crapulous

Эксперименты с бланманже могут давать самые удивительные результаты. Например, можно делать его на каком-нибудь "вкусном" жиру, вроде кокосового или какао-масла. Для этого нужно связать соответствующий жир крахмалом или мукой - сделать ~~roux blanc~~ запражку. Развести на медленном огне муку в этом масле и размешать до однородной консистенции не давая муке потемнеть, затем добавить понемногу молоко, сахар и желатин. Продолжать нагревать и размешивать до однородности. Затем разлить по формам, остудить и дать застыть.
Самое сложное тут соблюсти пропорции. Муки и масла нужно брать в отношении 2:3, чтобы жирные капли не плавали на поверхности блюда, но при этом важно, чтобы мучной привкус не забивал все остальное. Для этого нужно много молока.
Удачным соотношением можно считать 1 л молока на 1 сл.л. муки на 1,5 ст.л. нужного масла. Количество сахар очень опционально. Огюст Эскофье и Поль Бокюз рекомендую 200 г сахара на 400 мл молока. Все что больше - перебор. Но по мне так и этого много. Желатин или агар - обычно берется 10 г на 500 мл жидкости. Ну или что там написано на упаковке.

Можно придать бланманже какой-нибудь особенный вкус. Для этого нужно варить в молоке свежие мяту, шалфей, имбирь, ваниль - все что угодно, но лучше что-то одно. Желательно не кипятить. Добавить сахар, желатин. Затем остудить, процедить, разлить по формам и дать застыть. Именно в таком порядке.
Добавление небольшого количества крепкого алкоголя положительно влияет на вкус.

В бланманже из миндаля добавлять что-то еще кроме сахара, сливок и желатина - только переводить продукты.
Это крайне трудоемкий процесс, и о нем как-нибудь потом. Зато отходом от его производства является основа для довольно среднего марципана.

Самой странной была попытка скрестить молочное желе и морковный сок со сливками.
Развести в теплых сливках или молоке желатин с небольшим количеством сахара. Остудить. Сделать свежий морковный сок. Процедить от мякоти. Смешать сок и сливки, разлить по формам и дать застыть.
Молока должно быть меньше чем сока, а сливок еще меньше. На 2 ст. сока, который получается из четырех средних морковок, хорошо идет 0,75 ст. молока или 0,5 ст. сливок. Сахара нужно совсем немного: морковь и так сладкая, но добавление сахара скроет слабый горьковатый привкус, который может быть у растительных соков.
Цветом и вкусом результат удивительно напоминает... папайю. Что можно считать ее эрзацем.

А из морковного жмыха, который остается после получения сока, можно сделать очень приличные кексы.

Flat | Top-Level Comments Only

From:

diejacobsleiter

<"Например, можно делать его на каком-нибудь "вкусном" жиру", вроде кокосового или какао-масла.>

Flan de coco - типичное в этих краях сладкое кушанье. Но сахара они кладут столько, что все остальные ингредиенты почти незаметны на вкус, так что сладостей я избегаю...

From:

crapulous

Это общая проблема всех коммерческих десертов - слишком много сахара. А тем, кто придумал делать flan на карамельном сиропе, хорошо бы руки отрубить. Жаль, что они умерли лет сто назад, не меньше.
Да, это увеличивает срок хранения. Да, это "исправляет" вкус до совершенно нейтрально-сладкого. Но жрать это совершенно невозможно, увы.

From:

diejacobsleiter

Когда я приехал сюда, мое первое впечатление от сладостей было, что они вдвое-втрое слаще российских, - в целом, как класс. Даже простой кекс, без всяких кремов и украшений был таким сахарным, что аж скулы сводило. Кулинары-убийцы, одно слово.

From:

crapulous

В Штатах тоже на свои сладости жалуются, состоящие в основном если не из сахара, то обязательно из патоки. Верю на слово, конечно.

From:

diejacobsleiter

Заветы Собакевича: все, вплоть до лягушки, облепить сахаром.

Поэтому и внешность у большинства солидная, особенно вид сзади. Костариканцы домоседы, поэтому толстеют массово...

From:

hhunt

сердечное спасибо за статьи о бланманже. Историческая (I) очень интересна и открывает так много новых дверей.С удовольствием прочитала всё, до чего смогла дотянуться, Мас пишет, что скорее всего изначально, блюдо это разновидность muhalabia (почему он выбрал именно это название- тоже очень интересно... и непонятно) , но я никогда не видела и не слышала подобное блюдо под перцем. Кстати, о каком перце идёт речь, все чёрные перцы разные на аромат и вкус. Понимаю, что здесь можно говорить годами- и о перце и о ispidba и о spidba (что скорее всего), о видах желирующих веществ типа sea-moss farina и о том почему именно белого цвета и о tavuk göksü и почему блюдо не имеет "личного" запаха, что может быть доказательством (вместе с настойчивым подчёркиванием белого цвета) арабского происхождения etc
Ваша работа отлична, за ней много знаний.

