![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Гарум, античный кетчуп
Mar. 16th, 2018 09:20 pmТрадиция усиливать, или изменять вкус еды при помощи коммерческих соусов, вроде кетчупа или майонеза, возникла не благодаря появлению современной пищевой промышленности. Средневековые европейские уличные продавцы горчицы и азиатские торговцы рыбными соусами предлагали всем желающим приобрести массу разнообразных, уже готовых приправ, которые можно класть прямо в блюдо. В античном Средиземноморье такой приправой был гарум — жидкий рыбный соус, напоминающий восточноазиатские приправы, вроде вьетнамского nuoc mam и ему подобных. Кем-то остроумно названный «римским кетчупом», он долгое время был как важным атрибутом стола древних римлян и греков, так и обязательным ингредиентом многих античных блюд.
Надпись на картинке: Осторожно гарум!
В поваренной книге времен Римской империи, De Re Coquinaria, гарум используется как ингредиент в значительной части рецептов: как приправа к рыбе овощам, птице, мясу и даже фруктам, в том числе как компонент других приправ и, видимо, часто служит заменителем соли. Кроме того, он упоминается во многих сочинениях античных авторов, то с ненавистью, то с обожанием; иногда и с тем и с другим сразу.
Несмотря на то, что о гаруме нам известно в основном из латинских источников, это продукт либо греческой, либо финикийской культуры. Однако, лишь развитая торговля времен Римской империи позволила амфорам с гарумом регулярно доплывать аж до Британских островов, а целым городам процветать лишь за счет его производства. Упадок Рима свел на нет моду на этот соус. Но в Византии он продолжал производиться в товарных количествах вплоть до самого турецкого завоевания.
В общих чертах производство гарума мало изменялось за всю его историю, и предполагало довольно сложную задачу: как сделать съедобным и продать то, что никто в здравом уме есть не будет. Процесс этот был в первом веке н.э. весьма восторженно описан Марциалом: рыбаки потрошат улов тунца, лучшие куски с больших рыб срезают для продажи, при этом сливают кровь и смешивают ее с солью, чтобы, «придать наслаждение вкусу», а внутренности и другие остатки «гниющей туши», вместе с более мелкими рыбами, засыпают солью в глиняной бочке, где они «растворяются потоками разложения».
А византийский метод VIII века н.э. вторит ему: требуха и мелкая рыба засыпаются солью в отношении 1:8, после 2–3 месяцев регулярного перемешивания на солнце смесь фильтруется. Можно ускорить процесс просто сварив требуху в крутом рассоле с орегано после чего процедить.
Говоря о гаруме, следует иметь в виду, что, вероятно, речь идет не об одном, а о целом семействе соусов из ферментированной рыбы.
Кровь слитая из свежепойманной рыбы и смешанная с солью, называлась muria, то есть «рассол» (и, по словам Исидора Севильского, имела «вкус моря»), твердые фракции, оставшиеся после процеживания ферментированной требухи и мелкой рыбы — это allec или hallex — который также употреблялся в пищу, а фильтрат — это и есть garum.
Со временем римляне, со свойственным им снобизмом, отказались от этих греческих слов, и, со свойственной им фантазией, стали называть своим — liquamen, то есть нечто жидкое. Из-за чего, например, в старых переводах De Re Coquinaria на европейские языки это слово переведено как «бульон», а на русский — как «подлива». Так как в некоторых текстах слова «гарум» и «ликвамен» употребляются одновременно, возможно, что это разные продукты. Считается, что фильтрат назывался liquamen, а сама непроцеженная смесь — garum. По другой версии, garum и liquamen — это одно и то же, только гарумом он называется, когда служит столовым соусом или его компонентом, а ликвамен - это ингредиент других блюд.
