![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЧто необычного в этих обеденных меню французской знати конца XIV века? Почти все блюда из них так или иначе можно найти в современной гастрономии: выпечка, жаркое, клецки с начинкой, заливная рыба (наверно, это не очень соответствует современным представлениям об утонченной кухне, сформировавшимся только в XIX веке, но французские короли всю свою историю питались кнедликами и холодцом с горчицей). Однако, их сочетание на одном столе выглядит странно для человека начала XXI столетия, привыкшего к большему количеству клетчатки и, скорее, к избытку простых углеводов, чем белков и животного жира.
Моду на такое «тяжелое» застолье можно объяснить семилетним Великим голодом первой четверти XIV века, ознаменовавшим окончание средневекового теплого периода и бывшим первым в череде ненастий следующих десятилетий, сопровождавших климатические изменения — регулярные неурожаи, ураганы, слишком холодные зимы и эпидемия чумы — которые оставили глубокие психологические шрамы у жителей всей Европы. Поколение авторов «Парижского домохозяина» и «Le Viandier» могло застать Великий голод в детстве (а также множество множество менее продолжительных неурожайных периодов в поздние годы), что и определило их кулинарные пристрастия. Также, это могло бы объяснить, почему меню более поздних времен выглядят более сбалансировано.
Первые блюда. Норманнские пироги, мясной суп с рыжиком, bignés (булочки) с говяжьим костным мозгом, копченые угри, вьюн (рыба) в воде, холодный суп с шалфеем, рубленное мясо и морская рыба.
Вторые блюда. Лучшее жаркое, какое можно сделать, пресноводная рыба, вареный бекон, un tieule de char (очень странное блюдо, часто встречается, но совершенно непонятно из чего оно, и как его готовить, может из мяса, может из омаров), пироги с каплуном и блинчики, пироги с лещами, с угрями, бланманже.
Третьи блюда. Froumentée, оленина, миноги в остром соусе, тосты, жареные лещи и дариоли, осетр и холодец.
Первые блюда и подача. Пироги с говядиной и костным мозгом, рагу из зайца (civé de lièvre — до сих пор весьма популярное блюдо), солонина, белый бульон из кролика, суп с каплуном и олениной, белый порей, репа, соленые оливки и горбыли.
Вторые блюда. Жаркое из лучшего и т. д., алоза (или шэд, один из родов сельдевых рыб) на гриле, бланманже, потроха и свиные хвосты в остром соусе, пироги с жирными каплунами, оладьи и норманнские пироги.
Третья подача. Fromentée, оленина, обжаренные [овощи?], оливки и жирные каплуны à la dodine, сливочные дариоли и сладкие тосты, фарш в остром галантине, холодец из каплунов, кроликов, цыплят и поросят.
Четвертая подача. Гиппокрас и вафли в конце.
Первые блюда. Свежие бобы, коричный суп, рагу из черного зайца, зеленый суп из угрей, копченая селедка, рубленное мясо, репа, суп из линя, оливки и соленые горбыли, котлеты из говяжьего костного мозга и говядина на шампуре.
Вторые блюда. Зажарьте лучшее [мясо], какое можете, пресноводная рыба, морская рыба, камбала в воде, фарш в остром соусе, сделанный так же как миноги [из предыдущего меню] (то есть с горчицей), шэд с подливой g. i. g. (неизвестное сокращение) цветы персика, разделенное бланманже (видимо, в одном блюде сервируется бланманже нескольких цветов, разделенные на равные части, как это описывается в английских рукописях, например), ломбардские тарты (открытый пирог), пироги с олениной и мелкой птицей, cretonnée по-испански, свежая сельдь.
Третьи блюда. Fromentée, оленина, обжаренные [овощи?], рыбный холодец, жирные каплуны à la dodine, рыбное жаркое, тосты и дариоли, заливное из угрей, омары, блинчики и pipefarce (сырные палочки).
Пара рецептов блюд, которые часто встречаются в книге:
Рецепта Cretonnée d’Espaigne (кретонне по-испански) нигде нет, зато далее по тексту есть рецепт и многочисленные упоминания cretonnée из молодого гороха или бобов. В рыбные дни его следует готовить с жареным линем, щукой, морским языком или камбалой. Рецепт очень подробный, хоть и немного путаный; судя по всему, это одно из блюд, наиболее ценимых автором.
Я тоже поиграюсь с новым катом
Моду на такое «тяжелое» застолье можно объяснить семилетним Великим голодом первой четверти XIV века, ознаменовавшим окончание средневекового теплого периода и бывшим первым в череде ненастий следующих десятилетий, сопровождавших климатические изменения — регулярные неурожаи, ураганы, слишком холодные зимы и эпидемия чумы — которые оставили глубокие психологические шрамы у жителей всей Европы. Поколение авторов «Парижского домохозяина» и «Le Viandier» могло застать Великий голод в детстве (а также множество множество менее продолжительных неурожайных периодов в поздние годы), что и определило их кулинарные пристрастия. Также, это могло бы объяснить, почему меню более поздних времен выглядят более сбалансировано.
IV. Следующий мясной обед
Первые блюда. Норманнские пироги, мясной суп с рыжиком, bignés (булочки) с говяжьим костным мозгом, копченые угри, вьюн (рыба) в воде, холодный суп с шалфеем, рубленное мясо и морская рыба.
Вторые блюда. Лучшее жаркое, какое можно сделать, пресноводная рыба, вареный бекон, un tieule de char (очень странное блюдо, часто встречается, но совершенно непонятно из чего оно, и как его готовить, может из мяса, может из омаров), пироги с каплуном и блинчики, пироги с лещами, с угрями, бланманже.
Третьи блюда. Froumentée, оленина, миноги в остром соусе, тосты, жареные лещи и дариоли, осетр и холодец.
V. Следующий мясной обед
Первые блюда и подача. Пироги с говядиной и костным мозгом, рагу из зайца (civé de lièvre — до сих пор весьма популярное блюдо), солонина, белый бульон из кролика, суп с каплуном и олениной, белый порей, репа, соленые оливки и горбыли.
Вторые блюда. Жаркое из лучшего и т. д., алоза (или шэд, один из родов сельдевых рыб) на гриле, бланманже, потроха и свиные хвосты в остром соусе, пироги с жирными каплунами, оладьи и норманнские пироги.
Третья подача. Fromentée, оленина, обжаренные [овощи?], оливки и жирные каплуны à la dodine, сливочные дариоли и сладкие тосты, фарш в остром галантине, холодец из каплунов, кроликов, цыплят и поросят.
Четвертая подача. Гиппокрас и вафли в конце.
VI. Следующий мясной обед
Первые блюда. Свежие бобы, коричный суп, рагу из черного зайца, зеленый суп из угрей, копченая селедка, рубленное мясо, репа, суп из линя, оливки и соленые горбыли, котлеты из говяжьего костного мозга и говядина на шампуре.
Вторые блюда. Зажарьте лучшее [мясо], какое можете, пресноводная рыба, морская рыба, камбала в воде, фарш в остром соусе, сделанный так же как миноги [из предыдущего меню] (то есть с горчицей), шэд с подливой g. i. g. (неизвестное сокращение) цветы персика, разделенное бланманже (видимо, в одном блюде сервируется бланманже нескольких цветов, разделенные на равные части, как это описывается в английских рукописях, например), ломбардские тарты (открытый пирог), пироги с олениной и мелкой птицей, cretonnée по-испански, свежая сельдь.
Третьи блюда. Fromentée, оленина, обжаренные [овощи?], рыбный холодец, жирные каплуны à la dodine, рыбное жаркое, тосты и дариоли, заливное из угрей, омары, блинчики и pipefarce (сырные палочки).
Пара рецептов блюд, которые часто встречаются в книге:
Чтобы приготовить суп из шалфея
Возьмите домашнюю птицу (курицу), разделите ее на четвертинки и приготовьте в воде с солью, затем дайте ей остыть: затем разотрите имбирь, палочку корицы, зерно(?), гвоздику и хорошо измельчите не просеивая; затем разотрите хлеб, смоченный жидкостью с курицы, много петрушки, немного шалфея и чуть-чуть шафрана, добавленного в эту зелень, чтобы сделать ее более зеленой, и пропустите сквозь сито (и немного растертого желтка сваренного в крутую), разведите в хорошем уксусе, когда он впитается, тем временем, накройте птицу четвертинками сваренных вкрутую яиц и полейте сверху соусом.
Рецепта Cretonnée d’Espaigne (кретонне по-испански) нигде нет, зато далее по тексту есть рецепт и многочисленные упоминания cretonnée из молодого гороха или бобов. В рыбные дни его следует готовить с жареным линем, щукой, морским языком или камбалой. Рецепт очень подробный, хоть и немного путаный; судя по всему, это одно из блюд, наиболее ценимых автором.
Кретонне из молодого гороха или молодых бобов
Разварите их почти до пюре, процедите, возьмите свежее молоко, и скажите той, кто продает, что у нее будут проблемы, если она его разводит водой. Потому как они часто его разбавляют. Если молоко недостаточно свежее или разведено водой, оно свернется. Для начала вскипятите его, прежде чем что-то в него положить, оно еще может свернуться. Затем, разотрите имбирь, чтобы вызвать аппетит, шафран, для желтого цвета. Есть мнение, что можно сделать льезон из желтков, налитых аккуратно сверху, они дадут желтый цвет и хорошо загустят, но молоко с желтками свернется быстрее , чем с хлебом для густоты и шафраном для цвета. Если используете хлеб, лучше всего брать белый пресный, размочить его в миске с молоком или мясным бульоном, размять и пропустить через решето. С хлебом так нужно сделать, а с пряностями нет. Добавьте его в горох, когда все приготовится, затем молоко и шафран.
Также можно сделать еще один льезон, с теми же горохом или бобами, сваренными и процеженными, используйте что хотите. Для льезона с желтками, их нужно взбить, пропустить сквозь решето, и медленно влить в молоко, которое уже закипело и поставлено обратно на огонь с горохом и пряностями. Самый верный способ, взять немного молока, смешать с яйцами в миске, добавить еще немного, и еще, пока желток не будет хорошо перемешан с молоком, затем положите в горшок уже снятый с огня, тогда смесь не свернется. Если блюдо получится слишком густым, разбавьте мясным бульоном. После этого, разделайте цыплят, телятину или гусят, обжарьте и положите сверху по 2-3 кусочка в каждую миску супа.
Я тоже поиграюсь с новым катом
no subject
Date: 2019-12-03 11:21 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 11:23 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 11:29 am (UTC)А ну их совсем! - и швырнул нафиг любимую кокотницу.
no subject
Date: 2019-12-03 05:32 pm (UTC)Но, видимо, это просто уха.
no subject
Date: 2019-12-03 06:09 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 09:30 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 05:35 pm (UTC)правда , был вариант . что жир мог служить в качестве консерванта (холодильник типа) , но был отметен. съедали таки все. ну и челяди перепадало. и собакам).
откушивали и морочились с рецептами они знатно)
смутила камбала в воде.
no subject
Date: 2019-12-03 06:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 06:11 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 06:17 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 06:22 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-03 06:28 pm (UTC)