Рецепт тыквы
Mar. 23rd, 2026 04:25 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousСредневековые медики описывали тыкву как продукт, обладающий сочетанием влажного и холодного свойства, то есть как пищу не очень полезную. Во всяком случае, в своем натуральном виде. Примерно как холодец, который также ими характеризовался как влажный и холодный, они рекомендовали компенсировать горчицей, которая сухая и теплая.
Естественно, они описывали «доколумбовую» тыкву, которая лучше смотрелась в виде тарелки, чем на ней. И естественно, что это была подгонка ее физически ощущаемых свойств под уже имеющуюся классификацию.
В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» есть рецепт сладостей из тыквы, примечательный в первую очередь своей длительностью и трудоемкостью. Как и во всех прочих рецептах засахаренных плодов из Книги, здесь в течение нескольких дней кусочки тыквы пропитываются сахарным сиропом.
С одним существенным отличием: если в остальных случаях используются традиционные европейские сорта фруктов, плотные и богатые пектином, не особо пригодные в пищу сырыми, зато раскрывающие свой вкус в разнообразных блюдах, а главное - отлично хранящиеся и прекрасно подходящие для консервации в виде мармелада или варенья.
Тыкву же перелагается для начала хорошенько вымочить в рассоле для придания ей хоть какой-нибудь мягкости, чтобы сиропу было что пропитывать. Процесс это сопровождается описанием классического школьного эксперимента с яйцом и соленой водой, использующимся здесь для определения плотности рассола.
Кроме того, здесь предлагается использовать сироп более жидкий, чем в прочих рецептах, поскольку тыква разваривается хуже, но при этом легко теряет форму. Это очень важно, так как это рецепт не домашней закрутки на зиму, а вполне себе коммерческого товара, которому следует выглядеть максимально привлекательно.
Естественно, они описывали «доколумбовую» тыкву, которая лучше смотрелась в виде тарелки, чем на ней. И естественно, что это была подгонка ее физически ощущаемых свойств под уже имеющуюся классификацию.
В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» есть рецепт сладостей из тыквы, примечательный в первую очередь своей длительностью и трудоемкостью. Как и во всех прочих рецептах засахаренных плодов из Книги, здесь в течение нескольких дней кусочки тыквы пропитываются сахарным сиропом.
С одним существенным отличием: если в остальных случаях используются традиционные европейские сорта фруктов, плотные и богатые пектином, не особо пригодные в пищу сырыми, зато раскрывающие свой вкус в разнообразных блюдах, а главное - отлично хранящиеся и прекрасно подходящие для консервации в виде мармелада или варенья.
Тыкву же перелагается для начала хорошенько вымочить в рассоле для придания ей хоть какой-нибудь мягкости, чтобы сиропу было что пропитывать. Процесс это сопровождается описанием классического школьного эксперимента с яйцом и соленой водой, использующимся здесь для определения плотности рассола.
Кроме того, здесь предлагается использовать сироп более жидкий, чем в прочих рецептах, поскольку тыква разваривается хуже, но при этом легко теряет форму. Это очень важно, так как это рецепт не домашней закрутки на зиму, а вполне себе коммерческого товара, которому следует выглядеть максимально привлекательно.
Рецепт тыквы
Возьмите тыкву в начале месяца октября, твердую и такую, которую легко разделывать топориком. Нарежьте из нее куски той формы, какой пожелаете. Обрежьте их так, чтобы не осталось зеленых частей. Удалите с них всю мякоть и все жилки, чтобы они стали очень гладкими, и положите их в таз с водой.
Но прежде чем вы их туда положите, киньте в воду пригоршню соли и проверьте ее яйцом. Если яйцо всплывает на поверхность, выглядывая из воды не больше, чем на монетку, уберите часть соли деревянной ложкой и ни в коем случае не руками.
Затем процедите рассол. После того как процедите, положите в него тыкву и оставьте ее на день и на ночь.
Затем выньте ее, переложите в холодную воду и оставьте ее там на три дня, меняя воду пять или шесть раз в день.
