Socles et pièces montées
Sep. 11th, 2023 02:12 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousМногослойные торты и украшенные кремом пирожные, такие привычные в наши дни десерты, были, пожалуй, одним из самых молодых приобретений кондитерства. Пусть это и не совсем очевидно, но они относительно недавно превратились в известную нам обыденность. Стать частью более-менее массовой кухни им позволило только массовое появление холодильников (не обязательно электрических), что во многих местах произошло только в XIX в., а кое-где даже позже. До этого они были или региональными специалитетами, или секретами определенных кондитерских корпораций, вроде португальских монахинь-клариссинок, умевших готовить особый долго хранящийся крем.
Массовыми сладостями - насколько слово "массовый" подходит к предметам росскоши - были карамель, варенья из фруктов и некоторых овощей, сиропы из них же, изделия из разных видов сладкого теста (марципан, нуга и меренга - это тоже тесто), а также их различные сочетания в виде откртой или закрытой выпечки, а также сделанных по технике "всё смешать". Кремы же подавались либо как самостоятельные блюда, либо в виде чего-то странного, вроде трайфла.
В тех условиях декорирование кондитерских изделий было ремеслом во многом отличным от современного, использовавшим другие материалы и основанным на несколько другой философии, но имеющим ту же цель - сделать блюдо эстетически привликательным, способным удивлять и радовать.
Существует относительно немного источников рассказывющих об оформлении сладостей "старой кухни", но одиним из самых фантастических из них безусловно является "Кондитерская книга" Жюля Гуффе, одного из самых плодовитых учеников Антонина Карема, "отца высокой кухни". В этом плане особенно интересен её раздел посвященный большим "архитектурным" пирожным, искусство приготовления которых уже давно вышло из моды, но которому и Гуффе, и его учитель посвятилии много сил и таланта, достигнув успехов впечатляющих даже в наше, более развитое технически время.
Описанные Гуффе конструкции сейчас имеют скорее историческое, чем практическое значение, но тем не менее, они представляют собой любопытные примеры того, как повара решали некоторые кондитерские задачи в те времена, когда шоколадного цвета для теста было проще добиться не какао-порошком, а минеральным красителем.
Ниже приведен небольшой отрывок вышеописанного раздела "Кондитерской книги", взятый из её русского перевода 1877 г.
Раскрашенная таблица
ЦОКОЛИ И ОТДЕЛКА ПЕЧЕНИЙ И ПИРОЖЕНЫХ
Задумав план этой книги, я хотел ограничиться описанием обыкновенного печенья и пирожного, не касаясь таких изготовлений, которые составляют предмет искусства и не входят в состав предметов обыкновенного съестного употребления. Но встретив против этого возражения со стороны моих товарищей по искусству, доказывавших мне, что мой труд будет не вполне удовлетворительным, если я не присоединю к нему опнсания тумб и отделкн печений, я решился посвятить одну главу этим двум отраслям нашего искусства. Таким образом, книга моя послужит полным руководством для желающих изучить его. Во всяком случае, я не перестану повторять, что теория должна быть нераздельна с практикой и настойчивостью труда. До двадцати раз начинал я иные рисунки, прежде чем мне удавалось осуществить мою мысль. И так, никогда не должно останавливаться перед трудностями своего дела. Если я решаюсь ставить себя в пример, то это единственно для того, чтобы доказательством личного опыта подтвердить мои советы и одобрения молодым пекарям и пирожникам.
Тумбы, подножия — цоколи.
Тумбы стали известны в начале этого столетия. Первоначально делали их для конде, канапе, женуазов и проч. Делали два дна из кондитерского теста, из которых одно должно было быть почти на 8 см больше, чем другое, потому что нужно было иметь место для гарнитюра вокруг сладких пирожков. Слепляли в гладкой тимбальной форме конде хрупким сахаром.