В конце IV в. поэт Децим Магн Авсоний благодарил своего ученика, за то что тот прислал ему в Бурдигал (нынешнее Бордо) барселонского соуса под названием muria, от которого он был в восторге, замечая при этом, что даже самые просвещенные из древних, хоть и презирали все греческое, не имели латинского слова для того, что греки называли garum.
В идеале гарум делался только из живой свежепойманной или свежевыпотрошенной рыбы, быстро пересыпанной солью, чтобы предотвратить гниение. Марциал говорит, что в хорошем гаруме содержится последний вздох скумбрии. Также хорошим считался garum из внутренностей и крови тунца засоленных не более чем на два месяца.
Расположение основных фабрик по производству соленой рыбы и гарума в Римской империи
Впрочем, делался гарум из любой рыбы, в Помпеях найдена фабрика с недоделанным гарумом исключительно из полосатика, что косвенно подтверждает время извержения вулкана, засыпавшего город, августом месяцем, когда полосатик ловится особенно хорошо.
Огромное количество фабрик по производству гарума было расположенно возле Гибралтара, как в Мавритании так и на Иберийском полуострове. Миграции тунца и макрели, а также много каменной соли делали эти места очень удобными для рыбного производства. На черноморском побережье также было много подобных фабрик. Там для гарума использовалась кефаль и атеринка.
При производстве гарума пищеварительные ферменты из рыбьих внутренностей «переваривают» прочие части рыбы, нагревание и соль разрушают клетки за счет осмоса, что ускоряет процесс, также соль предотвращает гниение. Фактически garum служил той же цели, что и современные дрожжевые экстракты – усилить вкус пищи, насытив ее глутаматом натрия и гистамином, что делало его опасным для аллергиков.
Руины фабрики по производству гарума
О гаруме существует два противоположных мифа:
1. это была дешевая замена соли;
2. он был очень дорог и только богатые могли его себе позволить.
Первый основан, видимо, на массовости производства гарума; огромные фабрики с десятками бассейнов для рыбы разделочных столов и бочек для рассола были явно рассчитаны на огромный рынок. Второй основан на историях Плиния и Сенеки, которые говорят, о заоблачных ценах на этот соус.
Однако, путем несложных вычислений из известных нам римских налоговых тарифов получается, что liquamen primum, то есть гарум первого сорта, стоил примерно как пчелиный мед, то есть весьма умеренно, а даже самый дешевый сорт гарума мог себе позволить любой бедняк.
Кошерен ли гарум? (Если это для кого-то важно)
В Помпеях найдены амфоры на которых написано, что в них кошерный гарум, то есть как минимум именно тот гарум, который был в этих амфорах был кошерен. Иерусалимский Талмуд разрешает употреблять oenogarum, смесь гарума с вином и травами — самый популярный соус на основе гарума в Римской империи, и oxygarum, смесь гарума с уксусом, предупреждая в этом случае о возможном вреде для зубов.
Реконструкция гарума?
Не смотря на обилие аналогичных гаруму и имеющих известную технологию современных рыбных соусов из Восточной Азии, многие люди пытаются реконструировать оригинальный способ производства гарума в исследовательских целях или из чистого любопытства.
Вот хорошая попытка сделать гарум своими руками и отличный пример того, что кулинария — искусство возможного. Парень пользуется вместо морской рыбы речной, причем, щукой. Ему нельзя отказать в отчаянности, впрочем, он утверждает, что ветеринар, то есть он наверное знает что делает.
Вот другая попытка изготовление гарума по экспресс-методу на свежем воздухе с помощью лабораторного оборудования.
Из-за крайне грязного производства Гарум не рекомендовалось или даже запрещалось делать на территории городов, иногда даже регламентировалось, на каком именно расстоянии от города разрешается строить фабрики. Видимо это убило домашнее производство соуса, что в свою очередь привело к тому, что с упадком торговли, сопровождавшем разрушение Римской империи, фабрики ориентированные на экспорт, то есть почти все, начали исчезать, и производство соуса сошло на нет. А в некоторых варварских королевствах, возникших на территории Западной Римской империи производство и потребление гарума было совершенно запрещено.
