Средневековая польская кухня. Часть IV
Apr. 1st, 2019 05:45 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКонсервированные продукты были важной частью диеты многих европейцев, от Британии, до Руси. Урожай, собранный в теплое время года, требовалось распределить равномерно на остальные сезоны. Те овощи, что нельзя было сушить, или хотелось оставить в сочном виде, приходилось ферментировать с помощью квашения или засаливания.
Мясо сохраняли при помощи соли, золы и дыма. В XIII веке открыли селитру, которая оказалась более эффективным консервантом. Именно появление селитры позволило делать колбасу в том виде, который нам сейчас известен. Так как основным источником селитры почти всю историю человечества были экскременты, любителям колбасы совершенно не нужно знать, как она делается.
Кисель
Злаки также подвергали ферментации, но не для лучшей сохранности, а для получения совершенно новых, более питательных продуктов с совершенно другим вкусом: пиво и хлеб — результат ферментации зерна.
И конечно же, все они были частью более сложных блюд, рецепты которых многие сотни лет меняли методику и названия, но принцип оставался тот же. Бигос из квашенной капусты, множество супов на хлебном или свекольном квасе. Кисель, самое старое славянское блюдо, о котором существует письменное свидетельство.
В "Повести временных лет" есть эпизод: жители Белгорода-Киевского хитростью заставляют армию печенегов снять с города осаду, показав тем поддельные колодцы с киселем и сытью (разбавленным водой медом). Создав иллюзию, что у них есть огромные подземные запасы еды, жители убедили печенегов, что их город измором взять невозможно.
Миниатюра из Радзивилловской летописи, посвященная обороне Белгорода 997 года.
До того, как в XIX веке появился сладкий кисель из крахмала, это был пудинг из пропаренной пшеничной, ячменной или овсяной муки, смешанный с закваской и молоком, бульоном или фруктами.
Примечательно, что овсяной кисель был весьма популярен в Российской империи, однако, после 1917 года исчез из российской диеты, возродившись лишь в 1990-х в виде средства народной медицины. В то же время продолжая существовать в других славянских кухнях.
via
Овсяной кисель (Kisiel owsiany)
Ингредиенты:
1 ст. л. сухих дрожжей (для аутентичности следует воспользоваться закваской из хлеба или муки);
1 ст. теплой воды;
12 ст. л. овсяной муки (можно смолоть овсяные хлопья);
2 ст. кипятка;
1 ст. закваски;
3 ст. молока, или 2 ст. молока и 1 ст. сливок, или 4 ст. сыворотки;
1 ч. л. соли;
мед по вкусу.
Метод:
1. Разведите в воде дрожжи.
2. Положите муку в миску и залейте двумя стаканами горячей воды. Перемешайте так, чтобы не осталось комочков.
3. Когда вода остынет до комнатной температуры, добавьте активированные дрожжи и закваску.
4. Накройте и оставьте на ночь, в теплом месте, чтобы получить более кислый суп, смесь можно оставить на больший срок, от 2 до 5 дней.
5. Слейте воду и переместите смесь в кастрюлю, и поставьте вариться на среднем огне.
6. Добавьте молоко и соль.
7. Когда смесь начнет булькать — блюдо готово.
8. Можно добавить мед прямо в смесь. Можно Подавать отдельно.
via
Вероятно, кисель - это восточноевропейская версия очень древнего блюда, известного еще во времена Римской империи и распространенного от Скандинавии до Персии, самой популярной версией которого в средние века было blancmange, бланманже.
Бланманже за последнюю тысячу лет потеряло популярность, полностью изменило рецепт и принцип, обрело популярность снова, но смогло сохранить до наших дней идею студенистого десерта. via
Наиболее часто основой бланманже были вареный рис и молоко. На севере и востоке Европы, где риса не было, его приходилось заменять другими крупами, более доступными, но не такими мягкими и крахмалистыми. Лучшим вариантом для были овсяная мука, которую, чтобы она лучше усваивалась, подвергали ферментации, и горох, который просто разваривали. Но кисель также делали из любой другой муки. В принципе, кисель — чуть ли не единственное человеческое блюдо в славянских кухнях, которое делали из овса. В основном им кормили скотину.
Жур
Большинство рецептов бланманже представляли из себя желе из риса, куриного бульона и молока, коровьего или миндального, но были рецепты, представляющие из себя суп, из тех же ингредиентов. Подобная версия есть и у киселя.
Можно сказать, что жур — кисель превращенный в суп. Родство блюд существует даже в их названиях: чешская версия жура называется kysselo, а само слово Żur, перешедшее из польского в беларуский и украинский, происходит от старого немецкого слова Sur - «кислый».
Żur, żurek. via
Обязательная снова жура — ферментированная мука, что делает его чем-то похожим на азиатский мисо, остальные ингредиенты сильно разнились в зависимости от места и времени года. В Пост делали жур на молоке или грибах. В настоящий момент, самые распространенные варианты жура делают на копченостях или белой колбасе.