Расставив конде в Форме, миндальной стороной на меди, их налепляли, когда они остынут, на большом дне или Фоне, вставляли столбики или трубочки из конднтерского теста в 6 см ширины в середину нижнего кружка, а маленькое дно ставили на конде и на трубочки, и гарнировали края маленького фона бордюром из белой слойки — отчасти вычищенными половинками маслин, отчасти полукружками или каким-нибудь другим узором, — и это составляло первоначальную подставку или цоколь.
Позднее, пересыпали фоны зеленым сахаром; потом, заменили сладкие пирожки подстилками, полосками из кондитерского теста в 6 см шириною. Эти полоски маскировались розовым сахаром и, чтобы скрыть места, где они соединялись, наклеивали на каждой из них маленькие точки из слоеного добела теста, потом склеивали цоколь и бордюр зарубкой, что и содействовало прочности цоколей.
Взамен полос из кондитерского теста впоследствии выкладывали кондитерским тестом гладкие Формы, наполняя пустоту мукой; потом, когда тесто испечено, Форму опорожняли, сушили кондитерское тесто и маскировали его розовым сахаром. Это было уже шагом вперед.
Наконец, явились Пенель, Гарен, которые изобрели форму для их подножий или тумб. Они употребляли формы в виде корзинки, куполы, опрокинутые один на другой, потом большой венчик или валик посередине.
Когда вошел в обычай корнет, то его начали употреблять для украшения подставок и другого пирожного. Так как бордюры из слоеного теста сделались легче, то посредством, резака выделывалнсь разные узоры.
С этих пор движенис вперед не останавливалось: бордюры из слоеного теста заменены были тестом из муки, воды и просеяного через шелковое сито сахара; это тесто, именно, и было названо английским тестом. Не опасаясь жара, как слоеное тесто, оно содействовало к еще большей легкости и правильности цоколей.
После этого преобразования, цоколи сделались настоящими предметами для отделки. Их украшали миндальным или сахарным тестом; бордюры были тщательно выделаны; формы из серы заменили резаки.
Некоторые товарищи мои по ремеслу прибавили сахарные статуэтки, которые они получали из формочек; даже сахар заменен был воском. Хотя и видел я из числа этих формочек много прехорошеньких, но, снова повторю, — пирожник не должен соперничать со скульптором, он должен ему подражать, но не стремиться к сравнению с ним; так точно, что бы он ни делал, он не может претендовать на законченность и утонченность работы бронзовщиков, которых столовые приборы и другия украшения для стола могут считаться настоящими произведениями искусства.
Между прочим, чего нужно избегать, это — многочисленности красок для одного печенья: три краски можно принять за норму. Между этими тремя красками нужно считать краску фундамента, обыкновенно белую для печенья из миндального и сахарного теста, и розовую для печенья из кондитерского теста. Можно дойти и до четырех красок, с уеловием, чтобы одна из них была малозаметна.
При окрашивании сахара или теста, надо прибавлять краски понемногу для достижения ярких оттенков, которые не должно, одиакоже, доводить до густоты. Напр., розовый цвет не должен переходить в красный; зеленый не может быть темнее, чем фисташковый цвет. Это замечание относится ко всем краскам.
Печенье в отделке из миндального или из сахарного теста
Так как этого рода печенье служит только для украшения стола, то можно употреблять для него краски, растертые на масле. Так, напр., обыкновенно употребляемый для этого краски, это берлинская лазурь, краниэль, неаполитанская желть, жженая терр де-сьень [сиенская земля]. Что касается до колеров, розого, красного, лилового и фиолетового, то они получаются лучше всего из красной растительной краски. Посредством этих красок получают более блестяицие цвета, чем из клеевых.
При употреблепии их, следует начинать с маленького количества за раз, так как легче прибавить краски после, чем убавить её.
Следует избегать слишком тёмных оттенков, потому что, повторяю, нет ничего неприятнее резких теней. Следует так же окрашивать тесто в достаточном количестве, чтобы не приходилось делать вновь, так как трудно достигнуть два раза сряду одного и того же оттенка.
Для окраски теста в шоколадный цвет употребляется жженая терр де-сьень [сиенская земля]. Такими, способом получается очень чистый и очень определенный цвет.
