Кетчуп. Часть I
Oct. 4th, 2018 02:32 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКак-то я из-за работы давно ничего крупного не писал, начну новое.
Мы воспринимаем как нечто само собой разумеющееся, что кетчуп - это томатный соус, который можно купить в любом магазине. Очень мало людей, которые делают кетчуп на своей кухне, а еще меньше тех, кто делает его не из томатов. Это не всегда было так.
Впервые слово "catchup" (именно в таком виде) упоминается в словаре воровского и уличного жаргона, составленном в конце XVII – A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew, где было определено как "high East-India Sauce" – "остиндийский соус с резким вкусом". В то время Ост-Индией называли Юго-Восточную Азию.
В некоторых языках этого региона есть похожие слова, относящиеся к определенным рыбным продуктам. В частности, в индонезийском языке ферментированные соусы из сои или рыбы называются kecap. Жидкие приправы густого темного цвета
со сладко-соленым вкусом. Например, всем извесный соевый соус.
Поначалу импортная приправа не получила достойного внимания; "trifles and gewgaws for our silly people" – "пустяки и безделушки для нашей глупой публики", как описал кетчуп один современник. Но многие оценили его вкус и практичность: соуса требовалось класть в пищу совсем немного, а хранился он довольно долго даже в негерметичной посуде. Разумеется, люди пытались повторить его самостоятельно из доступных им ингредиентов.
В одной из популярнейших английских поваренных книг XVIII столетия, изданной в 1727 году The Compleat Housewife Элайзы Смит, содержится первый известный европейский рецепт кетчупа "To make English Katchup".
Полпинты уксуса из белого вина, 10-12 луковиц шалота, 12-14 анчоусов, по четверти пинты двух видов вина, гвоздика, имбирь, черный перец горошком, мускатный цвет смешать, закипятить, остудить, добавить цедру лимона, мускатный орех и три ложки редиса. Закупорить и встряхивать 1-2 раза в день в течении недели. Хорошо идет к рыбным соусам и мясным блюдам.
Это не очень похоже ни на современный нам кетчуп, ни на азиатские соусы, которым пытается подражать. Больше всего это напоминает
известные нам еще с античности, но уже вымершие, традиционные европейские жидкие соусы из вина, множества приправ и, иногда, рыбы, которые добавляли в уже приготовленные блюда.
"English Katchup" имел большой успех и перепечатывался во множестве кулинарных книг следующую сотню лет.
Второй известный рецепт кетчупа опубликовал в 1728 году Ричард Бредли, первый профессор ботаники Кембриджского Университета и создатель концепции, позже названной "экологией", в The Country Gentleman And Farmer's Month.
Практически все последующие рецепты кетчупов повторяли схожие рекомендации: не делать его в медной посуде - что разумно, удалять из кетчупа мякоть, добавлять анчоусы, мускатный орех и гвоздику, использовать его в мясных и рыбных блюдах или в мясных соусах.
Там же Бредли дает рецепт "соевого соуса", якобы полученный им непосредственно из Бенколина, первого британского поселения на Суматре. Соевые бобы в то время не выращивались в Европе, поэтому он воспользовался обычной фасолью, которую к тому времени сравнительно недавно привезли из Америки. Видимо, фасоль у Бредли не ферментировалась так же, как соя, поэтому ему пришлось делать нечто совершенно иное.
Kidney Bean Ketchup
Ketchup, in Paste. From Bencoulin in the East Indies
There is a Kidney-Bean, we have here, which has a fine relish in it, as the Indians say, but in fact there is none but what they give it by Art. This Bean, when it is full ripe, is taken out of the shellds, and boiled to a Pulp, and that Pulp strain'd till it becomes like Butter; then they put some of all the Spices into it, in Powder, as, Nutmeg, Cloves, Mace, and Pepper, Garlick, and Orange-Juice, or some Mango Pickle. This being well mix'd together, makes an agreeable Sauce, when it is put in any warm Liquor.
Растереть в пасту вареную фасоль со множеством приправ, чесноком и апельсиновым соком? Если туда добавить растительное масло, мог бы получиться фасолевый хумус.
