![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Утка в додине
Nov. 27th, 2019 11:27 amВернемся к оставленному ранее блюду из «Парижского Домохозяина» и попытаемся выяснить, что же такое «dodine», и как с ней готовить.
Термин «à la dodine» часто встречается в средневековой французской кулинарной литературе, в основном, при перечислении разных способов, которыми можно приготовить какую-нибудь птицу — без подробностей. Кроме, кажется, Viandier Тайевана, где он упоминается непосредственно в рецептах.
Возьми утку, обрежь голову и ноги, насади на вертел и обжарь, собирая жир. Для додины. Возьми хлеб и хорошо его прожарь. Положи в красное вино. Обжарь лук в смальце. Разомни его с хлебом. Добавь специй — корицы, мускатного ореха, гвоздики, сахара и соли. Свари вместе с утиным жиром и полей этим соусом утку.
Не очень впечатляет. По словам Эжена Эрбедо, работавшего в начала XX века шеф-поваром в Ritz и Carlton, его «начинало тошнить даже от чтения этого тайевановского рецепта». Но, видимо, подобный рецепт имел в виду автор «Парижского Домохозяина», указывая в своих меню для средневековых аристократов «oiseaulx de rivière à la dodine» или «mallars de rivière à la dodine» — речных птиц и уток в додине.
Вместно утки мог использоваться голубь, гусь или каплун, в зависимости от рецепта, а вместо вина — вержус или миндальное молоко. Но общее у этих рецептов было одно — топленый птичий жир как основа соуса.
Значит додина — это такой соус! Долгое время именно так и считалось, не смотря на то, что «à la dodine» и «à la sausse» часто упоминаются как о разные методы. Пока Огюст Эскофье — чей вклад в современную кухню невозможно переоценить — однажды не обнаружил, что «додиной» назвался давно исчезнувший из западноевропейских кухонь толстостенный глиняный горшок с такой же крышкой, в котором пекли в основном кабанью голову или птицу. Соответственно, блюда, приготовленные «à la dodine» должны готовиться в подобной посуде, пусть даже в рецепте этого не сказано напрямую. Это открытие побудило Эскофье сделать на основе пятисотлетнего рецепта новое блюдо.
В результате, по словам того же Эрбедо, он «обработал рецепт из Viandier в своем сознании, изменил и упростил так, что тот превратился в чудо, способное приятно удивить даже самый тонкий вкус».
Нечто, напоминающее додину неожиданно вернулось в немецкую кухню в конце XX века под названием «Römertopf», а в Восточной Европе подобная посудина называлась «латка», и использовалась непрерывно по меньшей мере с XII века, и до наших дней.
( упрощенный рецепт )
Впервые «Утка в додине» была подана в 1912 году на первом «Эпикурейском ужине» — международном мероприятии организованном Эскофье. Более 4000 человек в 37 городах по всему миру одновременно ели одинаковые, весьма изысканные блюда приготовленные лучшими французскими поварами. Это мероприятие проходило дважды в год и пользовалось большим успехом. В «Эпикурейском ужине», проходившим летом 1914 года, участвовало уже 147 городов. По очевидным причинам, он стал последним, и в XX веке такие ужины более не проводились.
Но «Утка в додине», вернувшаяся из полувекового забытья до сих пор относительно популярна, при том, что далеко не каждый повар отважится ее приготовить.
Термин «à la dodine» часто встречается в средневековой французской кулинарной литературе, в основном, при перечислении разных способов, которыми можно приготовить какую-нибудь птицу — без подробностей. Кроме, кажется, Viandier Тайевана, где он упоминается непосредственно в рецептах.
Возьми утку, обрежь голову и ноги, насади на вертел и обжарь, собирая жир. Для додины. Возьми хлеб и хорошо его прожарь. Положи в красное вино. Обжарь лук в смальце. Разомни его с хлебом. Добавь специй — корицы, мускатного ореха, гвоздики, сахара и соли. Свари вместе с утиным жиром и полей этим соусом утку.
Не очень впечатляет. По словам Эжена Эрбедо, работавшего в начала XX века шеф-поваром в Ritz и Carlton, его «начинало тошнить даже от чтения этого тайевановского рецепта». Но, видимо, подобный рецепт имел в виду автор «Парижского Домохозяина», указывая в своих меню для средневековых аристократов «oiseaulx de rivière à la dodine» или «mallars de rivière à la dodine» — речных птиц и уток в додине.
Вместно утки мог использоваться голубь, гусь или каплун, в зависимости от рецепта, а вместо вина — вержус или миндальное молоко. Но общее у этих рецептов было одно — топленый птичий жир как основа соуса.
Значит додина — это такой соус! Долгое время именно так и считалось, не смотря на то, что «à la dodine» и «à la sausse» часто упоминаются как о разные методы. Пока Огюст Эскофье — чей вклад в современную кухню невозможно переоценить — однажды не обнаружил, что «додиной» назвался давно исчезнувший из западноевропейских кухонь толстостенный глиняный горшок с такой же крышкой, в котором пекли в основном кабанью голову или птицу. Соответственно, блюда, приготовленные «à la dodine» должны готовиться в подобной посуде, пусть даже в рецепте этого не сказано напрямую. Это открытие побудило Эскофье сделать на основе пятисотлетнего рецепта новое блюдо.
В результате, по словам того же Эрбедо, он «обработал рецепт из Viandier в своем сознании, изменил и упростил так, что тот превратился в чудо, способное приятно удивить даже самый тонкий вкус».
Нечто, напоминающее додину неожиданно вернулось в немецкую кухню в конце XX века под названием «Römertopf», а в Восточной Европе подобная посудина называлась «латка», и использовалась непрерывно по меньшей мере с XII века, и до наших дней.
( упрощенный рецепт )
Впервые «Утка в додине» была подана в 1912 году на первом «Эпикурейском ужине» — международном мероприятии организованном Эскофье. Более 4000 человек в 37 городах по всему миру одновременно ели одинаковые, весьма изысканные блюда приготовленные лучшими французскими поварами. Это мероприятие проходило дважды в год и пользовалось большим успехом. В «Эпикурейском ужине», проходившим летом 1914 года, участвовало уже 147 городов. По очевидным причинам, он стал последним, и в XX веке такие ужины более не проводились.
Но «Утка в додине», вернувшаяся из полувекового забытья до сих пор относительно популярна, при том, что далеко не каждый повар отважится ее приготовить.
