Об бланманже
Jul. 6th, 2019 05:17 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЭксперименты с бланманже могут давать самые удивительные результаты. Например, можно делать его на каком-нибудь "вкусном" жиру, вроде кокосового или какао-масла. Для этого нужно связать соответствующий жир крахмалом или мукой - сделать roux blanc запражку. Развести на медленном огне муку в этом масле и размешать до однородной консистенции не давая муке потемнеть, затем добавить понемногу молоко, сахар и желатин. Продолжать нагревать и размешивать до однородности. Затем разлить по формам, остудить и дать застыть.
Самое сложное тут соблюсти пропорции. Муки и масла нужно брать в отношении 2:3, чтобы жирные капли не плавали на поверхности блюда, но при этом важно, чтобы мучной привкус не забивал все остальное. Для этого нужно много молока.
Удачным соотношением можно считать 1 л молока на 1 сл.л. муки на 1,5 ст.л. нужного масла. Количество сахар очень опционально. Огюст Эскофье и Поль Бокюз рекомендую 200 г сахара на 400 мл молока. Все что больше - перебор. Но по мне так и этого много. Желатин или агар - обычно берется 10 г на 500 мл жидкости. Ну или что там написано на упаковке.
Можно придать бланманже какой-нибудь особенный вкус. Для этого нужно варить в молоке свежие мяту, шалфей, имбирь, ваниль - все что угодно, но лучше что-то одно. Желательно не кипятить. Добавить сахар, желатин. Затем остудить, процедить, разлить по формам и дать застыть. Именно в таком порядке.
Добавление небольшого количества крепкого алкоголя положительно влияет на вкус.
В бланманже из миндаля добавлять что-то еще кроме сахара, сливок и желатина - только переводить продукты.
Это крайне трудоемкий процесс, и о нем как-нибудь потом. Зато отходом от его производства является основа для довольно среднего марципана.
Самой странной была попытка скрестить молочное желе и морковный сок со сливками.
Развести в теплых сливках или молоке желатин с небольшим количеством сахара. Остудить. Сделать свежий морковный сок. Процедить от мякоти. Смешать сок и сливки, разлить по формам и дать застыть.
Молока должно быть меньше чем сока, а сливок еще меньше. На 2 ст. сока, который получается из четырех средних морковок, хорошо идет 0,75 ст. молока или 0,5 ст. сливок. Сахара нужно совсем немного: морковь и так сладкая, но добавление сахара скроет слабый горьковатый привкус, который может быть у растительных соков.
Цветом и вкусом результат удивительно напоминает... папайю. Что можно считать ее эрзацем.
А из морковного жмыха, который остается после получения сока, можно сделать очень приличные кексы.
Самое сложное тут соблюсти пропорции. Муки и масла нужно брать в отношении 2:3, чтобы жирные капли не плавали на поверхности блюда, но при этом важно, чтобы мучной привкус не забивал все остальное. Для этого нужно много молока.
Удачным соотношением можно считать 1 л молока на 1 сл.л. муки на 1,5 ст.л. нужного масла. Количество сахар очень опционально. Огюст Эскофье и Поль Бокюз рекомендую 200 г сахара на 400 мл молока. Все что больше - перебор. Но по мне так и этого много. Желатин или агар - обычно берется 10 г на 500 мл жидкости. Ну или что там написано на упаковке.
Можно придать бланманже какой-нибудь особенный вкус. Для этого нужно варить в молоке свежие мяту, шалфей, имбирь, ваниль - все что угодно, но лучше что-то одно. Желательно не кипятить. Добавить сахар, желатин. Затем остудить, процедить, разлить по формам и дать застыть. Именно в таком порядке.
Добавление небольшого количества крепкого алкоголя положительно влияет на вкус.
В бланманже из миндаля добавлять что-то еще кроме сахара, сливок и желатина - только переводить продукты.
Это крайне трудоемкий процесс, и о нем как-нибудь потом. Зато отходом от его производства является основа для довольно среднего марципана.
Самой странной была попытка скрестить молочное желе и морковный сок со сливками.
Развести в теплых сливках или молоке желатин с небольшим количеством сахара. Остудить. Сделать свежий морковный сок. Процедить от мякоти. Смешать сок и сливки, разлить по формам и дать застыть.
Молока должно быть меньше чем сока, а сливок еще меньше. На 2 ст. сока, который получается из четырех средних морковок, хорошо идет 0,75 ст. молока или 0,5 ст. сливок. Сахара нужно совсем немного: морковь и так сладкая, но добавление сахара скроет слабый горьковатый привкус, который может быть у растительных соков.
Цветом и вкусом результат удивительно напоминает... папайю. Что можно считать ее эрзацем.
А из морковного жмыха, который остается после получения сока, можно сделать очень приличные кексы.