Этот соус лишен главного достоинства того, чему пытается подражать - он быстро портится. Неудачный рецепт в дальнейшем не появлялся в следующих переизданиях The Country Gentleman And Farmer's Month.
Грибной кетчуп быстро стал очень популярной приправой. Со временем появились рецепты использующие другие ингредиенты: грецкие орехи, рыбу или устриц. Но с середины XVIII до начала XIX вв. он был основным и наиболее предпочтительным видом кетчупа.
На сегодня мне надоело, продолжу в следующий раз. Впрочем, переписывать Pure Krtchup Andrew Smith'а - занятие довольно идиотское.
Мы воспринимаем как нечто само собой разумеющееся, что кетчуп - это томатный соус, который можно купить в любом магазине. Очень мало людей, которые делают кетчуп на своей кухне, а еще меньше тех, кто делает его не из томатов. Это не всегда было так.
Впервые слово "catchup" (именно в таком виде) упоминается в словаре воровского и уличного жаргона, составленном в конце XVII – A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew, где было определено как "high East-India Sauce" – "остиндийский соус с резким вкусом". В то время Ост-Индией называли Юго-Восточную Азию.
В некоторых языках этого региона есть похожие слова, относящиеся к определенным рыбным продуктам. В частности, в индонезийском языке ферментированные соусы из сои или рыбы называются kecap. Жидкие приправы густого темного цвета
со сладко-соленым вкусом. Например, всем извесный соевый соус.
Поначалу импортная приправа не получила достойного внимания; "trifles and gewgaws for our silly people" – "пустяки и безделушки для нашей глупой публики", как описал кетчуп один современник. Но многие оценили его вкус и практичность: соуса требовалось класть в пищу совсем немного, а хранился он довольно долго даже в негерметичной посуде. Разумеется, люди пытались повторить его самостоятельно из доступных им ингредиентов.
В одной из популярнейших английских поваренных книг XVIII столетия, изданной в 1727 году The Compleat Housewife Элайзы Смит, содержится первый известный европейский рецепт кетчупа "To make English Katchup".
Полпинты уксуса из белого вина, 10-12 луковиц шалота, 12-14 анчоусов, по четверти пинты двух видов вина, гвоздика, имбирь, черный перец горошком, мускатный цвет смешать, закипятить, остудить, добавить цедру лимона, мускатный орех и три ложки редиса. Закупорить и встряхивать 1-2 раза в день в течении недели. Хорошо идет к рыбным соусам и мясным блюдам.
Это не очень похоже ни на современный нам кетчуп, ни на азиатские соусы, которым пытается подражать. Больше всего это напоминает
известные нам еще с античности, но уже вымершие, традиционные европейские жидкие соусы из вина, множества приправ и, иногда, рыбы, которые добавляли в уже приготовленные блюда.
"English Katchup" имел большой успех и перепечатывался во множестве кулинарных книг следующую сотню лет.
Второй известный рецепт кетчупа опубликовал в 1728 году Ричард Бредли, первый профессор ботаники Кембриджского Университета и создатель концепции, позже названной "экологией", в The Country Gentleman And Farmer's Month.
1 кг свежих грибов
3 ст.л. сухой гвоздики
0,5 ч. л. мускатного цвета
0,5 л. портвейна
Положите шляпки крупных грибов в кастрюлю из инертного материала, например эмалированную или стальную, поставьте на слабый огонь, через некоторое время грибы начнут отдавать воду, часто помешивайте и, сдавливая их ложкой о стенки сосуда. Слейте жидкость, добавьте в нее осавшиеся ингредиенты. Поставьте вариться, пока жидкость не упарится на четверть, затем процедите, остудите и герметично запечатайте в сосудах небольшого объема.
Поскольку соль, по неясной причине, не была включена в рецепт. Бредли рекомендует добавлять ее отдельно в блюдо с которым употребляется кетчуп. Либо использовать анчоусы.