Закваска для жура (Zakwas na żur)
Для жура необходимо сделать закваску, в некоторых кухнях ее называют цежа. Она же может служить основой для киселя. Одним из самых старых способов приготовления закваски было использование для ферментации муки одной и той же керамической миски, которая никогда не мылась, чтобы сохранить в ней плесневую культуру, но можно просто пользоваться сырым дрожжевым тестом или куском хлеба.
Ингредиенты:
250 г. ржаной муки;
2 ст. л. опары;
2 зубчика чеснока;
1 ст. (500 мл) теплой кипяченой воды.
Метод:
1. Положите в миску тесто и муку.
2. Залейте их водой комнатной температуры и тщательно перемешайте.
3. Добавьте чеснок, накройте и оставьте в теплом месте на пару дней для брожения.
4. После чего на закваске можно готовить, но небольшое ее количество следует оставить, чтобы использовать вместо опары в следующий раз.
Жур (Żur)
Откровенно говоря, это не лучший рецепт, он слишком долгий по приготовлению и слишком бедный вкусом, но он довольно аутентичный по составу и методу.
Ингредиенты:
2 стакана закваски;
2 л воды;
500 г говяжьих костей;
100 г копченой свинины;
1 луковица;
0,5 ст. сливок;
2 ст. л. уксуса;
несколько сушеных грибов;
соль, майоран по вкусу.
Метод:
1. Положите кости в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте уксус.
2. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь и продолжайте варить 3 часа регулярно снимая пену.
4. За 30 мин до конца варки добавьте грибы.
5. Процедите бульон и добавьте к нему закваску.
6. Обжарьте свинину, лук и майоран, добавьте грибы из бульона и соль.
7. Смешайте бульон с обжаренными продуктами и варите еще полчаса.
8. Добавьте в суп сливки.
9. Подавайте с вареными в крутую яйцами.
Но ключевым продуктом, ферментации зерна были пиво и прочие алкогольные напитки. О них в следующий раз.
Мясо сохраняли при помощи соли, золы и дыма. В XIII веке открыли селитру, которая оказалась более эффективным консервантом. Именно появление селитры позволило делать колбасу в том виде, который нам сейчас известен. Так как основным источником селитры почти всю историю человечества были экскременты, любителям колбасы совершенно не нужно знать, как она делается.
Кисель
Злаки также подвергали ферментации, но не для лучшей сохранности, а для получения совершенно новых, более питательных продуктов с совершенно другим вкусом: пиво и хлеб — результат ферментации зерна.
И конечно же, все они были частью более сложных блюд, рецепты которых многие сотни лет меняли методику и названия, но принцип оставался тот же. Бигос из квашенной капусты, множество супов на хлебном или свекольном квасе. Кисель, самое старое славянское блюдо, о котором существует письменное свидетельство.
В "Повести временных лет" есть эпизод: жители Белгорода-Киевского хитростью заставляют армию печенегов снять с города осаду, показав тем поддельные колодцы с киселем и сытью (разбавленным водой медом). Создав иллюзию, что у них есть огромные подземные запасы еды, жители убедили печенегов, что их город измором взять невозможно.
Миниатюра из Радзивилловской летописи, посвященная обороне Белгорода 997 года.
До того, как в XIX веке появился сладкий кисель из крахмала, это был пудинг из пропаренной пшеничной, ячменной или овсяной муки, смешанный с закваской и молоком, бульоном или фруктами.
Примечательно, что овсяной кисель был весьма популярен в Российской империи, однако, после 1917 года исчез из российской диеты, возродившись лишь в 1990-х в виде средства народной медицины. В то же время продолжая существовать в других славянских кухнях.
via
Овсяной кисель (Kisiel owsiany)
Ингредиенты:
1 ст. л. сухих дрожжей (для аутентичности следует воспользоваться закваской из хлеба или муки);
1 ст. теплой воды;
12 ст. л. овсяной муки (можно смолоть овсяные хлопья);
2 ст. кипятка;
1 ст. закваски;
3 ст. молока, или 2 ст. молока и 1 ст. сливок, или 4 ст. сыворотки;
1 ч. л. соли;
мед по вкусу.
Метод:
1. Разведите в воде дрожжи.
2. Положите муку в миску и залейте двумя стаканами горячей воды. Перемешайте так, чтобы не осталось комочков.
3. Когда вода остынет до комнатной температуры, добавьте активированные дрожжи и закваску.
4. Накройте и оставьте на ночь, в теплом месте, чтобы получить более кислый суп, смесь можно оставить на больший срок, от 2 до 5 дней.
5. Слейте воду и переместите смесь в кастрюлю, и поставьте вариться на среднем огне.
6. Добавьте молоко и соль.
7. Когда смесь начнет булькать — блюдо готово.
8. Можно добавить мед прямо в смесь. Можно Подавать отдельно.
via
Вероятно, кисель - это восточноевропейская версия очень древнего блюда, известного еще во времена Римской империи и распространенного от Скандинавии до Персии, самой популярной версией которого в средние века было blancmange, бланманже.
