Средневековая польская кухня. Часть V
Apr. 9th, 2019 05:11 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousПиво было самым популярным напитком у древних славян.
Это было бы весьма банальным утверждением, если бы не одно но: словом piwo мог называться совершенно любой напиток, кроме воды. И даже то пиво, которое было приготовлено из ферментированного зерна, сильно отличалось как по составу, так и по методу приготовления, от того, что мы сейчас называем этим словом.
Древние славяне научились делать пиво еще до того, как их племена сформировали отдельные народы. Предположительно в VI-VII столетиях. А то, что оно было важной частью культуры следует даже из средневековых летописей.
Польская хроника, Chronica Polonorum, XII века, описывающая древние события в совершенно легендарном ключе, даже начинает историю польского государства с того, что прародитель первой династии польских королей, Пяст, угощает незнакомых людей пивом.
Когда чужеземцы [пришедшие в дом к Пясту, после того как их прогнали с княжеского двора] по обычаю несколько помедлив, поговорили о том, о сем и попросили чего-нибудь выпить, гостеприимный пахарь ответил: «Есть у меня бочонок перебродившего пива, которое я приготовил в честьАпшерниша Пострижин моего единственного сына, но какая польза от такой малости? Если угодно - пейте!»
Произошло чудо. Пива из бочонка хватило, чтобы наполнить все сосуды в доме, а также взятые в займы у соседей. Мяса поросенка, зарезанного по такому случаю, было достаточно, чтобы заполнить десяток мисок.
Гости совершили сыну Пяста обряд Пострижин, дали ему имя Земовит, который, когда вырос, стал новым польским князем. Предыдущего князя, который в свое время не пустил загадочных пилигримов на порог, поляки прогнали в другую страну, где он был искусан мышами до смерти.
А то, что киевский князь выбрал для своего государства новую религию потому что "веселие Руси есть пити", об этом и так все знают еще со школы.
Негостеприимный князь Попел, поедаемый мышами
Пиво могло быть сварено из любого зерна или смеси зерен: рожь, пшеница, ячмень, даже овес — любой злак мог быть основой для средневекового пива.
Ранние документы упоминают так называемое македонское пиво, piwo macedonskie, которое делали вообще из обжаренного пшена.
А в начале XIV века Конрад II Горбатый, князь жаганьский и важный польский религиозный деятель, отказался от предложения стать архиепископом Зальцбурга, узнав, что там нельзя достать пшеничного пива, которое он так любил с самого детства.
Впрочем, Конрад просто мог рассчитывать опять получить себе Аквилейский патриархат, которого он лишился незадолго до этого предложения. Хотя там с пшеничным пивом было еще хуже.
Konrad II Garbaty
Многие церковные хозяйства занимались производством и продажей пива. Тевтонский орден — располагавшийся большей частью на территории современной Польши — оказал огромное влияние на распространение германских пивоваренных традиций среди поляков. В конце XIV столетия в кладовых Мариенбурга, резиденции хохмейстера Ордена, хранилось огромное количество пива, привезенного со всех балтийских городов, меда, вина из всех возможных плодов и ягод, браги, малинового и сливового соков. Больше чем в краковском замке, где жила польская королевская чета. Впрочем, весь этот запас напитков мог храниться не для внутреннего потребления, а для продажи: Орден контролировал значительную часть балтийской торговли.
Но пиво производилось не только как товар для международных и внутренних рынков, изготовление пива было ключевой частью любого крестьянского хозяйства. Пиво было источником дрожжей для хлеба, который делали в каждом доме, жура, сыра, кваса, квашенных овощей и основой для уксуса. И наоборот, сырое тесто или квас использовались при производстве пива. Также пиво и пивное сусло были ингредиентом многих блюд.
Касеата, Пивной суп с сыром
(Zupa Piwna z bryndzą, lub Caseata)
Очередная реконструкция из книги М. Дембинской. Подобный суп был подан весной 1394 года в Каменецком замке Владиславу Ягелло, литовскому великому князю, а позже и польскому королю. Так как в это время был пост, то ни мясного бульона, ни копченой ветчины в ингредиентах нет, но такой вариант тоже возможен.
Ингредиенты:
1,5 л воды;
250 г лука-порея;
250 г белокочанной капусты, нарезанной как для квашения;
250 г брынзы или феты, нарезанной кубиками примерно в 1 см;
100 г петрушки;
4 ст. л. сливочного масла;
4 ст. л. пшеничной муки;
2 ст. пшеничного пива;
2 ст. молока;
4 яичных желтка;
1/2 ст. л. тмина;
1/2 ч. л. сушеного имбиря;
1/2 ч. л. мускатного ореха;
1 ст. л. соли.