3 ст.л. сухой гвоздики
0,5 ч. л. мускатного цвета
0,5 л. портвейна
Положите шляпки крупных грибов в кастрюлю из инертного материала, например эмалированную или стальную, поставьте на слабый огонь, через некоторое время грибы начнут отдавать воду, часто помешивайте и, сдавливая их ложкой о стенки сосуда. Слейте жидкость, добавьте в нее осавшиеся ингредиенты. Поставьте вариться, пока жидкость не упарится на четверть, затем процедите, остудите и герметично запечатайте в сосудах небольшого объема.
Поскольку соль, по неясной причине, не была включена в рецепт. Бредли рекомендует добавлять ее отдельно в блюдо с которым употребляется кетчуп. Либо использовать анчоусы.
Практически все последующие рецепты кетчупов повторяли схожие рекомендации: не делать его в медной посуде - что разумно, удалять из кетчупа мякоть, добавлять анчоусы, мускатный орех и гвоздику, использовать его в мясных и рыбных блюдах или в мясных соусах.
Там же Бредли дает рецепт "соевого соуса", якобы полученный им непосредственно из Бенколина, первого британского поселения на Суматре. Соевые бобы в то время не выращивались в Европе, поэтому он воспользовался обычной фасолью, которую к тому времени сравнительно недавно привезли из Америки. Видимо, фасоль у Бредли не ферментировалась так же, как соя, поэтому ему пришлось делать нечто совершенно иное.
Ketchup, in Paste. From Bencoulin in the East Indies
There is a Kidney-Bean, we have here, which has a fine relish in it, as the Indians say, but in fact there is none but what they give it by Art. This Bean, when it is full ripe, is taken out of the shellds, and boiled to a Pulp, and that Pulp strain'd till it becomes like Butter; then they put some of all the Spices into it, in Powder, as, Nutmeg, Cloves, Mace, and Pepper, Garlick, and Orange-Juice, or some Mango Pickle. This being well mix'd together, makes an agreeable Sauce, when it is put in any warm Liquor.
Растереть в пасту вареную фасоль со множеством приправ, чесноком и апельсиновым соком? Если туда добавить растительное масло, мог бы получиться фасолевый хумус.
Этот соус лишен главного достоинства того, чему пытается подражать - он быстро портится. Неудачный рецепт в дальнейшем не появлялся в следующих переизданиях The Country Gentleman And Farmer's Month.
Грибной кетчуп быстро стал очень популярной приправой. Со временем появились рецепты использующие другие ингредиенты: грецкие орехи, рыбу или устриц. Но с середины XVIII до начала XIX вв. он был основным и наиболее предпочтительным видом кетчупа.
На сегодня мне надоело, продолжу в следующий раз. Впрочем, переписывать Pure Krtchup Andrew Smith'а - занятие довольно идиотское.
no subject
Date: 2018-10-04 12:50 am (UTC)Кстати, где остальные 56 разновидностей хайнцевского кетчупа? Я подозреваю, что среди них должны быть более вкусные, чем гадость под номером 57.
no subject
Date: 2018-10-04 01:07 am (UTC)У Хайнца остальные 56 товаров - это лапша, соленые огурцы, уксус и все в таком роде.
Heinz 57
Там есть странная штука, evaporated horseradish - смесь хрена, молока и уксуса. Все хочу сделать, только руки не доходят.
no subject
Date: 2018-10-04 04:44 am (UTC)Конечно, я сам не пробовал, но есть подозрение, что аццкая смесь молока с вот этим вот будет действовать на организм как слабительное.
no subject
Date: 2018-10-04 06:13 am (UTC)Я тут вспомнил более вкусный бренд кетчупа - Hunt's. Он менее сладкий и более соленый.
no subject
Date: 2018-10-04 08:15 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-04 09:10 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-04 11:45 am (UTC)интересно , что слово привнесли ...асоциальные элементы.
то есть , заимствование на уровне пиратства , каторги и т.д. (это домысли мои , конечно)
no subject
Date: 2018-10-04 11:52 am (UTC)За время путешествий они могли изменить свои привычки и привезти их обратно домой, как что-то новое.
no subject
Date: 2018-10-05 06:30 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-08 03:23 pm (UTC)