Итальянский домик
Итальянский домик может служить наглядным доказательством легкости отделки разного рода печений, которая, с первого взгляда, кажется очень трудной. Я выбрал этот образец, как один из самых живописных и потому еще, что, не смотря на свою простоту, он заключает в себе очень разнообразные элементы. Я опишу сначала способ построения скалы, которая поддерживает все здание (рис. 1).
1. Основа скалы.
Основа (кузов или каркас) состоит целиком из печенья из кондитерского теста; и заключает в себе:
Два кружка разных величин, из которых больший ставится в основание, a меныний — наверху;
Три столбца, поддерживающие верхней кружок. Эти столбцы укрепляются брусочками, приложенными к ним внизу по сторонам;
Еще три столбца разных величин для поддержания дорожки, состоящей из трех кривых частей, вырезанных вроде отрывка кольца.
Все это устроено так, как означено на рисунке, и связано посредством теста, называемого, «сахарным», разведенного с водою.
Сладкое печенье, которым гарнируется основа здания, прилелляется
посредством леденцового сахара. К нему приспособляются перила; отделка кончается прибавлением зелени и растсний, который образуются посредством» резца, сита и формовки. Эти украшения располагаются ножем.
Удобнее разделить труд, и отделку печенья производить отдельно.
Следует, прежде всего, рассчитать количество главного материала для такой постройки, (в настоящем случае — нуга), и приготовить его несколько более, чем нужно, для того, чтобы не оказалось недостатка во время работы и также, чтобы было чеи исправить в случае изъяна, который всегда должно предвидеть.
Трудно в два отдельные приема приготовить совершенно одинаковые нуга по виду и по цвету. Малейшая разница в степени жара или во времени употребленном на приготовление, может сделать один нуга темнее, другой — бледнее; между тем, ровность оттенка во всех частях нуга составляет главную прелесть его и свидетельствует о верности взгляда и руки приготовителя. Я настаиваю на этом, как на важном пункте.
Итак, определив и отмерив количество главного материала и подготовит. его, - надо живо разложить его на вымасленном прованским [оливковым] маслом мраморе и скалкою раскатать тонкими листами так, чтобы покрыть поверхность одной из выкроек постройки, избыток послужит к дополнению в случае изяна.
Раскатанное тесто нуга обрезается тогда ножом по назначенной для постройки выкройке. Необходимо производить это очень быстро, чтобы нуга не успевал остыть, а так как нельзя делать больше одной выкройки за раз, то надо держать в тепле ту часть нуга, которая не в употреблении. И потому, вырезав одну часть, ее обрезки кладут в печь, чтобы они сохраняли теплоту и могли быть снова раскатаны.
Рисунки, служащие указанием, исполнены в половину настоящей величины, а потому, желающему заняться подобным изготовлением, стоит только удвоить размеры рисунка. Понятно, что я не предписываю именно такую величину: каждый может уменьшить или увеличить ее сообразно со своим» вкусом и обстоятельствами. Я предлагаю только среднюю величину, которую можно произвольно изменять.
2. План итальянского домика.
План или плоскость из приготовленного нуга (рис. 2) ABCDEF, поставленный горизонтально, поддерживает все здание и служит ему основанием.
GHIK и ghik это — две плоскости, наложенные на первую, чтобы приподнять основу дома и изобразить ступени, окружающие портик.
L и M — план или основа двух контрафорсов стены, украшенной статуей.
n n n — основа стенок крыльца и лестницы входа.
р р — отверстие входа.
q q — ступеньки крыльца.
О — горизонтальный план консоли, поддерживающей мадонну.
Отвесные стены нижнего этажа состоят из:
стены без окон RR SS (рис. 3);
стены R и TT и точно такой же противоположной R U V V (рис. 4);
стены U и Y Y с отверстием Z Z (рис. 3 и 5);
наконец, из трех подобных одна другой частей J J X X (рис. 6), которые образуют портик, поддерживающий навес из вьющейся зелени.
3. Стена без окон нижнего этажа
Все эти стены ставятся на плане отвесно по порядку, означенному соответствующими буквами.
