Рецепт тыквы

[crapulous]

Средневековые медики описывали тыкву как продукт, обладающий сочетанием влажного и холодного свойства, то есть как пищу не очень полезную. Во всяком случае, в своем натуральном виде. Примерно как холодец, который также ими характеризовался как влажный и холодный, они рекомендовали компенсировать горчицей, которая сухая и теплая.

Естественно, они описывали «доколумбовую» тыкву, которая лучше смотрелась в виде тарелки, чем на ней. И естественно, что это была подгонка ее физически ощущаемых свойств под уже имеющуюся классификацию.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» есть рецепт сладостей из тыквы, примечательный в первую очередь своей длительностью и трудоемкостью. Как и во всех прочих рецептах засахаренных плодов из Книги, здесь в течение нескольких дней кусочки тыквы пропитываются сахарным сиропом.

С одним существенным отличием: если в остальных случаях используются традиционные европейские сорта фруктов, плотные и богатые пектином, не особо пригодные в пищу сырыми, зато раскрывающие свой вкус в разнообразных блюдах, а главное - отлично хранящиеся и прекрасно подходящие для консервации в виде мармелада или варенья.

Тыкву же перелагается для начала хорошенько вымочить в рассоле для придания ей хоть какой-нибудь мягкости, чтобы сиропу было что пропитывать. Процесс это сопровождается описанием классического школьного эксперимента с яйцом и соленой водой, использующимся здесь для определения плотности рассола.

Кроме того, здесь предлагается использовать сироп более жидкий, чем в прочих рецептах, поскольку тыква разваривается хуже, но при этом легко теряет форму. Это очень важно, так как это рецепт не домашней закрутки на зиму, а вполне себе коммерческого товара, которому следует выглядеть максимально привлекательно.

Рецепт тыквы
Возьмите тыкву в начале месяца октября, твердую и такую, которую легко разделывать топориком. Нарежьте из нее куски той формы, какой пожелаете. Обрежьте их так, чтобы не осталось зеленых частей. Удалите с них всю мякоть и все жилки, чтобы они стали очень гладкими, и положите их в таз с водой.

Но прежде чем вы их туда положите, киньте в воду пригоршню соли и проверьте ее яйцом. Если яйцо всплывает на поверхность, выглядывая из воды не больше, чем на монетку, уберите часть соли деревянной ложкой и ни в коем случае не руками.

Затем процедите рассол. После того как процедите, положите в него тыкву и оставьте ее на день и на ночь.

Затем выньте ее, переложите в холодную воду и оставьте ее там на три дня, меняя воду пять или шесть раз в день.

По истечении этих трех дней попробуйте тыкву. Если в ней все еще остался вкус соли, верните ее обратно в холодную воду еще на три дня, точно так же меняя воду. Все эти три дня каждый день хорошенько варите эту воду с тыквой. В последний из этих трех дней она должна быть совершенно готова. Пропустите через нее толстую шпильку, как сквозь тесто, и дважды варите ее в течение двух дней. Как только достанете ее из котла, положите её в холодную воду, а в последний день, когда она будет готова, переложите её в посуду, где она будет вариться, и залейте сиропом, более жидким, чем для других фруктов.

Пока готовится сироп, тыква должна оставаться горячей, покрытая водой. Прежде чем будете заливать тыкву сиропом, хорошенько ее просушите от воды.

Каждый день заливайте ее кипящим сиропом и каждые два дня очищайте с помощью яйца. [В смысле, очищайте яичным белком сироп, из которого сначала достали кусочки тыквы, разумеется.]

Каждый раз, когда заливаете тыкву сиропом, пропустите его предварительно через ткань.

Через 15 дней все будет готово.
Если вы хотите, чтобы получилось красивее, выберите лучшие куски, отложите их и залейте свежим сиропом.