Отдельное спасибо за II часть- обязательно попробую Вашу "папайю", невероятно интересно. Можно сделать и морковную и из папайи одновременно и сравнить.
Ах, да, ещё с мятой! Ей сейчас сезон.
Спасибо!!!

From:

crapulous

Спасибо огромное за внимание!!
Тот старый рецепт muhalabia, что я видел - это тоже молочный пудинг, но сделанный по совершенно другому принципу - из хлеба, яиц и жира, а европейское блюдо долгое время готовилось из птицы и риса. Видимо muhalabia трансформировалась в современное состояние под влиянием европейской кухни, а не наоборот.
Когда речь идет о перце в средневековых блюдах, чаще всего имеется в виду cubeb. Но учитывая тогдашнее развитие ботаники, если речь идет о чем-то экзотическом для конкретной местности, то о конкретике не может быть и речи.

В английской книге XIV века Forme of Cury упоминается еще blank desire, белое сирийское кушанье. От бланманже ничем не отличающееся. Более того, в другой рукописи есть даже "желтое сирийское" и "зеленое сирийское", подкрашенные шафраном и петрушкой соответственно.

С мятой мне особенно понравилось. Очень приятный вкус. Только я не определился сколько ее варить (не кипятить!) в молоке. Наверно, больше десяти минут не стоит.

Edited Date: 2019-07-06 08:27 pm (UTC)

From:

hhunt

Это было весьма интересно и познавательно.
По ссылке упоминается Muhallab b. Abi Safra судя по b. это Al-Muhallab ibn Abī Ṣufrā, так что "его" рецепт скорее Muhallabiyya или Mhallabiyeh (рецепт Muhallab, вряд ли он оставил своё родовое имя генера и командира армии еде) и не мог быть с хлебом. Факт. А не могли бы Вы прокомментировать рецепт с хлебом поподробнее Мне интересно Ваше мнение.
Сама никогда арабские с хлебом не встречала, хотя знаю, что пшеницу в некот рецептах заменяют на хлебные крошки. Прямо родственник англ пудинга получается.
Из птицы и риса. Да. Похоже на Harîsa, но с пшеницей мне нравится намного больше.
Да, Вы правы, трансформация была взаимной, даже взаимнопроникающей, типа Almond Chicken Soup или(другое направление)-Blanc Mange with Cupid Sauce или Sancho Panza с его «és amic del menjar blanc i de les mandonguilles». С любопытством посмотрела перевод на русский. Типичная картина для названий блюд и даже рецептов.Хотя переводы в данном случае, интересные.
О! вот как, я я подумала Moor’s pepper, он такой древний.Можно приготовить по маленькой порции и попробовать с разными, в первую очередь с индийскими чёрными.
Конечно, зелёное и жёлтое, удивлена, что нет красного. Это типичные попытки буржуазии "допрыгнуть" до блюд аристократии. Они любят яркое и соловью предпочитают павлина. Конечно, я могу ошибаться, но если эти вариации возникли после 1650, то у меня есть шанс выйграть в споре)
Сейчас, например, есть даже цветная «muhalabia», например, видела ядовито розовую, вот шоколадной пока нет, типа Chocolate Blanc Mange и это хорошо.
Вобщем, не удивительно, что разбор всего этого взялся Mas, безего специальности здесь не разобраться)Любопытную тему Вы подняли. Мне везёт с людьми, они все неординарные люди.

Да, я понимаю, спасибо за уточнение. И два вопроса- сколько мл в стакане и. по какому тегу я могу найти все статьи на тему Кетчуп.
И вот вспомнилось ещё блюдо от которого «отделился» десерт- Lham lahlou, славная разновидность компота и мясного кушанья.

From:

crapulous

Пишут, что в обеих Kitab Al-Tabikh есть рецепты muhallebi на курице и рисе - без ягненка и хлеба - в отличии от андалузского рецепта. И так как они написаны раньше и ближе к месту происхождения блюда, разумно было бы считать эти версии оригинальными. Впрочем, я их в глаза не видел, не могу ничего сказать, что там написано.
А почему не могло быть хлеба?
Хлеб в пудингах - частое явление. Правда, в бланманже его использовал разве что Франсуа ла Варенн в XVII веке. В последствии для сгущения часто использовали крахмал. Но сейчас желатин снова считается лучшим вариантом.

Menjar blanc был в каталонской Libre del Coch XVI века. И попал он туда уже, видимо, через Францию.

Вид перца зависел от того, с кем в данной местности торговали чаще. Северная Африка, Аравия, Индия. В Португалии должен был быть Moor’s pepper, а вот там, куда возили товары через Венецию или Сицилию - скорее всего Cubueb. На счет перца античных римлян - ничего не знаю. Вроде возили его через Красное море. Значит должен быть какой-то индийский вид.

С красным бланманже все сложно. То же Maumenee можно считать красным бланманже. И не только его. Подобных супов было много, сделанных по одному принципу, но с небольшими различиями в составе и с разными красителями: сок шелковицы, сандал, драцена. Эти вариации появились не позже XIV века, но быстор исчезли. Возможно, это была какая-то попытка, изменив цвет, придать блюдам медицинское свойство, влияние на какую-то определенную жидкость организма или что-то подобное.