Метод:
1. Залейте лук-порей 1 л воды в кастрюле, накройте крышкой и поставьте на средний огонь на 30 мин.
2. Выньте из бульона лук-порей и положите туда капусту.
3. Варите под крышкой на среднем огне еще 30 мин.
4. Затем добавьте петрушку и пюрируйте смесь комбайном.
5. В другой кастрюле растопите масло и обжарьте муку, чтобы та приобрела золотистый цвет.
6. Добавьте туда пюре, оставшуюся воду и пиво.
7. Размешайте желтки в молоке и влейте его в суп.
8. Добавьте специи и продолжайте варить еще 10 минут.
9. Добавьте сыр.
10. Дайте ему полежать там еще 5 минут и немедленно подавайте.
В российском «Домострое» есть похожая скоромная рекомендация для приготовления пищи, разница только в отсутствии сыра, что естественно, и наличии крупы:
...капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить…
В данном случае не совсем ясно, что подразумевается под «кислыми щами». Возможно, не то, к чему мы привыкли. Учитывая, что согласно тому же «Домострою», кислые щи готовит пивовар, наравне с пивом и брагой, для которых ему нужны «солод, мука и хмель» — это может быть все что угодно: капустный квас, закваска для жура или пивной уксус.
Ингредиенты:
250 г свекольной ботвы; (репа или другой корнеплод тоже подойдут)
250 г белокочанной капусты, нарезанной как для квашения;
500 мл мясного бульона; (предположим, мы его сварили заранее)
500 мл светлого пива;
250 г говядины;
100 г сметаны;
4 ломтика бекона;
1 ст. пшеничной или перловой крупы;
2 ч. л. соли
1 ст. л. пивного уксуса. (предположим, что "кислые щи" - это именно он, а не закваска для жура, например. Жур у нас уже был.)
Метод:
1. Обжарьте нарезанный тонкими полосками бекон в сковороде с толстым дном, пока он не станет хрустящим и выньте его.
2. В оставшемся в сковороде жире обжарьте говядину, нарезанную небольшими кусочками.
3. Тем временем, положите туда капусту и зелень, варите еще 10 минут в открытой кастрюле на среднем огне.
4. Насыпьте в бульон крупу и варите 10-15 минут.
5. Добавьте пиво, соль, уксус и сметану, варите еще 15-20 минут.
6. Положите в суп бекон и мясо, накройте крышкой и готовьте еще 10-15 минут.
Кроме того, пиво было одним из немногих напитков, которые было пить, не опасаясь подхватить какую-нибудь болезнь. Кроме хмеля, оказывающего бактерицидное действие, и использовавшегося в пивоварении по всей Западной и Центральной Европе с начала второго тысячелетия - если не раньше, в польское пиво иногда добавляли отвар болотного богульника. Это растение, известное в старых источниках как poraj, благодаря содержащимся в нем нейротоксинам, значительно повышал опьяняющее действие пива. Кроме того, его отвар обеззараживал воду, чем даже пользовались американские первопоселенцы.
Болотный богульник, Lédum palústre
Польский герб чешского происхождения Poraj, Порай. Считается, что на нем изображена белая роза, но скорее всего это багульник.
Однако, нельзя считать добавление растений семейства вересковые в пиво каким-то польским ноу-хау. Но об этом и так все знают еще со школы.
Уже готовое пиво или мед могли смешивать со сливами, малиной, их соками, лавровым листом, шафраном, полынью и любыми другими травами. Благодаря чему появился такой напиток, как nalewka, настойка.
Приблизительные расчеты показывают, что средневековый поляк в среднем выпивал от 1,5 до 3 л пива в день. В этом контексте очень забавно звучат слова польского протестантского автора XVI века Миколая Рея, жившего в те времена, когда уже появились законы регулирующие производство, продажу и потребление пива, что раньше (то есть в средние века) люди был умеренны в еде и питье. Не то, что сейчас.
Это было бы весьма банальным утверждением, если бы не одно но: словом piwo мог называться совершенно любой напиток, кроме воды. И даже то пиво, которое было приготовлено из ферментированного зерна, сильно отличалось как по составу, так и по методу приготовления, от того, что мы сейчас называем этим словом.
Древние славяне научились делать пиво еще до того, как их племена сформировали отдельные народы. Предположительно в VI-VII столетиях. А то, что оно было важной частью культуры следует даже из средневековых летописей.
