crapulous

Культовое блюдо в его культовой форме, но по версии «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Интересно, может вообще быть культовое блюдо? В конце концов, существуют ведь культовые фильмы и видеоигры. Наверно культовое блюдо - это все же паска или маца. Ну, не важно.

Сначала бланманже был рисовым пуддингом с курицей и встречался в таком виде повсеместно: от арабских медицинских рукописей Средних веков, до кулинарных книг эпохи Барокко. Потом он превратился в жутко популярный миндальный десерт, который, благодаря своей дешевизне, заменила похожая на него панна кота.

Бланманже у доньи Марии расписан хорошим языком и достаточно подробно. Может тут и не хватает изящества слога и тонких нюансов, которыми так богаты аналогичные рецепты итальянских или каталонских авторов XV-XVI вв., но очевидно, что на кухне пармской герцогини это было важное и частое блюдо.

Кроме того, можно заметить, что в этом рецепте не хватает миндаля, который почти всегда был обязательным ингредиентом бланманже. Это может удивить, но в «Искусстве кулинарии» Домингоса Родригеса, первой португальской кулинарной книге, вышедшей из-под типографского пресса на излете XVII столетия, в рецепте бланманже тоже нету миндаля. Можно считать это особенностью местной кухни.

Балнманже
Возьмите грудку черной курицы (каталонец Руперто де Нола, современник доньи Марии, рекомендует для этого блюда брать жирную и крепкую курицу, прочие авторы обычно упоминают каплуна) и приготовьте ее без соли - в одной воде. Она не должна быть переварена, чтобы можно было вынуть одним куском.
Когда ее вынете, переложите в миску с холодной водой, где разберите ее на волокна - чем тоньше, тем лучше. (Тот же каталонец поэтично сравнивает их с усиками шафрана).

На одну грудку понадобится арратель (450 г) рису хорошо промытого и высушенного тканью, растолченного и просеянного сквозь мелкое шелковое сито, 1 канада (1,5-2 л) молока налитая в кастрюлю и 7 унций сахару (200 г).

Достаньте курицу, трижды ткните ее [пестиком] в ступке (Мартино из Комо, итальянский повар XV в., у которого рецептов этих бланманжей было видимо-невидимо, также советует не усердствовать; у него написано, что не более двух раз) и положите в молоко, которое уже должно быть уже в кастрюле. Насыпьте рисовой муки и добавьте соли по вкусу, хорошо перемешайте.

Затем поставьте на огонь конфорки, сделайте его медленным и постоянно помешивайте. Когда загустеет, но не слишком сильно, начните интенсивно взбивать, время от времени снимая с огня, но продолжая взбивать очень сильно.

Когда будет почти готово, добавьте сахар и попробуйте на вкус - если он недостаточно сладкий, положите еще. Как будет совсем готово, уберите с плиты, переложите в чашки и посыпьте сверху толченным сахаром.