В новое время действительно появилось много цветных бланманже - шоколадное, зеленое фисташковое, фруктовое и какое угодно, но они развивались параллельно с муссами, мороженым и другими десертами, и очень быстро трансформировались в обычное желе, потеряв из состава миндаль, а иногда и молоко.

В стакане 240 мл.
Я забросил пока что теги. Посты про кетчуп лучше всего искать в прикрепленной верхней записи с содержанием. Их сейчас шесть. Будет еще два.

Lham lahlou выглядит очень аппетитно, надо попробывать сделать.

From:

hhunt

Тоже не видела и потому соглашусь, кто знает, что там в оригинале.
Много раньше того времени и до настоящего времени хлебом заменяют пшеницу, мясо, рис и др более дорогие продукты. Никто подобную замену в то время человеку такого ранга ни за что бы не предложил. Тогда существовала иерархия. И даже курицу ему предложили бы, если бы сам захотел. И уж тем более такое блюдо он не стал бы оставлять под своим родовым именем. Люди были костными и консервативными в вопросе еды. Просто эта тема мне немного(но достаточно для ответа) знакома. К тому же есть и довольно яркие косвенные признаки, ну, например, в тексте указано - Muhallab b. Abi Safra, а надо- Al-Muhallab ibn Abī Ṣufrā,т е это мягко говоря весьма вольный перевод, типа как «сладкий курник» в русском переводе и верить такому переводу с оригинала смысла нет.
Да, это я понимаю, но это появилось позже и не в последнюю очередь из соображений экономии и рационального хозяйствования.

Всё возможно, слова заимствовались в Англии и Франции очень широко.
Да, это я тоже понимаю именно так.Можно попробовать со всеми видами. Жаль нельзя узнать, кто первый посыпал десерт перцем. Мне знакомы подобные рецепты лишь у фламандцев с указанием- действует освежающе на последующее дыхание. У нас с тем же успехом- корица.
Именно, Всё сложно. Абсолютно прелестная ссылка Спасибо.
Да, весьма вероятно, что объяснялось , как полезное. Интересно, почему не прижилось, что первично- не понравился цвет или вкус или аромат. Ведь люди так цепляются за полезность блюда. Очень и очень интересная статья.
Трансформировалось и переродилось, утратив суть. Да, именно это я и имела ввиду.
О, спасибо! Пропорции это хорошо, но V не может помешать делу.
Поняла. Спасибо.Итого 8, прослежу. Большое спасибо!
https://i.pinimg.com/originals/7e/ee/a0/7eeea07e8a751bf627493e0ea33248fa.jpg
У нас всегда добавляют белую шелковицу, по совпадению в разговоре- именно из мед соображений.
Да. Стоит готовить.

From:

crapulous

На счет названий блюд, а особенно чьих-то имен в названии блюд у меня сомнений нет - это всегда blah-blah-blah. Их не стоит принимать всерьез. Они, как правило, появляются post factum и просто паразитируют на чужой популярности. Будь-то имена римских императоров в De Re Coquinaria, или имена знатных придворных в книгах французских гастрономов Нового времени. И в данном случае скорее всего то же самое.
На счет хлеба, я не уверен. Белый хлеб из тонкой муки вплоть до XIX века был весьма ценен и был вполне конвенциальным ингредиентом даже для дорогих блюд: пудингов, супов, не говоря уже о постной кухне. Но это в Европе. Как дело обстояло в Азии или Африке я не знаю.

From:

hhunt

По Азии, которая для нас- Великий Восток , а также Африке - можете доверять моим ответам, они максимально достоверны и у нас целые залы книг, плюс титул делает людей, вовлечённых в беседу, доброжелательно словоохотливыми. Кулинария это моё хобби, я с удовольствием лезу в эту кроличью нору и благодарна всем, кто даёт направление и идеи движения. К тому же я обожаю слова, во многих старых книгах рецепты даны с потрясающей красотой и удивительным выбором слов. Для меня это единая вещь. Как пример - La recette du blanc-manger : de la variation à la dégustation

К сожалению я редко бываю в виртуалке, реал круче любой фантастикм и захватывает полностью.Большое спасибо за потраченное на меня время, это было весьма познавательно.
Добрых дней!

From:

crapulous

Хорошо, буду доверять.
Я кухни этих регионов знаю только по верхам, не смотря на их очевидное богатство и то влияние, которое они оказали на те гастрономии, которые знаю чуть лучше. Без знания этого влияния понять общее многообразие невозможно, и я обязательно позже за них возьмусь.

Красиво кулинарные книги, как минимум европейские, писались очень непродолжительное время: где-то с XVI по XIX века. До и после язык рецептов был очень скуп, примитивен и неграмотен. Все же кулинария - одно из самых тупых ремесел, которому легко выучится, а еще легче возомнить себя в нем мастером.