Польская хроника, Chronica Polonorum, XII века, описывающая древние события в совершенно легендарном ключе, даже начинает историю польского государства с того, что прародитель первой династии польских королей, Пяст, угощает незнакомых людей пивом.
Когда чужеземцы [пришедшие в дом к Пясту, после того как их прогнали с княжеского двора] по обычаю несколько помедлив, поговорили о том, о сем и попросили чего-нибудь выпить, гостеприимный пахарь ответил: «Есть у меня бочонок перебродившего пива, которое я приготовил в честь
Произошло чудо. Пива из бочонка хватило, чтобы наполнить все сосуды в доме, а также взятые в займы у соседей. Мяса поросенка, зарезанного по такому случаю, было достаточно, чтобы заполнить десяток мисок.
Гости совершили сыну Пяста обряд Пострижин, дали ему имя Земовит, который, когда вырос, стал новым польским князем. Предыдущего князя, который в свое время не пустил загадочных пилигримов на порог, поляки прогнали в другую страну, где он был искусан мышами до смерти.
А то, что киевский князь выбрал для своего государства новую религию потому что "веселие Руси есть пити", об этом и так все знают еще со школы.
Негостеприимный князь Попел, поедаемый мышами
Пиво могло быть сварено из любого зерна или смеси зерен: рожь, пшеница, ячмень, даже овес — любой злак мог быть основой для средневекового пива.
Ранние документы упоминают так называемое македонское пиво, piwo macedonskie, которое делали вообще из обжаренного пшена.
А в начале XIV века Конрад II Горбатый, князь жаганьский и важный польский религиозный деятель, отказался от предложения стать архиепископом Зальцбурга, узнав, что там нельзя достать пшеничного пива, которое он так любил с самого детства.
Впрочем, Конрад просто мог рассчитывать опять получить себе Аквилейский патриархат, которого он лишился незадолго до этого предложения. Хотя там с пшеничным пивом было еще хуже.
Konrad II Garbaty
Многие церковные хозяйства занимались производством и продажей пива. Тевтонский орден — располагавшийся большей частью на территории современной Польши — оказал огромное влияние на распространение германских пивоваренных традиций среди поляков. В конце XIV столетия в кладовых Мариенбурга, резиденции хохмейстера Ордена, хранилось огромное количество пива, привезенного со всех балтийских городов, меда, вина из всех возможных плодов и ягод, браги, малинового и сливового соков. Больше чем в краковском замке, где жила польская королевская чета. Впрочем, весь этот запас напитков мог храниться не для внутреннего потребления, а для продажи: Орден контролировал значительную часть балтийской торговли.
Но пиво производилось не только как товар для международных и внутренних рынков, изготовление пива было ключевой частью любого крестьянского хозяйства. Пиво было источником дрожжей для хлеба, который делали в каждом доме, жура, сыра, кваса, квашенных овощей и основой для уксуса. И наоборот, сырое тесто или квас использовались при производстве пива. Также пиво и пивное сусло были ингредиентом многих блюд.
Касеата, Пивной суп с сыром
(Zupa Piwna z bryndzą, lub Caseata)
Очередная реконструкция из книги М. Дембинской. Подобный суп был подан весной 1394 года в Каменецком замке Владиславу Ягелло, литовскому великому князю, а позже и польскому королю. Так как в это время был пост, то ни мясного бульона, ни копченой ветчины в ингредиентах нет, но такой вариант тоже возможен.
Ингредиенты:
1,5 л воды;
250 г лука-порея;
250 г белокочанной капусты, нарезанной как для квашения;
250 г брынзы или феты, нарезанной кубиками примерно в 1 см;
100 г петрушки;
4 ст. л. сливочного масла;
4 ст. л. пшеничной муки;
2 ст. пшеничного пива;
2 ст. молока;
4 яичных желтка;
1/2 ст. л. тмина;
1/2 ч. л. сушеного имбиря;
1/2 ч. л. мускатного ореха;
1 ст. л. соли.
Метод:
1. Залейте лук-порей 1 л воды в кастрюле, накройте крышкой и поставьте на средний огонь на 30 мин.
2. Выньте из бульона лук-порей и положите туда капусту.
3. Варите под крышкой на среднем огне еще 30 мин.
4. Затем добавьте петрушку и пюрируйте смесь комбайном.
5. В другой кастрюле растопите масло и обжарьте муку, чтобы та приобрела золотистый цвет.
6. Добавьте туда пюре, оставшуюся воду и пиво.
7. Размешайте желтки в молоке и влейте его в суп.
