Jerusalem artichoke - все это tartoufles. Даже сейчас современный вид картофеля- тоже tartoufle.
Теперь почему « даже сейчас», а не «даже тогда».
Диалог (по сути, не соблюдая цитирование)
-Это трюфеля.
- Вам не кажется, что это слишком недостойное обращение с такими ценными грибами?
- Нет. Сортов трюфелей много. Есть и не редкие. Но соглашусь, что я так сказал из-за подачи на стол епископа (моё примечание, автор книгу служил поваром у трёх князей- епископов- Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek, Ernest of Bavaria) А так это может быть сладкий картофель!
- Но не картофель?
- О, нет! Вы не знаете историю картофеля!
- Вы правы, так , что именно из этой истории мне бы надо знать?
- Картофель зарегистрирован в том месте, где была написана книга, ровно за 4 года до его публикации, и прибыло только одно растение, оисанное натуралистом Charles de l’Escluse (Clusius). Отсюда мы должны решить, представляется ли правдоподобным, что за четыре года культивирование этого растения успело так распространиться в этом районе, чтобы быть записанным в кулинарную книгу рецептов среди обыденных блюд?
Далее, как обычно, выражение благодарности за исправление моей ошибки и отдельное спасибо за интересные факты.Грустный взгляд на вино) и , хотя перевод книги как Увертюра абсолютно непреемлем, но это по сути была настоящая увертюра Ланселота, которого, по правде говоря, дома называли Ансу, именно так его имя читается на французском.
Re: Sin más comentarios
Date: 2020-06-13 09:53 am (UTC)Знаешь,я не встречала человека в своей жизни,который так изящно владеет словом.
Благодарю,что уделила мне время,которое так ценно для тебя,обнимаю!)
Re: Sin más comentarios
Date: 2020-06-13 07:30 pm (UTC)Но есть несколько моментов, которые мне кажутся странными:
- Я еще не видел рецептов трюфелей, где бы их резали перед подачей.
- На пиру по случаю joyeuse entrée в Льеж Robert de Berges в 1557 подавали tartoufle boullie (см. меню в начале Ouverture de cuisine) - как-то рановато для картофеля. Но это если Ланселот не врет - но почему бы ему и не врать о событиях полувековой давности?
- Подавать священнику трюфели - это не очень правильно с точки зрения тогдашней диетологии, разве нет?
Re: Sin más comentarios
Date: 2020-06-14 06:05 am (UTC)1 Это может быть тростниковый картофель или Малага , как он и упомянул. Но я спрошу.
К тому же я не спец по трюфелям лично, м нм разу их не готовила. Честно говоря, я использую только масло с домашней пастой. Я понимаю, что примитивно, но просто спокойна к грибам, даже если это трюфеля.
2 Мы живем понятием, что человек не врёт, а скорее его перевели (поняли) неправильно. Честь людей должна быть сохранена Поэтому этот вопрос я никому не задам.
3 Это я спрошу, можно посмотреть у Део Мюря. Наши готовят и сами выращивают.Обязательно напишу, если узнаю.
Тем не менее я хочу попробовать это с картофелем. Мне любопытен результат на вкус и аромат.
Спасибо за прочтение!
no subject
Date: 2020-06-12 09:08 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-12 09:16 am (UTC)Мне нравится, что идея просто бухнуть в картошку побольше масла была самой первой. И, как оказалось, самой удачной.
no subject
Date: 2020-06-12 02:03 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-12 04:19 pm (UTC)Однако, в этой книге есть рецепт очень похожий на рецепт из Opera, один из ингредиентов которого многими считается за кукурузу.
Слово formentone когда-то употреблялось в итальянском для кукурузы, но так же и для гречки, и, вообще, для твердой пшеницы. Что открывает большое пространство для экспериментов. )))
Вот рецепт "перловых тартов" из "Увертюры" (из перевода по ссылке:
To make a husked barley tart in the Roman style.
