![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВесьма распространено мнение, что в «Opera» — сочинении Бартоломео Скаппи — есть рецепты, использующие кукурузу. Однако, оно неверно. «Formentone» — слово, которым в XVII столетии называлась кукуруза, во времена Скаппи использовалось для какого-то другого растения.
Formento – любое зерно, но преимущественно пшеница.
Formentone – соответственно, зерно весьма крупного размера.
Теренс Скалли считает, что это реликтовая пшеница, однозернянка (einkorn). Скорее всего он прав.
Впрочем, это мог быть какой-нибудь вид перловника, культивируемого в долине реки По, и исчезнувшего из местного рациона после того, как его сменила там кукуруза. Но этот процесс начался лишь спустя четверть века после смерти Скаппи.
Неплохая статья о распространении кукурузы в Италии в XVII-XIX вв. [link] Спасибо,yu_md!
Вот несколько рецептов из «Opera», использующих formentone как начинку для пирогов и тартов, а также, как основу для густой похлебки.
В «Ouverture de cuisine» Lancelot de Casteau есть аналог предыдущего рецепта, использующий ячмень.
Formento – любое зерно, но преимущественно пшеница.
Formentone – соответственно, зерно весьма крупного размера.
Теренс Скалли считает, что это реликтовая пшеница, однозернянка (einkorn). Скорее всего он прав.
Впрочем, это мог быть какой-нибудь вид перловника, культивируемого в долине реки По, и исчезнувшего из местного рациона после того, как его сменила там кукуруза. Но этот процесс начался лишь спустя четверть века после смерти Скаппи.
Неплохая статья о распространении кукурузы в Италии в XVII-XIX вв. [link] Спасибо,
yu_md!Вот несколько рецептов из «Opera», использующих formentone как начинку для пирогов и тартов, а также, как основу для густой похлебки.
Сделать суп из formentone и перловой крупы
Formentone — зерно более крупное, чем то, из которого делают хлеб, и в Ломбардии его можно найти в количестве. То, которое используется для тартов и fiadoni, как описано в книге о выпечке в соответствующих главах.
Перебрать его и промыть от пыли, замачивать в прохладной воде 10 часов, меняя воду несколько раз. Поставить готовиться в холодном жирном мясном бульоне в луженом медном или керамическом сосуде. Добавить желтой колбасы (иногда упоминается как «миланская», судя по всему готовилась из свиных мозгов, шафрана и желтков), или сосисок, или кусок соленой свиной mendrolla (возможно, костный мозг, а может какое-то сало) для вкуса. Затем добавить корицу и шафран, поставить готовиться в горшок, стоящий далеко от огня, и накрыть посуду. Готовить не менее 2,5 часов. Подавать с сыром и корицей сверху. Суп должен быт очень густым. Так же можно готовить перловую крупу, которую следует варить дольше, чем formentone, но и то, и другое нужно готовить долго. Они могут «пожениться» с сыром, яйцами, перцем, корицей и шафраном.
Per far minestra di formentone, & orzo mondo.
Il Formentone è un grano molto piu grosso di quello, del qual si fa il pane, & in Lombardia se ne trova in quantità, del qual si usa far torte, & fiadoni come si dice nel libro delle paste nelli suoi capitoli. Scelgasi dunque, & nettisi della polvere, & facciasi stare nell’acqua tepida per diece hore mutando l’acqua alcune volte, & mettasi a cuocere con brodo grasso freddo di carne in un vaso di rame stagnato, o di terra, giunganovisi cervellate gialle, o salcizza, overo un pezzo di mendrolla di porco salata per dargli il sapore, & dapoi giungavisi cannella, & zafferano, & facciasi cuocere su le bragie lontano dalla fiamma col vaso turato, & non si faccia bollir men di due hore, & meza, & servasi con cascio, & cannella sopra. Tal minestra ha da esser sodetta. In questo medesimo modo si puo fare dell’orzo mondo, il qual vuol bollire molto piu del formentone, benche l’uno & l’altro voglia gran cocitura, & si potrebbeno ambidue maritare con casscio, uova, pepe, cannella, & zafferano.
Сделать четырехугольные пирожки из разных злаков, которые обычно называют fiadoni
Приготовь грубое зерно в жирном мясном бульоне. Когда будет готово возьми Пармезан и мягкий сыр в равных количествах, и на каждый фунт (320 г — он меньше английского) зерна используй полтора фунта (480 г) сыра, достаточно шафрана, 4 унции (110 г) изюма, унцию (26 г) корицы, пол унции (13 г) перца и три унции (78 г) размоченных кедровых орешков. Когда зерно остынет, смешай все вместе. Затем сделай тесто из хорошей муки, желтков, розовой воды, соли и теплой воды, замеси его как тесто для больших пирогов. На каждый фунт (320 г) теста возьми 8 унций (220 г) сливочного масла и постепенно добавляй его туда, постоянно вымешивая, пока все масло не впитается в тесто. когда тесто будет мягким и гладким, сделай из него круг толщиной с лезвие ножа. Большой лист, либо маленький, какой нужно. Положи в центр начинку и сверни углы к центру, придав форму масляной лампы. Обмажь всю верхнюю часть взбитыми яйцами с шафраном. Поставь в горячую печь и выпекай. Если не нужно, чтобы они стали темными, положи сверху лист грубой бумаги. Когда будут готовы, подавай горячими. Также их можно подавать холодными, или разогретыми в печи или на плите.
Если подавать fiadone нужно в постный день, приготовь formentone в коровьем или козьем молоке со сливочным маслом. Так же можно сделать fiadone с перловкой, рисом или полбой, и даже с пшеном. Также их можно делать только с Пармезаном, или только мягким сыром, сахаром, специями и изюмом.