8. Добавьте специи и продолжайте варить еще 10 минут.
9. Добавьте сыр.
10. Дайте ему полежать там еще 5 минут и немедленно подавайте.
В российском «Домострое» есть похожая скоромная рекомендация для приготовления пищи, разница только в отсутствии сыра, что естественно, и наличии крупы:
...капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить…
В данном случае не совсем ясно, что подразумевается под «кислыми щами». Возможно, не то, к чему мы привыкли. Учитывая, что согласно тому же «Домострою», кислые щи готовит пивовар, наравне с пивом и брагой, для которых ему нужны «солод, мука и хмель» — это может быть все что угодно: капустный квас, закваска для жура или пивной уксус.
Ингредиенты:
250 г свекольной ботвы; (репа или другой корнеплод тоже подойдут)
250 г белокочанной капусты, нарезанной как для квашения;
500 мл мясного бульона; (предположим, мы его сварили заранее)
500 мл светлого пива;
250 г говядины;
100 г сметаны;
4 ломтика бекона;
1 ст. пшеничной или перловой крупы;
2 ч. л. соли
1 ст. л. пивного уксуса. (предположим, что "кислые щи" - это именно он, а не закваска для жура, например. Жур у нас уже был.)
Метод:
1. Обжарьте нарезанный тонкими полосками бекон в сковороде с толстым дном, пока он не станет хрустящим и выньте его.
2. В оставшемся в сковороде жире обжарьте говядину, нарезанную небольшими кусочками.
3. Тем временем, положите туда капусту и зелень, варите еще 10 минут в открытой кастрюле на среднем огне.
4. Насыпьте в бульон крупу и варите 10-15 минут.
5. Добавьте пиво, соль, уксус и сметану, варите еще 15-20 минут.
6. Положите в суп бекон и мясо, накройте крышкой и готовьте еще 10-15 минут.
Кроме того, пиво было одним из немногих напитков, которые было пить, не опасаясь подхватить какую-нибудь болезнь. Кроме хмеля, оказывающего бактерицидное действие, и использовавшегося в пивоварении по всей Западной и Центральной Европе с начала второго тысячелетия - если не раньше, в польское пиво иногда добавляли отвар болотного богульника. Это растение, известное в старых источниках как poraj, благодаря содержащимся в нем нейротоксинам, значительно повышал опьяняющее действие пива. Кроме того, его отвар обеззараживал воду, чем даже пользовались американские первопоселенцы.
Болотный богульник, Lédum palústre
Польский герб чешского происхождения Poraj, Порай. Считается, что на нем изображена белая роза, но скорее всего это багульник.
Однако, нельзя считать добавление растений семейства вересковые в пиво каким-то польским ноу-хау. Но об этом и так все знают еще со школы.
Уже готовое пиво или мед могли смешивать со сливами, малиной, их соками, лавровым листом, шафраном, полынью и любыми другими травами. Благодаря чему появился такой напиток, как nalewka, настойка.
Приблизительные расчеты показывают, что средневековый поляк в среднем выпивал от 1,5 до 3 л пива в день. В этом контексте очень забавно звучат слова польского протестантского автора XVI века Миколая Рея, жившего в те времена, когда уже появились законы регулирующие производство, продажу и потребление пива, что раньше (то есть в средние века) люди был умеренны в еде и питье. Не то, что сейчас.
no subject
Date: 2019-04-09 04:30 pm (UTC)"А историю о принятии киевским князем христианства из-за пива все и так знают еще со школы."
Если буквоедствовать, то из-за запрета выпивки он отверг ислам. Византийское православие он принял по причинам чисто эстетическим, отвергнув некрасивое католичество.
no subject
Date: 2019-04-09 05:37 pm (UTC)Католиков он отверг по старой памяти, потому что "отцы наши не приняли этого". А грек шантажировал его судьбой Содома и Гоморры - горящими камнями с неба и наводнениями. Видимо, лучше всех знал, чем убедить викинга.
no subject
Date: 2019-04-09 07:31 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-09 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-09 08:24 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-10 06:31 am (UTC)no subject
Date: 2019-04-10 09:39 am (UTC)Мои знания крайне ограничены, но могу предположить, что пока немецкие, французские и голландские гильдии пытались стандартизировать методы приготовления и качество пива для своих рынков, польские короли раздавали право на производство пива отдельным городам, а те уже варили его по своему разумению для внутреннего потребления. Картельный сговор против протекционизма.
no subject
Date: 2019-04-11 01:56 am (UTC)no subject
Date: 2019-04-11 05:16 am (UTC)