Take husked barley, & put it to cook in broth that is fat, when well cooked, grind it in a stone mortar, then the water is well drained from it, then take two ounces of grated parmesan, three yolks of eggs & three ounces of sugar, a quarter ounce of cinnamon, a little salt, then put it all in the paste: for making the cover a cover of paste cut into strips the length of three fingers, & chop the paste thin like tripe, & sprinkle thereon, & put to cook, sugar & cinnamon thereon
А вот его аналог из "Оперы" с formentone. Предположим, что это "кукуруза":
To make a tart of maize.
Maize is a rather large grain, larger than wheat. In Lombardy they use it often in dishes. Take it, clean it and put it to soak in lukewarm water for 4 hours and wash it in more warm water. Put it to cook in good meat broth as one cooks both rice and spelt. And make the tart with the same ingredients and method as the chapter above (см. следующий рецепт).
Всего formentone в "Опере" используется в трех рецептах. Вот оставшиеся два (предположим, что это все же кукуруза):
To make a pastry of various grains with four corners, the which is commonly called Fiadoni.
Put to cook maize with fat meat broth, and when it is done take some Parmesan and soft cheese, enough saffron, 4 oz. of raisins, 1 oz. of cinnamon, 0.5 oz. of pepper, 3 oz. of soaked pine nuts. When the grains are cooled, one mixes everything together.
Then take a sheet of pasta made of fine flour, egg yolks, rosewater, salt and lukewarm water mixed together so that it is firm like coarse pastry. For each lb. of pastry take 8 oz. of butter and little by little put it into the pastry, mixing continuously, until one has used all the butter. And once this pastry has become soft and smooth one makes of it a round sheet thick as a knife blade. This sheet one can make large or small however one wants. Put in the middle of this sheet the stuffing and close it up and make four corners in the fashion of an oil lamp. Give it color all around and on top with beaten eggs and saffron. Put it into an oven with some heat above, because the pastry will become firm sooner. And put it to cook, and one doesn't want it to take too much color, one puts on top a sheet of cartridge (thick) paper. When it is cooked, serve hot. One can also serve it cold and reheat it in the oven or on the grill. If you want to make Fiadoni in a day when one cannot eat meat, cook maize in cow milk or goat milk with butter. In the same way one can make Fiadoni with pearled barley, rice, spelt and millet. One can make it with only Parmesan, delicate fat cheese, sugar, spices and dried raisins.
To make a thick soup of maize and pearled barley.
Maize is a grain much bigger than that which is used to make bread, and in Lombardy one finds it in quantity. The which is used for tarts and Fiadoni as is described in the book on pastries in their respective chapters. Select it therefore and wash the dust of it, and put it to soak in lukewarm water for 10 hours, changing the water several times. Put it to cook with cold fat meat broth in a tin lined copper or ceramic vessel. Add yellow Milanese sausage (что бы это ни было) or a piece of salted pork mendrolla (какая-то часть туши, но думаю, сойдет любое сало) to give it taste. Afterward add cinnamon and saffron and put it to cook on the pot stand a distance from the flame (то есть на очень медленном огне) and cover the vessel. Don't let it cook for less than 2,5 hours. Serve with cheese and cinnamon on top. This soup should be very thick. In the same way one can cook pearled barley, the which should boil more than the coarse wheat because the one and the other need long cooking, and one can enrich both with cheese, eggs, pepper, cinnamon and saffron.
no subject
Date: 2020-06-12 06:13 pm (UTC)Здесь пишут о периоде 1620-1624 гг.:il formentone giallo, denominazione tradizionale del mais nel Ferrarese...
no subject
Date: 2020-06-12 06:39 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-12 05:22 pm (UTC)картофель в мундире (первый рецепт) как некий деликатес . классно же)
no subject
Date: 2020-06-12 05:26 pm (UTC)Отличная формулировка! Это оно.
no subject
Date: 2020-06-12 05:29 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-12 05:27 pm (UTC)Нет нынче такого уважения к картофелю )
no subject
Date: 2020-06-12 05:32 pm (UTC)https://en.wikipedia.org/wiki/Triple-cooked_chips
no subject
Date: 2020-06-12 05:42 pm (UTC)