И если в Западной Европе гарум вышел из употребления где-то к VI веку, в арабских Испании и Африке, то есть в местах традиционного античного производства гарума, до XIV века был популярен ферментированный ячменный соус мурри, напоминающий современные дрожжевые экстракты, и, фактически, являющийся эрзацем гарума.
Надпись на картинке: Осторожно гарум!
В поваренной книге времен Римской империи, De Re Coquinaria, гарум используется как ингредиент в значительной части рецептов: как приправа к рыбе овощам, птице, мясу и даже фруктам, в том числе как компонент других приправ и, видимо, часто служит заменителем соли. Кроме того, он упоминается во многих сочинениях античных авторов, то с ненавистью, то с обожанием; иногда и с тем и с другим сразу.
Несмотря на то, что о гаруме нам известно в основном из латинских источников, это продукт либо греческой, либо финикийской культуры. Однако, лишь развитая торговля времен Римской империи позволила амфорам с гарумом регулярно доплывать аж до Британских островов, а целым городам процветать лишь за счет его производства. Упадок Рима свел на нет моду на этот соус. Но в Византии он продолжал производиться в товарных количествах вплоть до самого турецкого завоевания.
В общих чертах производство гарума мало изменялось за всю его историю, и предполагало довольно сложную задачу: как сделать съедобным и продать то, что никто в здравом уме есть не будет. Процесс этот был в первом веке н.э. весьма восторженно описан Марциалом: рыбаки потрошат улов тунца, лучшие куски с больших рыб срезают для продажи, при этом сливают кровь и смешивают ее с солью, чтобы, «придать наслаждение вкусу», а внутренности и другие остатки «гниющей туши», вместе с более мелкими рыбами, засыпают солью в глиняной бочке, где они «растворяются потоками разложения».
А византийский метод VIII века н.э. вторит ему: требуха и мелкая рыба засыпаются солью в отношении 1:8, после 2–3 месяцев регулярного перемешивания на солнце смесь фильтруется. Можно ускорить процесс просто сварив требуху в крутом рассоле с орегано после чего процедить.
Говоря о гаруме, следует иметь в виду, что, вероятно, речь идет не об одном, а о целом семействе соусов из ферментированной рыбы.
Кровь слитая из свежепойманной рыбы и смешанная с солью, называлась muria, то есть «рассол» (и, по словам Исидора Севильского, имела «вкус моря»), твердые фракции, оставшиеся после процеживания ферментированной требухи и мелкой рыбы — это allec или hallex — который также употреблялся в пищу, а фильтрат — это и есть garum.
Со временем римляне, со свойственным им снобизмом, отказались от этих греческих слов, и, со свойственной им фантазией, стали называть своим — liquamen, то есть нечто жидкое. Из-за чего, например, в старых переводах De Re Coquinaria на европейские языки это слово переведено как «бульон», а на русский — как «подлива». Так как в некоторых текстах слова «гарум» и «ликвамен» употребляются одновременно, возможно, что это разные продукты. Считается, что фильтрат назывался liquamen, а сама непроцеженная смесь — garum. По другой версии, garum и liquamen — это одно и то же, только гарумом он называется, когда служит столовым соусом или его компонентом, а ликвамен - это ингредиент других блюд.
В конце IV в. поэт Децим Магн Авсоний благодарил своего ученика, за то что тот прислал ему в Бурдигал (нынешнее Бордо) барселонского соуса под названием muria, от которого он был в восторге, замечая при этом, что даже самые просвещенные из древних, хоть и презирали все греческое, не имели латинского слова для того, что греки называли garum.
В идеале гарум делался только из живой свежепойманной или свежевыпотрошенной рыбы, быстро пересыпанной солью, чтобы предотвратить гниение. Марциал говорит, что в хорошем гаруме содержится последний вздох скумбрии. Также хорошим считался garum из внутренностей и крови тунца засоленных не более чем на два месяца.
