Альмохавены

Приготовление пищи всегда было весьма "женским" занятием. Однако, средневековая кулинарная литература оставила нам весьма скудное количество женских имен. В печатную эпоху они встречаются гораздо чаще, как в качестве авторов кулинарных книг, так и среди аудитории изданий рассчитанных на профессиональных поварих и домашних хозяек. Не то, чтобы это было как-то связано с некими общественными изменениями, скорее с появлением печатного станка и общим увеличением количества текстов.
Когда во второй половине XIX в. Жюль Гуффе ворчливо писал, что в старые времена женщины любых сословий "не боялись запачкать руки тестом" - не то, что сейчас, он был несправедлив к своим современницам: человеческая природа никогда не отличалась особой изменчивостью.


В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» авторство нескольких рецептов отмечено именами неких госпожи Шименес и доньи Изабель де Вильена. Второе имя удивительным образом совпадает с именем каталонской писательницы жившей во второй половине XV столетия, но это несомненно случайное совпадение, благо, имя очень популярное. Хотя было бы красиво.


Но кем бы эти женщины ни являлись (на этот счет существует несколько гипотез), они определенно были представительницами иберийской аристократии жившими в XV-XVI вв., и определенно неплохо разбирались в кулинарном искусстве, поскольку их рецепты весьма подробны и последовательны, чем выгодно отличаются от прочего содержания этого сборника.


Сегодня у нас будет, пожалуй, самый интересный из этих "именных" рецептов. Забавная слойка с громоздким названием "альмохавены доньи Изабель де Вильена".


Как легко догадаться, "альмохавена" - это арабское слово, дословно его можно перевести как "сырник". Советские переводчики почему-то очень любили заменять на сырники загадочное американское блюдо "cheeseburger". Мы не будем им уподобляться и оставим все как есть, тем более что выпечка с таким названием до сих пор существует.


Впрочем, современные альмохавены ни в Иберии, ни в Латинской Америке не очень похожи на этот древний рецепт, но общую концепцию они сохраняют.

Альмохавены доньи Изабель де Вильена
Возьмите сыру, и если он не твердый, слейте с него жидкость и вымесите его очень тщательно. Добавьте треть муки (от колличества сыра), но если есть возможность обойтись без этого, то так будет лучше. Добавьте 3 яйца: белки с желтками. Если сыр мягкий, положите все желтки и только один белок. Вымесите все тщательно, чтобы не осталось кусочков сыра. Сделайте тесто из белой пшеничной или хорошей муки, дважды тщательно просейте ее через сито.


Добавьте немного сахара, флердоранжевой воды, сливочного масла.
Раскатайте несколько листов — самых тонких, которые можно скатать в трубочку. Скруглите их ножом для теста (carretilha) и придайте альмохавенам желаемую форму, такую, чтобы сыр был открыт и оставалось место для подъема теста, что сделает их красивее.


Поставьте на огонь сливочное масло в керамическом горшке с высокими краями (очевидно, он кроме того должен быть довольно широким): много масла и слабый огонь.


Проверьте с помощью листика [теста]. Если он плавает - значит [масло] достаточно горячее, чтобы класть альмохавены.
Не кладите слишком много, потому что они будут подниматься (andem folgadas).


Поливайте их при помощи ложки сверху маслом, которое берете из того же горшка. Поворачивайте их, чтобы они прожарились со всех сторон.


Когда они будут готовы, то есть не будут зажарены, выньте их, но чтобы на них не было масла из горшка. Полейте их сахаром, но не держите его на огне слишком долго, только пока он не станет теплым.


Когда будете раскладывать их на тарелки, посыпьте их сверху колотым белым сахаром чтобы украсить блюдо.