Пицца XVI века

В «Opera» Бартоломео Скаппи есть несколько рецептов, называемых автором словом «pizza». При всем их разнообразии они похожи на все, что угодно, но не на современную пиццу, которая является продуктом скорее не итальянской, а американской культуры, превратившей довольно абстрактную идею местного тарта во всеми узнаваемое блюдо международной кухни.

«Пиццы» из книги Скаппи - при всем разнообразии теста, из которого они приготовлены - объединяют две вещи: обилие сахара и масла. Аналогичные тарты с несладкой начинкой или тестом в «Opera» называются иначе.

Как сделать пирог из разных ингредиентов, который неаполитанцы называют пицца
Имей 6 унций (170 г) очищенного сладкого миндаля, 4 унции (110 г) очищенных и замоченных орехов пинии, 3 унции (85 г) свежих фиников без косточек, 3 унции (85 г) сушеного инжира, 3 унции (85 г) изюма без косточек и перетри все вместе в ступке, периодически сбрызгивая розовой водой, пока не получится паста. Добавь к ним 8 свежих яичных желтков, 6 унций (170 г) сахара, 1 унцию (28 г) молотой корицы, и 1,5 (42 г) унции тертого неаполитанского мустаччьоли (muschiati?), 4 унции (110 г) розовой воды. Сделай из этого начинку. Имей смазанный жиром противень с листом pasta reale (очень похоже на заварное тесто) и не слишком большими украшениями из свернутого слоеного теста по его краю. Положи начинку в [получившийся] тарт, смешанную с 8 унциями (225 г) свежего сливочного масла. Сделай так, чтобы она была [в толщину] не выше пальца, и не накрывая поставь в печь. Подавай горячей или холодной, как угодно. В эту пиццу можно добавлять любую начинку.

Как сделать многослойную пиццу, часто называемую сухой слоеной выпечкой (sfogliata ascuitta)
Возьми тонко раскатанный лист тонкого теста сделанного как в предыдущем рецепте (смешать 3 либры (1 кг) муки, 3 унции (85 г) свежего масла, 4 унции (110 мл) розовой воды, 6 желтков, коровье или козье молоко в достаточном количестве, чтобы получилось легкое тесто), имей противень, смазанный растопленным маслом, и положи на него достаточно большой лист теста, сверху положи еще 10 листов, каждый смазанный сливочным маслом и посыпанный сахаром и сухими, либо свежими цветами бузины. Поставь готовиться в печь, или в testo (керамическая кастрюля с крышкой для запекания). Когда будет готово, подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху.
Есть другой способ, как это можно приготовить. Раскатай лист теста, как описано, и смажь растопленным маслом, дай слегка остыть, снова сбрызни маслом и посыпь сахаром и скрути тесто в шесть оборотов. Как будет сделано, смажь жиром по длине, придай форму лабиринта или узла и положи на противень, на котором уже лежит лист теста, смазанный маслом, руками смажь растопленным маслом (чтобы тесто не прилипало), разложи его так, чтобы оно не было в высоту больше пальца. Разровняй сжатой кистью, чтобы оно не выходило наружу, сбрызни сверху растопленным маслом и поставь в печь на медленный огонь. Подавай горячим с сахаром и розовой водой сверху. Можно положить сахар прямо в тесто. Для красоты можно на этой пицце выложить кругом маленькие корзиночки.

Как сделать слоеную пиццу иным манером
Замешай 3 либры муки (1 кг) с 2 унциями (56 г) закваски (то есть дрожжевого теста, оставшегося с прошлого замеса), 4 унциями (110 г) тертых сухарей, замоченных в теплой воде и достаточным количеством соли, когда все будет вымешено, поставь отдыхать накрыв в теплое место, пока оно не поднимется, как тесто для хлеба. Затем вымешивай снова на столе полчаса. В несколько приемов добавляй в тесто 2 либры (680 г) свежего сливочного масла, вымешивая тесто, пока оно не станет мягким. Раздели тесто на 2-3 части, и из каждой сделай пиццу на противне со свежим маслом и поставь готовиться в печь, обмазав маслом сверху; сделай несколько отверстий сверху острием ножа, чтобы тесто сильно не поднималось. Когда будет почти готово, сбрызни сверху сахаром и розовой водой. Эта выпечка должна готовиться медленно и подаваться горячей.

Последний рецепт больше всего напоминает фокаччу, тесто которой наиболее похоже на основу современной пиццы.