Расположение основных фабрик по производству соленой рыбы и гарума в Римской империи
Впрочем, делался гарум из любой рыбы, в Помпеях найдена фабрика с недоделанным гарумом исключительно из полосатика, что косвенно подтверждает время извержения вулкана, засыпавшего город, августом месяцем, когда полосатик ловится особенно хорошо.
Огромное количество фабрик по производству гарума было расположенно возле Гибралтара, как в Мавритании так и на Иберийском полуострове. Миграции тунца и макрели, а также много каменной соли делали эти места очень удобными для рыбного производства. На черноморском побережье также было много подобных фабрик. Там для гарума использовалась кефаль и атеринка.
При производстве гарума пищеварительные ферменты из рыбьих внутренностей «переваривают» прочие части рыбы, нагревание и соль разрушают клетки за счет осмоса, что ускоряет процесс, также соль предотвращает гниение. Фактически garum служил той же цели, что и современные дрожжевые экстракты – усилить вкус пищи, насытив ее глутаматом натрия и гистамином, что делало его опасным для аллергиков.
Руины фабрики по производству гарума
О гаруме существует два противоположных мифа:
1. это была дешевая замена соли;
2. он был очень дорог и только богатые могли его себе позволить.
Первый основан, видимо, на массовости производства гарума; огромные фабрики с десятками бассейнов для рыбы разделочных столов и бочек для рассола были явно рассчитаны на огромный рынок. Второй основан на историях Плиния и Сенеки, которые говорят, о заоблачных ценах на этот соус.
Однако, путем несложных вычислений из известных нам римских налоговых тарифов получается, что liquamen primum, то есть гарум первого сорта, стоил примерно как пчелиный мед, то есть весьма умеренно, а даже самый дешевый сорт гарума мог себе позволить любой бедняк.
Кошерен ли гарум? (Если это для кого-то важно)
В Помпеях найдены амфоры на которых написано, что в них кошерный гарум, то есть как минимум именно тот гарум, который был в этих амфорах был кошерен. Иерусалимский Талмуд разрешает употреблять oenogarum, смесь гарума с вином и травами — самый популярный соус на основе гарума в Римской империи, и oxygarum, смесь гарума с уксусом, предупреждая в этом случае о возможном вреде для зубов.
Реконструкция гарума?
Не смотря на обилие аналогичных гаруму и имеющих известную технологию современных рыбных соусов из Восточной Азии, многие люди пытаются реконструировать оригинальный способ производства гарума в исследовательских целях или из чистого любопытства.
Вот хорошая попытка сделать гарум своими руками и отличный пример того, что кулинария — искусство возможного. Парень пользуется вместо морской рыбы речной, причем, щукой. Ему нельзя отказать в отчаянности, впрочем, он утверждает, что ветеринар, то есть он наверное знает что делает.
Вот другая попытка изготовление гарума по экспресс-методу на свежем воздухе с помощью лабораторного оборудования.
Из-за крайне грязного производства Гарум не рекомендовалось или даже запрещалось делать на территории городов, иногда даже регламентировалось, на каком именно расстоянии от города разрешается строить фабрики. Видимо это убило домашнее производство соуса, что в свою очередь привело к тому, что с упадком торговли, сопровождавшем разрушение Римской империи, фабрики ориентированные на экспорт, то есть почти все, начали исчезать, и производство соуса сошло на нет. А в некоторых варварских королевствах, возникших на территории Западной Римской империи производство и потребление гарума было совершенно запрещено.
И если в Западной Европе гарум вышел из употребления где-то к VI веку, в арабских Испании и Африке, то есть в местах традиционного античного производства гарума, до XIV века был популярен ферментированный ячменный соус мурри, напоминающий современные дрожжевые экстракты, и, фактически, являющийся эрзацем гарума.
Tags:
