Бланманже. Часть IV
Aug. 8th, 2019 04:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousДолгое время основной состав бланманже оставался неизменным; это было студенистое или жидкое блюдо из вываренного мяса, риса и миндаля. В разных регионах и в разное время рецепты могли варьироваться: итальянские рецепты были более кислые, испанские — более сладкие, английские — тяжелее, французские — чуть легче. Миндаль мог частично заменяться коровьим или овечьим молоком, но общая схема была неизменной вплоть до XVI века.
Первым ингредиентом, исчезнувшим из классического бланманже был рис. Дорогой и во многих регионах труднодоступный, он легко заменялся на манку, муку или хлебный мякиш.
via florilegium.org
Один из таких рецептов упоминается в книге 1651 г. «Французский кулинар» (Le Cuisinier François) Франсуа Пьера де Ла Варенна, «дедушки» современной французской кухни.
Бланманже, поданное как интремет (Blanc manger pour servir d’entremets)
В мраморной ступке разотрите квартерон (115 г) бланшированного миндаля, добавляя по чуть-чуть несколько ложек розовой (розовая вода - гидрозоль эфирных масел из лепестков розы), или если угодно, обычной воды. Когда орехи будут хорошо измельчены, добавьте пол шопена (285 мл), или немного больше прозрачного крепкого бульона из курицы, говядины или телятины, без трав и кореньев, только два-три бутона гвоздики, немного корицы и соли по вкусу. Если миндаля было недостаточно, можно добавить несколько столовых ложек хорошего коровьего или козьего молока. Бульон должен быть обезжиренным и теплым.
Когда все хорошо перемешано с миндалем, пропустите через кисею или грубую льняную ткань. Затем добавьте две унции (56 г) грудки каплуна или курицы, вареной или печеной, либо рубленной, либо растертой в ступке, из которой предварительно удалили кожу хрящи и кости. Вместо птицы, можно использовать телятину, или другое, более грубое мясо, но тогда бланманже будет не таким нежным.
Чтобы загустить бланманже можно добавить очищенный от корок кусочек белой булки размером с яйцо, но это не обязательно.
Некоторые не пропускают мясо через кисею, считая, что они достаточно хорошо измельчили его в бульоне с миндалем, но если процеживать мясо с миндалем и бульоном через ткань, ее следует хорошо прокрутить, чтобы выдавать всю жидкость. Можно даже погреть остатки в небольшом количестве бульона и выжать их снова.
Перелейте получившееся молоко в кастрюлю, или серебряную чашу, добавьте сок одного-двух лимонов и примерно квартерон (450 г) сахара. Поставьте на горячие угли, помешивайте время от времени пока не загустеет. Когда оно будет иметь консистенцию холодца, уберите с огня.
Еще через сто лет в популярной британской книге середины XVIII столетия «Карманная книга домохозяйки» (The House keeper's Pocket book) можно уже найти рецепт бланманже вообще без какого-либо мяса. По мере того, как бланманже превращалось из питательного блюда, которое можно употреблять вместо бульона по утрам, в нежный десерт, который мы сейчас знаем, мясо заменялось рыбным клеем, желатином, или крахмалом, которые «не мешали» вкусу блюда и придавали ему характерную консистенцию.
Положите пол фунта (112 г) Hart's-horn (выварка из рогов оленя) в глиняный котелок с двумя квартам ключевой воды; пропустите полученное желе через кисею. Добавьте к нему пол фунта (220 г) колотого миндаля, смешайте с оранжевой водой (то же что и розовая вода, но из цветов апельсина или померанца), пинтой молока (570 г) или сливок и соком двух-трех лимонов и сахаром-рафинадом. Варите смесь пока не загустеет, непрерывно помешивая чтобы она не пригорала; затем пропустите два-три раза через решето, разложите в прозрачную посуду и подкрасьте на свое усмотрение.
via hertzmann.com
Фактически, с тех пор и до наших дней бланманже принципиально не менялось. Типичный для XX века рецепт можно найти в книге Поля Бокюза La cuisine de marché (русское издание называлось «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка»).
Ингредиенты:
250 г сладкого миндаля, и 2 орешка горького миндаля;
2 стакана (400 мл) не очень жирных сливок;
100 г сахара, песка или кубиков;
15 г желатина.
Метод:
Бланшируйте миндаль в кипятке. Остудите и почистите. Замочите миндаль на час в пресной воде, чтобы отбелить его. Слейте воду и немного высушите орехи, затем разотрите в ступке вместе с парой ложек воды. Добавляйте понемногу сливки в орехи, пока не получится однородная паста. Выложите смесь в центр полотенца и выжмите молоко в миску, скручивая концы в противоположных направлениях. Разведите сахар в миндальном молоке. Добавьте 1/2 чайной ложки ванильного сахара. Затем добавьте желатин, предварительно размягченный в холодной воде и растворенный в небольшом количестве теплого миндального молока. В результате объем миндального молока, сахара и желатина должен составлять около 350 мл. Когда смесь начнет застывать, добавьте 100 мл густых сливок взбитых с небольшим количеством сахара. Разлейте по формам и остудите.
Но на этом история бланманже не заканчивается.
Первым ингредиентом, исчезнувшим из классического бланманже был рис. Дорогой и во многих регионах труднодоступный, он легко заменялся на манку, муку или хлебный мякиш.
via florilegium.org
Один из таких рецептов упоминается в книге 1651 г. «Французский кулинар» (Le Cuisinier François) Франсуа Пьера де Ла Варенна, «дедушки» современной французской кухни.
Бланманже, поданное как интремет (Blanc manger pour servir d’entremets)
В мраморной ступке разотрите квартерон (115 г) бланшированного миндаля, добавляя по чуть-чуть несколько ложек розовой (розовая вода - гидрозоль эфирных масел из лепестков розы), или если угодно, обычной воды. Когда орехи будут хорошо измельчены, добавьте пол шопена (285 мл), или немного больше прозрачного крепкого бульона из курицы, говядины или телятины, без трав и кореньев, только два-три бутона гвоздики, немного корицы и соли по вкусу. Если миндаля было недостаточно, можно добавить несколько столовых ложек хорошего коровьего или козьего молока. Бульон должен быть обезжиренным и теплым.
Когда все хорошо перемешано с миндалем, пропустите через кисею или грубую льняную ткань. Затем добавьте две унции (56 г) грудки каплуна или курицы, вареной или печеной, либо рубленной, либо растертой в ступке, из которой предварительно удалили кожу хрящи и кости. Вместо птицы, можно использовать телятину, или другое, более грубое мясо, но тогда бланманже будет не таким нежным.
Чтобы загустить бланманже можно добавить очищенный от корок кусочек белой булки размером с яйцо, но это не обязательно.
Некоторые не пропускают мясо через кисею, считая, что они достаточно хорошо измельчили его в бульоне с миндалем, но если процеживать мясо с миндалем и бульоном через ткань, ее следует хорошо прокрутить, чтобы выдавать всю жидкость. Можно даже погреть остатки в небольшом количестве бульона и выжать их снова.
Перелейте получившееся молоко в кастрюлю, или серебряную чашу, добавьте сок одного-двух лимонов и примерно квартерон (450 г) сахара. Поставьте на горячие угли, помешивайте время от времени пока не загустеет. Когда оно будет иметь консистенцию холодца, уберите с огня.
Еще через сто лет в популярной британской книге середины XVIII столетия «Карманная книга домохозяйки» (The House keeper's Pocket book) можно уже найти рецепт бланманже вообще без какого-либо мяса. По мере того, как бланманже превращалось из питательного блюда, которое можно употреблять вместо бульона по утрам, в нежный десерт, который мы сейчас знаем, мясо заменялось рыбным клеем, желатином, или крахмалом, которые «не мешали» вкусу блюда и придавали ему характерную консистенцию.
Положите пол фунта (112 г) Hart's-horn (выварка из рогов оленя) в глиняный котелок с двумя квартам ключевой воды; пропустите полученное желе через кисею. Добавьте к нему пол фунта (220 г) колотого миндаля, смешайте с оранжевой водой (то же что и розовая вода, но из цветов апельсина или померанца), пинтой молока (570 г) или сливок и соком двух-трех лимонов и сахаром-рафинадом. Варите смесь пока не загустеет, непрерывно помешивая чтобы она не пригорала; затем пропустите два-три раза через решето, разложите в прозрачную посуду и подкрасьте на свое усмотрение.
via hertzmann.com
Фактически, с тех пор и до наших дней бланманже принципиально не менялось. Типичный для XX века рецепт можно найти в книге Поля Бокюза La cuisine de marché (русское издание называлось «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка»).
Ингредиенты:
250 г сладкого миндаля, и 2 орешка горького миндаля;
2 стакана (400 мл) не очень жирных сливок;
100 г сахара, песка или кубиков;
15 г желатина.
Метод:
Бланшируйте миндаль в кипятке. Остудите и почистите. Замочите миндаль на час в пресной воде, чтобы отбелить его. Слейте воду и немного высушите орехи, затем разотрите в ступке вместе с парой ложек воды. Добавляйте понемногу сливки в орехи, пока не получится однородная паста. Выложите смесь в центр полотенца и выжмите молоко в миску, скручивая концы в противоположных направлениях. Разведите сахар в миндальном молоке. Добавьте 1/2 чайной ложки ванильного сахара. Затем добавьте желатин, предварительно размягченный в холодной воде и растворенный в небольшом количестве теплого миндального молока. В результате объем миндального молока, сахара и желатина должен составлять около 350 мл. Когда смесь начнет застывать, добавьте 100 мл густых сливок взбитых с небольшим количеством сахара. Разлейте по формам и остудите.
Но на этом история бланманже не заканчивается.
no subject
Date: 2019-08-08 03:04 pm (UTC)no subject
Date: 2019-08-08 05:01 pm (UTC)