Пласт, подобный тому, который служит основанием, накладывается на стены и образует пол верхнего этажа и поддерживает в то же время вырезную балюстраду, означенную на рис. 7.
Стены верхнего этажа становятся по тому же способу, который указан для нижнего.
Стоит взглянуть на приложенные чертежи, чтобы понять, как ими воспользоваться и в каком порядке все предметы являются в отношении к другим.
Так, например, рис. 5 представляет в то же время:
стену UnYY нижнего этажа, основание которой видно на плане при точках n, Z, Z, U;
стену UnQQ верхнего этажа, где пробито круглое окно;
стену UnYY, в которой находится окно, подоконник которого означен буквами D'D'D'D'.
Чертеж 8 представляет боковую стену верхнего этажа, находящуюся над входом с крыльцом, равно как и противоположную ей сторону.
Чертеж 9 представляет кровлю здания, которая налагается на верхние оконечности стен, при назначенных на кровле точках QQYY.
Я нашел излишним дать особый чертеж для трубы, так как она достаточно обозначена на раскрашенной таблице.
Я нахожу также излишним вдаваться в дальнейшие подробности: стоит только внимательно изучить раскрашенную таблицу, чтобы понять, как устроить и раскрасить все дополнительные, мелкие принадлежности.
Перила и статуя производятся посредством формовки. Что же касается до круглого окна, навеса с зеленью, шторы и разных растений, вьющихся и произрастающих на стенах, это я предоставляю вкусу и произволу каждого.
Примечание. Я советую начинающим упражняться, предварительно устраивая подобный здания из картона или из теста, сделанного из дешевого материала. Только практикою можно приобрестн ловкость, твердость руки и верность взгляда тому, кто хочет выбраться из рутины и торных дорожек.
Часто приходится работать совсем неожиданно, имея для работы только очень ограниченное время. В этом случае, ловкость и быстрота, приобретенные упражнением, могут делать чудеса. К тому же, предлагаемый мною пробы могут служить не только полезным изучением, ко и приятным развлечением, доставляя живому и богатому воображению возможность отыскивать новые сочетания и создавать новые образцы.
4. Боковая стена домика
5. Стены
6. Портик
7. Балюстрада
8. Боковая стена верхнего этажа
Массовыми сладостями - насколько слово "массовый" подходит к предметам росскоши - были карамель, варенья из фруктов и некоторых овощей, сиропы из них же, изделия из разных видов сладкого теста (марципан, нуга и меренга - это тоже тесто), а также их различные сочетания в виде откртой или закрытой выпечки, а также сделанных по технике "всё смешать". Кремы же подавались либо как самостоятельные блюда, либо в виде чего-то странного, вроде трайфла.
В тех условиях декорирование кондитерских изделий было ремеслом во многом отличным от современного, использовавшим другие материалы и основанным на несколько другой философии, но имеющим ту же цель - сделать блюдо эстетически привликательным, способным удивлять и радовать.
Существует относительно немного источников рассказывющих об оформлении сладостей "старой кухни", но одиним из самых фантастических из них безусловно является "Кондитерская книга" Жюля Гуффе, одного из самых плодовитых учеников Антонина Карема, "отца высокой кухни". В этом плане особенно интересен её раздел посвященный большим "архитектурным" пирожным, искусство приготовления которых уже давно вышло из моды, но которому и Гуффе, и его учитель посвятилии много сил и таланта, достигнув успехов впечатляющих даже в наше, более развитое технически время.
Описанные Гуффе конструкции сейчас имеют скорее историческое, чем практическое значение, но тем не менее, они представляют собой любопытные примеры того, как повара решали некоторые кондитерские задачи в те времена, когда шоколадного цвета для теста было проще добиться не какао-порошком, а минеральным красителем.
Ниже приведен небольшой отрывок вышеописанного раздела "Кондитерской книги", взятый из её русского перевода 1877 г.