По истечении этих трех дней попробуйте тыкву. Если в ней все еще остался вкус соли, верните ее обратно в холодную воду еще на три дня, точно так же меняя воду. Все эти три дня каждый день хорошенько варите эту воду с тыквой. В последний из этих трех дней она должна быть совершенно готова. Пропустите через нее толстую шпильку, как сквозь тесто, и дважды варите ее в течение двух дней. Как только достанете ее из котла, положите её в холодную воду, а в последний день, когда она будет готова, переложите её в посуду, где она будет вариться, и залейте сиропом, более жидким, чем для других фруктов.
Пока готовится сироп, тыква должна оставаться горячей, покрытая водой. Прежде чем будете заливать тыкву сиропом, хорошенько ее просушите от воды.
Каждый день заливайте ее кипящим сиропом и каждые два дня очищайте с помощью яйца. [В смысле, очищайте яичным белком сироп, из которого сначала достали кусочки тыквы, разумеется.]
Каждый раз, когда заливаете тыкву сиропом, пропустите его предварительно через ткань.
Через 15 дней все будет готово.
Если вы хотите, чтобы получилось красивее, выберите лучшие куски, отложите их и залейте свежим сиропом.
no subject
Date: 2026-03-23 02:09 pm (UTC)no subject
Date: 2026-03-23 03:02 pm (UTC)Я подозреваю, что нужно положить яйцо в воду, оно утонет, потом нужно насыпать соль - яйцо начнет всплывать. Как только оно коснется поверхности, нерастворившуюся соль нужно вычерпать. Ну, сколько получится.
Помнится, в какой-то книжке мне попадалось утверждение, что засахаренная тыква в 15-16 вв. почиталась "мужским" лакомством в отличии от прочих мармеладов, с цитатами из писем соответствующего времени в качестве доказательства. Я, по глупости, не сохранил закладок, поэтому могу верить только своей памяти.
Возможно тогда считалось, что настоящий мужик должен жрать карамельки исключительно с лицом выдры с арбузом, иначе не по-пацански.
no subject
Date: 2026-03-23 03:52 pm (UTC)Маринованную - точно, но это дело обычное
no subject
Date: 2026-03-24 11:00 am (UTC)Насколько я помню, тыква в репертуар советской кухни входила исключительно в виде сока с градацией от "вкусно", до "помои". А также в виде каши с рисом. И я даже знал людей, которым она нравилась - они были странные. В общем, пытать человека тыквой можно множеством самых разнообразных способов.
На счет вымачивания в расслое у меня есть некоторое подозление, что это могло вполне себе влиять на вкус. Тыквенный пирог, который custard с тыквой, становится гораздо вкуснее, если положить в начинку чувствительное количество соли, или сделать слегка соленым корж. Ну, и корочка тыквенной карамели, которая получается сверху кастарда - это самое вкусное в таких пирогах.
Так что вполне возможно, этот рецепт не так уж и плох. В прошлом году у меня из него ничего не получилось, Скорее всего для него просто нужно найти достаточно дерьмовую тыкву.
no subject
Date: 2026-03-23 07:02 pm (UTC)no subject
Date: 2026-03-24 10:36 am (UTC)Я прошлой осенью повторял этот рецепт (безуспешно) и солил воду с яйцом, которое, если верить надписи на упаковке, пролежало в ней больше 10 дней. Яйцо полне себе всплыло. На примерно 700 г. воды я насыпал 100 г. соли. Скорее всего можно было и меньше.
no subject
Date: 2026-03-25 06:13 am (UTC)no subject
Date: 2026-03-25 11:44 am (UTC)Я сейчас снова проверил. Положил в стакан яйцо (довольно старое, упаковано 13 числа), залил водой, яйцо лежит на дне. Вынул яйцо, насыпал соли, размешал, положил яйцо обратно. Теперь яйцо плавает как айсберг.
Могу видео записать.
no subject
Date: 2026-03-26 05:20 am (UTC)