Цукаты из цитрона

Это чень популярный ингредиент в кондитерских рецептах XVIII-XIX в., но сам способ их приготовления встречается в книгах того времени относительно редко: европейские повара преимущественно пользовались ими в уже готовом виде.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» составленной несколько ранее - в XV-XVI вв. - нет ни одного рецепта пирожного или бисквита сделанных на основе засахаренных цитронов. Может, их тогда еще не придумали, может они не в ходили в репертуар авторов этого сборника, зато здесь имеется весьма подробное, пусть и по традиции не очень последовательное описание приготовления таких цукатов.



Этот рецепт становится гораздо понятнее, если его начать читать с последнего абзаца, не то, чтобы оригинальный текст был разбит на абзацы.

Чтобы приготовить цукаты из цитрона (Para cobrir diacidrão)

Возьмите их (цитроны) и промойте дважды в воде настолько горячей, насколько сможет выдержать рука (~35 °C). После того как промоете и вытрете их салфеткой, положите на решете под солнце. Когда они высохнут, возьмите сахар и осветлите его. После того, как он будет осветлен, убедитесь, что он получился не слишком густой. Положите в него цитроны, и пусть они стоят на огне пока не будут готовы.

Опустите пробу сахара в миску с водой, если проба сахара станет твердой и не будет липнуть к руке, то снимите котел с огня и выньте цитроны, освободив таким образом место чтобы тщательно взбить сахар. Не взбивайте его слишком сильно, иначе он станет слишком густым, [senão em boa maneira]. Затем положите цитрон обратно в сироп. Быстро выньте его на циновку и держите на весу пока не остынет. Если он перестал липнуть, это хорошо, а если он липкий, поставьте его обратно в огонь предварительно уварив сахар еще гуще. После того, как вы вынете его и он стечет на циновке, переложите его сушится на решето.

Ломтики, которые надо будет покрыть [сахаром] разрежьте вдоль пополам, а затем на осьмушки, или трижды поперек, или как вам угодно. После того, как они будут покрыты, их следует высушить вдали от солнца и ветра. И если не будет солнца, когда вы будете их мыть, то высушите его тканью, также хорошо, как если бы они сушились на солнце. Цитрон нужно класть в сахар когда тот кипит на огне.

Примечательно, что для названия цитроновых цукатов тут даже использовано особое слово - diacidrão. Аналогичные сладости из лимонов, груш, яблок и прочих фруктов специального термина, судя по всему, не заслужили.