Раскрашенная таблица
ЦОКОЛИ И ОТДЕЛКА ПЕЧЕНИЙ И ПИРОЖЕНЫХ
Задумав план этой книги, я хотел ограничиться описанием обыкновенного печенья и пирожного, не касаясь таких изготовлений, которые составляют предмет искусства и не входят в состав предметов обыкновенного съестного употребления. Но встретив против этого возражения со стороны моих товарищей по искусству, доказывавших мне, что мой труд будет не вполне удовлетворительным, если я не присоединю к нему опнсания тумб и отделкн печений, я решился посвятить одну главу этим двум отраслям нашего искусства. Таким образом, книга моя послужит полным руководством для желающих изучить его. Во всяком случае, я не перестану повторять, что теория должна быть нераздельна с практикой и настойчивостью труда. До двадцати раз начинал я иные рисунки, прежде чем мне удавалось осуществить мою мысль. И так, никогда не должно останавливаться перед трудностями своего дела. Если я решаюсь ставить себя в пример, то это единственно для того, чтобы доказательством личного опыта подтвердить мои советы и одобрения молодым пекарям и пирожникам.
Тумбы, подножия — цоколи.
Тумбы стали известны в начале этого столетия. Первоначально делали их для конде, канапе, женуазов и проч. Делали два дна из кондитерского теста, из которых одно должно было быть почти на 8 см больше, чем другое, потому что нужно было иметь место для гарнитюра вокруг сладких пирожков. Слепляли в гладкой тимбальной форме конде хрупким сахаром.
Расставив конде в Форме, миндальной стороной на меди, их налепляли, когда они остынут, на большом дне или Фоне, вставляли столбики или трубочки из конднтерского теста в 6 см ширины в середину нижнего кружка, а маленькое дно ставили на конде и на трубочки, и гарнировали края маленького фона бордюром из белой слойки — отчасти вычищенными половинками маслин, отчасти полукружками или каким-нибудь другим узором, — и это составляло первоначальную подставку или цоколь.
Позднее, пересыпали фоны зеленым сахаром; потом, заменили сладкие пирожки подстилками, полосками из кондитерского теста в 6 см шириною. Эти полоски маскировались розовым сахаром и, чтобы скрыть места, где они соединялись, наклеивали на каждой из них маленькие точки из слоеного добела теста, потом склеивали цоколь и бордюр зарубкой, что и содействовало прочности цоколей.
Взамен полос из кондитерского теста впоследствии выкладывали кондитерским тестом гладкие Формы, наполняя пустоту мукой; потом, когда тесто испечено, Форму опорожняли, сушили кондитерское тесто и маскировали его розовым сахаром. Это было уже шагом вперед.
Наконец, явились Пенель, Гарен, которые изобрели форму для их подножий или тумб. Они употребляли формы в виде корзинки, куполы, опрокинутые один на другой, потом большой венчик или валик посередине.
Когда вошел в обычай корнет, то его начали употреблять для украшения подставок и другого пирожного. Так как бордюры из слоеного теста сделались легче, то посредством, резака выделывалнсь разные узоры.
С этих пор движенис вперед не останавливалось: бордюры из слоеного теста заменены были тестом из муки, воды и просеяного через шелковое сито сахара; это тесто, именно, и было названо английским тестом. Не опасаясь жара, как слоеное тесто, оно содействовало к еще большей легкости и правильности цоколей.
После этого преобразования, цоколи сделались настоящими предметами для отделки. Их украшали миндальным или сахарным тестом; бордюры были тщательно выделаны; формы из серы заменили резаки.
Некоторые товарищи мои по ремеслу прибавили сахарные статуэтки, которые они получали из формочек; даже сахар заменен был воском. Хотя и видел я из числа этих формочек много прехорошеньких, но, снова повторю, — пирожник не должен соперничать со скульптором, он должен ему подражать, но не стремиться к сравнению с ним; так точно, что бы он ни делал, он не может претендовать на законченность и утонченность работы бронзовщиков, которых столовые приборы и другия украшения для стола могут считаться настоящими произведениями искусства.
Между прочим, чего нужно избегать, это — многочисленности красок для одного печенья: три краски можно принять за норму. Между этими тремя красками нужно считать краску фундамента, обыкновенно белую для печенья из миндального и сахарного теста, и розовую для печенья из кондитерского теста. Можно дойти и до четырех красок, с уеловием, чтобы одна из них была малозаметна.
При окрашивании сахара или теста, надо прибавлять краски понемногу для достижения ярких оттенков, которые не должно, одиакоже, доводить до густоты. Напр., розовый цвет не должен переходить в красный; зеленый не может быть темнее, чем фисташковый цвет. Это замечание относится ко всем краскам.
Печенье в отделке из миндального или из сахарного теста
Так как этого рода печенье служит только для украшения стола, то можно употреблять для него краски, растертые на масле. Так, напр., обыкновенно употребляемый для этого краски, это берлинская лазурь, краниэль, неаполитанская желть, жженая терр де-сьень [сиенская земля]. Что касается до колеров, розого, красного, лилового и фиолетового, то они получаются лучше всего из красной растительной краски. Посредством этих красок получают более блестяицие цвета, чем из клеевых.
При употреблепии их, следует начинать с маленького количества за раз, так как легче прибавить краски после, чем убавить её.
Следует избегать слишком тёмных оттенков, потому что, повторяю, нет ничего неприятнее резких теней. Следует так же окрашивать тесто в достаточном количестве, чтобы не приходилось делать вновь, так как трудно достигнуть два раза сряду одного и того же оттенка.
Для окраски теста в шоколадный цвет употребляется жженая терр де-сьень [сиенская земля]. Такими, способом получается очень чистый и очень определенный цвет.
Итальянский домик
Итальянский домик может служить наглядным доказательством легкости отделки разного рода печений, которая, с первого взгляда, кажется очень трудной. Я выбрал этот образец, как один из самых живописных и потому еще, что, не смотря на свою простоту, он заключает в себе очень разнообразные элементы. Я опишу сначала способ построения скалы, которая поддерживает все здание (рис. 1).
1. Основа скалы.
Основа (кузов или каркас) состоит целиком из печенья из кондитерского теста; и заключает в себе:
Два кружка разных величин, из которых больший ставится в основание, a меныний — наверху;
Три столбца, поддерживающие верхней кружок. Эти столбцы укрепляются брусочками, приложенными к ним внизу по сторонам;
Еще три столбца разных величин для поддержания дорожки, состоящей из трех кривых частей, вырезанных вроде отрывка кольца.
Все это устроено так, как означено на рисунке, и связано посредством теста, называемого, «сахарным», разведенного с водою.
Сладкое печенье, которым гарнируется основа здания, прилелляется
посредством леденцового сахара. К нему приспособляются перила; отделка кончается прибавлением зелени и растсний, который образуются посредством» резца, сита и формовки. Эти украшения располагаются ножем.
Удобнее разделить труд, и отделку печенья производить отдельно.
Следует, прежде всего, рассчитать количество главного материала для такой постройки, (в настоящем случае — нуга), и приготовить его несколько более, чем нужно, для того, чтобы не оказалось недостатка во время работы и также, чтобы было чеи исправить в случае изъяна, который всегда должно предвидеть.
Трудно в два отдельные приема приготовить совершенно одинаковые нуга по виду и по цвету. Малейшая разница в степени жара или во времени употребленном на приготовление, может сделать один нуга темнее, другой — бледнее; между тем, ровность оттенка во всех частях нуга составляет главную прелесть его и свидетельствует о верности взгляда и руки приготовителя. Я настаиваю на этом, как на важном пункте.
Итак, определив и отмерив количество главного материала и подготовит. его, - надо живо разложить его на вымасленном прованским [оливковым] маслом мраморе и скалкою раскатать тонкими листами так, чтобы покрыть поверхность одной из выкроек постройки, избыток послужит к дополнению в случае изяна.
Раскатанное тесто нуга обрезается тогда ножом по назначенной для постройки выкройке. Необходимо производить это очень быстро, чтобы нуга не успевал остыть, а так как нельзя делать больше одной выкройки за раз, то надо держать в тепле ту часть нуга, которая не в употреблении. И потому, вырезав одну часть, ее обрезки кладут в печь, чтобы они сохраняли теплоту и могли быть снова раскатаны.
Рисунки, служащие указанием, исполнены в половину настоящей величины, а потому, желающему заняться подобным изготовлением, стоит только удвоить размеры рисунка. Понятно, что я не предписываю именно такую величину: каждый может уменьшить или увеличить ее сообразно со своим» вкусом и обстоятельствами. Я предлагаю только среднюю величину, которую можно произвольно изменять.
2. План итальянского домика.
План или плоскость из приготовленного нуга (рис. 2) ABCDEF, поставленный горизонтально, поддерживает все здание и служит ему основанием.
GHIK и ghik это — две плоскости, наложенные на первую, чтобы приподнять основу дома и изобразить ступени, окружающие портик.
L и M — план или основа двух контрафорсов стены, украшенной статуей.
n n n — основа стенок крыльца и лестницы входа.
р р — отверстие входа.
q q — ступеньки крыльца.
О — горизонтальный план консоли, поддерживающей мадонну.
Отвесные стены нижнего этажа состоят из:
стены без окон RR SS (рис. 3);
стены R и TT и точно такой же противоположной R U V V (рис. 4);
стены U и Y Y с отверстием Z Z (рис. 3 и 5);
наконец, из трех подобных одна другой частей J J X X (рис. 6), которые образуют портик, поддерживающий навес из вьющейся зелени.
3. Стена без окон нижнего этажа
Все эти стены ставятся на плане отвесно по порядку, означенному соответствующими буквами.
Пласт, подобный тому, который служит основанием, накладывается на стены и образует пол верхнего этажа и поддерживает в то же время вырезную балюстраду, означенную на рис. 7.
Стены верхнего этажа становятся по тому же способу, который указан для нижнего.
Стоит взглянуть на приложенные чертежи, чтобы понять, как ими воспользоваться и в каком порядке все предметы являются в отношении к другим.
Так, например, рис. 5 представляет в то же время:
стену UnYY нижнего этажа, основание которой видно на плане при точках n, Z, Z, U;
стену UnQQ верхнего этажа, где пробито круглое окно;
стену UnYY, в которой находится окно, подоконник которого означен буквами D'D'D'D'.
Чертеж 8 представляет боковую стену верхнего этажа, находящуюся над входом с крыльцом, равно как и противоположную ей сторону.
Чертеж 9 представляет кровлю здания, которая налагается на верхние оконечности стен, при назначенных на кровле точках QQYY.
Я нашел излишним дать особый чертеж для трубы, так как она достаточно обозначена на раскрашенной таблице.
Я нахожу также излишним вдаваться в дальнейшие подробности: стоит только внимательно изучить раскрашенную таблицу, чтобы понять, как устроить и раскрасить все дополнительные, мелкие принадлежности.
Перила и статуя производятся посредством формовки. Что же касается до круглого окна, навеса с зеленью, шторы и разных растений, вьющихся и произрастающих на стенах, это я предоставляю вкусу и произволу каждого.
Примечание. Я советую начинающим упражняться, предварительно устраивая подобный здания из картона или из теста, сделанного из дешевого материала. Только практикою можно приобрестн ловкость, твердость руки и верность взгляда тому, кто хочет выбраться из рутины и торных дорожек.
Часто приходится работать совсем неожиданно, имея для работы только очень ограниченное время. В этом случае, ловкость и быстрота, приобретенные упражнением, могут делать чудеса. К тому же, предлагаемый мною пробы могут служить не только полезным изучением, ко и приятным развлечением, доставляя живому и богатому воображению возможность отыскивать новые сочетания и создавать новые образцы.
4. Боковая стена домика
5. Стены
6. Портик
7. Балюстрада
8. Боковая стена верхнего этажа
no subject
Date: 2023-09-11 02:29 pm (UTC)Спорить я не буду, а вот искать рецептьі с кремом, пожалуй, поищу, когда будет время.
no subject
Date: 2023-09-11 02:53 pm (UTC)Кремы-то появились черт знает когда и в подачах часто встречаются - в виде самостоятельных блюд. А вот найти пирожные с кремом - задача нетривиальная. Pastel de nata и прочие пироги с custardlike кремами - редкие исключения.
На счёт ледников, это тоже не совсем очевидно, но технология их создания родом из Италии, возможно, даже сохранившаяся ещё с античности, но относительно поздно - века с XVI начавшая распространяться по Европе. На этот счёт была неплохая статья в PPC лет 30 назад, постараюсь найти.
no subject
Date: 2023-09-12 06:19 pm (UTC)no subject
Date: 2023-09-13 12:13 pm (UTC)Крем требует сахара. По возможности хорошо очищенного. Германия не особо славится сахарным производством, равно как и плантациями тростника. А вот в Италии и Португалии с Испанией они были. Соответственно, все крема идут оттуда. В случае с яичными кремами, там было забавное разделение: белки шли на очищение вина, а желтки - на крем.
no subject
Date: 2023-09-13 03:57 pm (UTC)Making Mancherley egg tarts
24 egg tart dough is prepared as shown above for the meat and fish pies then you make a filling or taiglein of beaten evern milk room sugar cinnamon put it in the tarts port or pans and let it bake the very best Meele Rosen Wafer Butter and much more
i
25 Or make a dough of white meat, eggs, salt, rocks over the fire in a little hot butter, and then make it thin with more eggs and milk, sugar, saffron, and as much as you want, rofin flax and rooms in it, dine in the cake port These and the previous ones, as well as over almond and rice cakes, are usually sprinkled with small lids of sugar
26 eggs yolk beaten and mixed with peeled and pureed almonds with a little rose water and inserted into the cake port an almond cake with added butter whenever you want
27 They also take milk to make eggs with yolks and almonds, or milk and sugar
28 Or a taigle of beautiful meal, eggs, yolks, boiling room, ice cream, a handful of ground almonds, sugar, saffron, cinnamon and rose water, and then served in the cake harbor
29 Or eggs thick almond milk mixed with cinnamon and baked with or without butter
30 eggs with a little good milk and pure grated bread roll stirred together with raisin and saffron. You can also put cinnamon and sugar in it
31 Or young mangolt or spinach beaten eggs milk room a little salt ginger pepper saffron stirred together fresh butter and make herb cakes out of it
32 Muscaten Blüth raisins and sugar for the above item wonderful herbs
33 Or milk room beaten eggs chopped sage Peterlein marjoram Rofen Körbel Kraut Rosinlein Ingber Saffron Cinnamon Sugar and grated bread rolls Make everything in a little butter together and thurs with watch butter in the cake harbor and bachets as previously reported
no subject
Date: 2023-09-15 11:11 am (UTC)Я позже напишу отдельно о старых кремах и блюдах с ними.
no subject
Date: 2023-09-15 03:33 pm (UTC)no subject
Date: 2023-09-16 12:27 pm (UTC)Спасибо. Вот, нашлась статья о ледниках - самая первая в номере.
no subject
Date: 2023-09-11 09:38 pm (UTC)Непонятно так же, почему бы пирожным с кремом не быть съеденными за один день. Если они, опять же, не чисто декоративные и несъедобные.
no subject
Date: 2023-09-13 12:02 pm (UTC)Нет, эта фраза значит, что это печенье не подходит в качестве блюда в подаче, так-то красители вроде берлинской лазури использовались и в более банальных блюдах. Не говоря уже о том, что формочки для украшения делались из топленой серы прямо на кухне.
Для пирожных с кремом нужен крем, а для кремов нужен по возможности рафинированный сахар. И тут возникает проблема.
no subject
Date: 2023-09-16 08:06 pm (UTC)no subject
Date: 2023-09-16 08:17 pm (UTC)У сахара очень длительное время была проблема со стоимостью и с качеством очистки, а вот по поводу несъедобности подобных украшений - Ваша правда. Они предназначались для того, чтобы их выставлять на стол или куда ещё, а потом прятать до следующего случая, поэтому их для надежности иногда даже делали из дерева.