Бланманже за последнюю тысячу лет потеряло популярность, полностью изменило рецепт и принцип, обрело популярность снова, но смогло сохранить до наших дней идею студенистого десерта. via
Наиболее часто основой бланманже были вареный рис и молоко. На севере и востоке Европы, где риса не было, его приходилось заменять другими крупами, более доступными, но не такими мягкими и крахмалистыми. Лучшим вариантом для были овсяная мука, которую, чтобы она лучше усваивалась, подвергали ферментации, и горох, который просто разваривали. Но кисель также делали из любой другой муки. В принципе, кисель — чуть ли не единственное человеческое блюдо в славянских кухнях, которое делали из овса. В основном им кормили скотину.
Жур
Большинство рецептов бланманже представляли из себя желе из риса, куриного бульона и молока, коровьего или миндального, но были рецепты, представляющие из себя суп, из тех же ингредиентов. Подобная версия есть и у киселя.
Можно сказать, что жур — кисель превращенный в суп. Родство блюд существует даже в их названиях: чешская версия жура называется kysselo, а само слово Żur, перешедшее из польского в беларуский и украинский, происходит от старого немецкого слова Sur - «кислый».
Żur, żurek. via
Обязательная снова жура — ферментированная мука, что делает его чем-то похожим на азиатский мисо, остальные ингредиенты сильно разнились в зависимости от места и времени года. В Пост делали жур на молоке или грибах. В настоящий момент, самые распространенные варианты жура делают на копченостях или белой колбасе.
Закваска для жура (Zakwas na żur)
Для жура необходимо сделать закваску, в некоторых кухнях ее называют цежа. Она же может служить основой для киселя. Одним из самых старых способов приготовления закваски было использование для ферментации муки одной и той же керамической миски, которая никогда не мылась, чтобы сохранить в ней плесневую культуру, но можно просто пользоваться сырым дрожжевым тестом или куском хлеба.
Ингредиенты:
250 г. ржаной муки;
2 ст. л. опары;
2 зубчика чеснока;
1 ст. (500 мл) теплой кипяченой воды.
Метод:
1. Положите в миску тесто и муку.
2. Залейте их водой комнатной температуры и тщательно перемешайте.
3. Добавьте чеснок, накройте и оставьте в теплом месте на пару дней для брожения.
4. После чего на закваске можно готовить, но небольшое ее количество следует оставить, чтобы использовать вместо опары в следующий раз.
Жур (Żur)
Откровенно говоря, это не лучший рецепт, он слишком долгий по приготовлению и слишком бедный вкусом, но он довольно аутентичный по составу и методу.
Ингредиенты:
2 стакана закваски;
2 л воды;
500 г говяжьих костей;
100 г копченой свинины;
1 луковица;
0,5 ст. сливок;
2 ст. л. уксуса;
несколько сушеных грибов;
соль, майоран по вкусу.
Метод:
1. Положите кости в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте уксус.
2. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь и продолжайте варить 3 часа регулярно снимая пену.
4. За 30 мин до конца варки добавьте грибы.
5. Процедите бульон и добавьте к нему закваску.
6. Обжарьте свинину, лук и майоран, добавьте грибы из бульона и соль.
7. Смешайте бульон с обжаренными продуктами и варите еще полчаса.
8. Добавьте в суп сливки.
9. Подавайте с вареными в крутую яйцами.
Но ключевым продуктом, ферментации зерна были пиво и прочие алкогольные напитки. О них в следующий раз.
no subject
Date: 2019-04-01 06:56 pm (UTC)Ох.
Я никогда не был любителем, всегда подозревал, что в ней есть что-то от экскрементов.
no subject
Date: 2019-04-01 08:41 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-01 08:52 pm (UTC)Тут, видимо, речь о приготовлении пищи. И эвфемизмы повсюду.
no subject
Date: 2019-04-01 09:32 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-01 09:41 pm (UTC)Возможно, сказка о кощеевом яйце, которое в утке, которая в зайце, восходит к такого рода кулинарии.
no subject
Date: 2019-04-01 10:15 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-01 10:22 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-02 07:38 am (UTC)no subject
Date: 2019-04-02 08:08 am (UTC)Разварить пшено до однородной массы и добавить в него молоко - как аналог пюре. Насыпать в суп перловки, вместо картошки. Запечь целиком репу и использовать ее как гарнир.
Не так вкусно и не так питательно, но и к этому можно привыкнуть.
no subject
Date: 2019-04-02 08:13 am (UTC)хотя у них были свои преимущества - бабуля (Мск) рассказывала, что у них в сенях всегда стояли бочки с квашеной капустой, грибами, клюквой и пр. - это ж такая роскошь!:)))
no subject
Date: 2019-04-02 08:37 am (UTC)no subject
Date: 2019-04-02 09:08 am (UTC)а вот каково было прокормить косарей - целый день "физкультуры" под солнцем?
no subject
Date: 2019-04-02 11:17 am (UTC)Правда, массы это не добавляет. Поэтому атлетическая фигура в средние века/новое время выглядела не как принято сейчас или у греков античности, а как-то так:
no subject
Date: 2019-04-02 01:13 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-02 03:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-04-20 03:42 pm (UTC)