Socles et pièces montées

Многослойные торты и украшенные кремом пирожные, такие привычные в наши дни десерты, были, пожалуй, одним из самых молодых приобретений кондитерства. Пусть это и не совсем очевидно, но они относительно недавно превратились в известную нам обыденность. Стать частью более-менее массовой кухни им позволило только массовое появление холодильников (не обязательно электрических), что во многих местах произошло только в XIX в., а кое-где даже позже. До этого они были или региональными специалитетами, или секретами определенных кондитерских корпораций, вроде португальских монахинь-клариссинок, умевших готовить особый долго хранящийся крем.

Массовыми сладостями - насколько слово "массовый" подходит к предметам росскоши - были карамель, варенья из фруктов и некоторых овощей, сиропы из них же, изделия из разных видов сладкого теста (марципан, нуга и меренга - это тоже тесто), а также их различные сочетания в виде откртой или закрытой выпечки, а также сделанных по технике "всё смешать". Кремы же подавались либо как самостоятельные блюда, либо в виде чего-то странного, вроде трайфла.

В тех условиях декорирование кондитерских изделий было ремеслом во многом отличным от современного, использовавшим другие материалы и основанным на несколько другой философии, но имеющим ту же цель - сделать блюдо эстетически привликательным, способным удивлять и радовать.

Существует относительно немного источников рассказывющих об оформлении сладостей "старой кухни", но одиним из самых фантастических из них безусловно является "Кондитерская книга" Жюля Гуффе, одного из самых плодовитых учеников Антонина Карема, "отца высокой кухни". В этом плане особенно интересен её раздел посвященный большим "архитектурным" пирожным, искусство приготовления которых уже давно вышло из моды, но которому и Гуффе, и его учитель посвятилии много сил и таланта, достигнув успехов впечатляющих даже в наше, более развитое технически время.

Описанные Гуффе конструкции сейчас имеют скорее историческое, чем практическое значение, но тем не менее, они представляют собой любопытные примеры того, как повара решали некоторые кондитерские задачи в те времена, когда шоколадного цвета для теста было проще добиться не какао-порошком, а минеральным красителем.

Ниже приведен небольшой отрывок вышеописанного раздела "Кондитерской книги", взятый из её русского перевода 1877 г.


Раскрашенная таблица

ЦОКОЛИ И ОТДЕЛКА ПЕЧЕНИЙ И ПИРОЖЕНЫХ
( Read more... )