Пироги для благородных немцев

Еще один рецепт из Registrum Coquine, на этот раз из другой рукописи (BNF, lat. 7054), но такой же невнятный, как и все прочие.

Ad faciendum pastillum pro nobilibus alamanis. Recipe crudos pipiones, sturnellos, et alia genera auium de palustribus et munda bene, Et recipe de carnibus vitellinis aut castrati bene tritis cum manibus ut prius, Et tunc fac pastam, Et mitte in tegamo Et subtus pinguedinem. Et pone carnem inferius. Et aues superius. Et mitte unum antrum. Et tempera oua, cum aqua roseacea, et croco, et mitte per antrum quando est pastillus coopertus cum una alia pasta, et erit odor suauissimus.

Чтобы сделать пироги для благородных немцев. Возьми крупных сквобов (молодых голубей), скворцов или других болотных птиц и хорошо их вымой. Возьми телятины или мяса кастрированных животных, хорошо обработай руками как ранее (то есть сначала мясо нарубить мелко, или наоборот - "размером с палец", после чего хорошо растереть с каким-нибудь жиром: срезанным с самого мяса, почечным или лярдом). А затем сделай тесто (судя по предыдущим рецептам сборника — "хлебное") и выложи его в форму, а снизу смажь жиром. И положи туда мясо, а на него птицу. И сделай отверстие (в крышке из теста). Смешай яйца с розовой водой и шафраном, и залей (смесь) в отверстие, когда пирог будет накрыт сверху тестом. И это будет сладчайше пахнуть.

Это стандартное блюдо для кулинарных сборников того времени - пироги с мясом и целой мелкой птицей, залитые льезоном из яиц и шафрана с произвольным добавлением бульона, розовой воды или вержуса. Но слово "сладкий" применительно к ним я вижу впервые.

Пшеничная каша

Liber cure cocorum - довольно необычный кулинарный сборник XV в., написанный на северном диалекте среднеанглийского языка. Главная его особенность состоит в том, что все его рецепты изложены в стихах.
Вот, например, furmente "пшеничная каша", но не со свининой или говядиной, как ее часто готовили, а чуть более редкая версия с сахаром.

Furmente.

Take wete, and pyke hit fayre [and clene]
And do hit in a morter shene;
Bray hit a lytelle, with water hit spryng
Tyl hit hulle, with-oute lesyng.
then wyndo hit wele, nede thou mot;
Wasshe hit fayre, put hit in pot;
Boyle hit tylle hit brest, then
Let hit doun, as I the kenne.
Take know mylke, and play hit up
To hit be thykkerede to sup.
Lye hit up with jolkes of eyren,
And kepe hit wele, lest hit berne.
Coloure hit with safron and salt hit wele.
And servyd hit forthe, Syr, at the mele;
With sugur candy, thou may hit dowce,
If hit be served in grete lordys howce.
Take black sugur for mener menne;
Be ware ther with, for hit wylle brenne.

Некоторые слова здесь неочевидны, но узнаваемы:
* wete - wheat;
* hit - it;
* shene - shall;
* mele - meal;
* menne - mean.

А некоторые вышли из употребления и без словаря их не узнать.
* dowce - sweet;
*jolkes of eyren - яичные желтки.

Текст издания 1862 г с переводом на современный язык [link]. via skittishfox