Per fare pasticci di diversi grani à quattro cantoni, i quali dal vulgo sono chiamati Fiadoni.
Facciasi cuocere il formento grosso con brodo grasso di carne, & cosi cotto che sarà, piglisi cascio Parmigiano, & cascio fresco, tanto de l’uno de l’altro, & per ogni libra di formento cotto, si adoperi una libra e mezza di cascio, & zafferano à bastanza, & quattro oncie d’uva passa, un’oncia di cannella, mezza oncia di pepe, tre oncie di pignoli ammogliati, & quando il grano sarà raffreddato, si mescoli ogni cosa insieme; poi habbiasi uno sfoglio di pasta, fatto di fiore di farina, & rossi d’ova, acqua rose, sale, & acqua tiepida impastata in modo che sia soda, come quella de pasticci grossi, & per ogni libra di pasta, piglisi otto oncie di butiro, & à poco à poco mettasi in la pasta, mescolando del continuo, fino à tanto che sia finito il butiro, & come essa pasta sarà venuta pastosa, & liscia, se ne farà un sfoglio tondo, di grossezza d’una costa di coltello, & esso sfoglio si faccia grande, & piccolo, secondo che si vorrà. Pongasi nel mezzo d’esso sfoglio la compositione, & si serri, & faccisi à quattro cantoni à foggia di lucerna, & diasegli il colore intorno, & sopra con ova sbattute & zafferano, et pongasi in forno alquanto caldetto di sopra, perche la pasta si venga piu presto a fermare, et facciasi cuocere, et non volendo che pigli troppo colore, gli si ponga sopra un sfoglio di carta straccia, et cotto che sara, servasi caldo, et si puo ancora servirlo freddo, et riscaldarlo in forno, o su la graticola, et volendo fare tal fiadone in giorno che non si magna carne, facciasi cuocere il formentone in latte di vacca, ò capra con butiro. In questo modo si potra fare fiadone d’orzo mondo, di riso, et farro, & ancora di miglio, et panico infranto, e si puo fare solo di cascio Parmigiano, cascio bazzotto grasso, zuccaro, et spetierie, et uva passa.
Сделать тарт из formentone
Formentone — довольно большое зерно, больше пшеницы, в Ломбардии ее используют в большом количестве блюд. Вымой и очисть, поставь замачиваться в слегка теплой воде на 4 часа, затем промой более теплой водой. Поставь варить в хорошем мясном бульоне так, как готовишь рис и полбу. Сделай тарт с такими же ингредиентами и также, как в главе выше.
Per fare torta di formentone grosso.
Il formentone è un grano assai piu grande, & piu grosso del formento, & in Lombardia se n’usa assai in vivande, piglisi, & nettisi, & faccisi stare in mollo nell’acqua tiepida, per quattro hore, & lavisi a piu acque tiepide, & facciasi cuocere in buon brodo di carne che c’e fatto il riso, & il farro, & faccisene torta con le medesime compositione, & ordine del capitolo sopradetto.
В «Ouverture de cuisine» Lancelot de Casteau есть аналог предыдущего рецепта, использующий ячмень.
Сделать Римский тарт из перловой крупы
Взять перловой крупы и варить ее в жирном бульоне, когда будет готова, растолочь ее в каменной ступке, затем тщательно слить воду. Взять две унции (55 г) тертого пармезана, три яичных желтка, три унции (81 г) сахара, четверть унции (3 ч. л.) корицы, немного соли и выложить это все на тесто: чтобы сделать крышечки, нарезать тесто полосками длинной в три пальца и раскатать тонко, как рубец, положить все на него и готовить, сахар и корица сверху.
Pour faire tourte d'orge mondè à la Romaine.
Prennés de l'orge monde, & le faictes cuire dedans de bouillon qui soit gras, estant bien cuit, il la faut estamper en vn mortier de pierre, quand l'eau est bien coulée dehors, puis prennés deux onces de parmesan raspé, trois iaulnes d'oeufs & trois onces de succre, vn satin de canelle, vn peu de sel, puis mettés cela sur la paste: pour la couuerture faictes vne couuerture de paste couppée par bendes la largeur de trois doigts, & haschés la paste comme trippe bien delye, & semés cela par dessus, & faictes cuire, succre & canelle dessus.
no subject
Date: 2020-06-16 01:06 pm (UTC)Formentone - это зерно, намного большее, чем то, которое используется для приготовления хлеба, и в Ломбардии его можно найти в большом количестве (quantità =quantity gran numero, a lot of).. Которое используется для tarts (пирогов) и Fiadone (лепешек), как описано в книге о выпечке в соответствующих главах.
Поэтому переберите его, смойте пыль и положите его на 10 часов в прохладную воду, меняя воду несколько раз. Положите его в холодном мясном бульоне в плоский медный горшок, лужёный внутри или керамическую посуду на подкладке из жести. Добавьте желтые миланские колбаски, или колбасу (салями), или кусочек соленой свинины (mendrolla -бекон со шкуркой, см фото из книги, там подробнее) чтобы придать ей вкус. Затем добавьте корицу и шафран и поставьте кастрюлю, чтобы она стояла на расстоянии от пламени и накройте (запечатайте) сосуд. Не позволяйте этому готовить менее двух с половиной часов. Подавать с сыром и корицей сверху. Этот суп должен быть очень густым. Таким же образом можно приготовить очищенный ячмень, который должен кипятиться больше, чем грубая пшеница, потому что и тот, и другой нуждаются в большой (долгой) варке, а первое (цельная пшеница) может обогащаться как сыром, так и яйцами, перцем, корицей и шафраном.
no subject
Date: 2020-06-16 02:24 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-16 06:10 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-16 06:24 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-16 06:33 pm (UTC)результат все же есть. современные люди определились , что , куда , зачем и почему)