Русская кухня
Feb. 13th, 2021 11:32 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulous"Этнографическое бюро" было создано в 1897 г. князем В.Н. Тенищевым, и за следующие четыре года собрало внушительный объем информации по особенностях населения некоторых губерний Российской империи. В свое время материалы бюро не были опубликованы по цензурным соображениям. Часть из них за годы советской власти погибла. Некоторый объем оставшихся рукописей издан уже в XXI веке.
Помимо всего прочего эти материалы интересны довольно детальным описанием диеты российских крестьян, по которому можно составить представление о разнообразии русской кухни.
Судя по записям "Бюро", вне зависимости от региона - от Псковской и Воронежской губерний, до Казанской и Вятской, пища русского крестьянина состояла из:
Ржаного хлеба. Постных щей с забелом (сметана+мука). Похлебок из картофеля, гороха, грибов. Странного холодного супа из картофеля, кваса, капусты и яиц. При большой нужде картофель мог заменять собою хлеб. Каш: перловой, гречневой или пшеничной. Пшенная каша в некоторых регионах - изобильное блюдо. Упоминается картофельная каша. Зелени и овощей практически нет. Часто упоминается лук. Соленые капуста и огурцы. Из приправ - хрен и горчица. Грибы и ягоды - сезонные продукты, их практически не запасают. Много пирогов с "наливашками", без начинки из яшной, гороховой, или ржаной муки, из них же (кроме гороховой) делают блины. Пироги с начинкой из манки. Пшеничная мука - для праздничных блюд. Из мясных блюд - щи с соленой говядиной и студень. Рыба и дичь - редкость. Ужин не готовили - ели то, что осталось с обеда. Из напитков - чай и квас. Кое-где крестьяне сами варили пиво. Водку везде покупали - преимущественно на праздники. Из молочных продуктов - сметана, творог, простокваша.
Хоть какие-то разнообразие и региональность наблюдаются только в праздничной пище.
Обычная бедная северная кухня. Без изысков.
Выписки из "Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы."[link]
Помимо всего прочего эти материалы интересны довольно детальным описанием диеты российских крестьян, по которому можно составить представление о разнообразии русской кухни.
Судя по записям "Бюро", вне зависимости от региона - от Псковской и Воронежской губерний, до Казанской и Вятской, пища русского крестьянина состояла из:
Ржаного хлеба. Постных щей с забелом (сметана+мука). Похлебок из картофеля, гороха, грибов. Странного холодного супа из картофеля, кваса, капусты и яиц. При большой нужде картофель мог заменять собою хлеб. Каш: перловой, гречневой или пшеничной. Пшенная каша в некоторых регионах - изобильное блюдо. Упоминается картофельная каша. Зелени и овощей практически нет. Часто упоминается лук. Соленые капуста и огурцы. Из приправ - хрен и горчица. Грибы и ягоды - сезонные продукты, их практически не запасают. Много пирогов с "наливашками", без начинки из яшной, гороховой, или ржаной муки, из них же (кроме гороховой) делают блины. Пироги с начинкой из манки. Пшеничная мука - для праздничных блюд. Из мясных блюд - щи с соленой говядиной и студень. Рыба и дичь - редкость. Ужин не готовили - ели то, что осталось с обеда. Из напитков - чай и квас. Кое-где крестьяне сами варили пиво. Водку везде покупали - преимущественно на праздники. Из молочных продуктов - сметана, творог, простокваша.
Хоть какие-то разнообразие и региональность наблюдаются только в праздничной пище.
Обычная бедная северная кухня. Без изысков.
Выписки из "Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы."[link]
no subject
Date: 2021-04-09 12:24 pm (UTC)Табу на конину - это вообще что-то общеевропейское.
no subject
Date: 2021-04-09 12:44 pm (UTC)У 1000 році нашої ери церква змогла домогтися християнізації Ісландії, пообіцявши не забороняти ісландцям вживання в їжу конини.
no subject
Date: 2021-04-09 12:58 pm (UTC)Появление лошадиного мяса в кухнях европейцев, особенно не имеющих обильных контактов с мусульманами, - явление по историческим меркам недавнее.