Утка в додине
Nov. 27th, 2019 11:27 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВернемся к оставленному ранее блюду из «Парижского Домохозяина» и попытаемся выяснить, что же такое «dodine», и как с ней готовить.
Термин «à la dodine» часто встречается в средневековой французской кулинарной литературе, в основном, при перечислении разных способов, которыми можно приготовить какую-нибудь птицу — без подробностей. Кроме, кажется, Viandier Тайевана, где он упоминается непосредственно в рецептах.
Возьми утку, обрежь голову и ноги, насади на вертел и обжарь, собирая жир. Для додины. Возьми хлеб и хорошо его прожарь. Положи в красное вино. Обжарь лук в смальце. Разомни его с хлебом. Добавь специй — корицы, мускатного ореха, гвоздики, сахара и соли. Свари вместе с утиным жиром и полей этим соусом утку.
Не очень впечатляет. По словам Эжена Эрбедо, работавшего в начала XX века шеф-поваром в Ritz и Carlton, его «начинало тошнить даже от чтения этого тайевановского рецепта». Но, видимо, подобный рецепт имел в виду автор «Парижского Домохозяина», указывая в своих меню для средневековых аристократов «oiseaulx de rivière à la dodine» или «mallars de rivière à la dodine» — речных птиц и уток в додине.
Вместно утки мог использоваться голубь, гусь или каплун, в зависимости от рецепта, а вместо вина — вержус или миндальное молоко. Но общее у этих рецептов было одно — топленый птичий жир как основа соуса.
Значит додина — это такой соус! Долгое время именно так и считалось, не смотря на то, что «à la dodine» и «à la sausse» часто упоминаются как о разные методы. Пока Огюст Эскофье — чей вклад в современную кухню невозможно переоценить — однажды не обнаружил, что «додиной» назвался давно исчезнувший из западноевропейских кухонь толстостенный глиняный горшок с такой же крышкой, в котором пекли в основном кабанью голову или птицу. Соответственно, блюда, приготовленные «à la dodine» должны готовиться в подобной посуде, пусть даже в рецепте этого не сказано напрямую. Это открытие побудило Эскофье сделать на основе пятисотлетнего рецепта новое блюдо.
В результате, по словам того же Эрбедо, он «обработал рецепт из Viandier в своем сознании, изменил и упростил так, что тот превратился в чудо, способное приятно удивить даже самый тонкий вкус».
Нечто, напоминающее додину неожиданно вернулось в немецкую кухню в конце XX века под названием «Römertopf», а в Восточной Европе подобная посудина называлась «латка», и использовалась непрерывно по меньшей мере с XII века, и до наших дней.
(Руанская утка в додине с шамбертеном) Caneton Rouennais en Dodine au Chambertin
1 руанская утка;
250 мл красного бульона из телятины;
250 мл вина Шамбертен;
170 мл арманьяка;
2 луковицы шалота;
1 щепотка молотого перца;
1 щепотка мускатного ореха;
0,5 лаврового листа;
30 г. сливочного масла
3 ст. л. руанского соуса (см. ниже);
несколько небольших грибов.
Для соуса:
60 г. свиного жира;
15 г. сливочного масла;
120 г. утиной печени;
соль, перец;
1 ст. л. рубленного лука;
немного петрушки.
Метод:
Возьмите большую жирную руанскую утку и тщательно ощипайте; выпотрошите ее, отложите печень и приправьте внутренности солью, перцем и несколькими каплями превосходного арманьяка; удалите обе грудки и положите в теплое место в закрытой посуде. Обязательно положите их кожей вниз, это важно, чтобы сохранить весь сок, оставшийся в мясе. Удалите гузку полностью и выбросьте. Отрежьте ноги (они не будут использоваться в додине, но могут быть использованы в другом блюде). Измельчите остальную часть туши утки в ступке пестиком.
Для каждой утки смешайте следующие ингредиенты: большой бокал шамбертена (не слишком старого), 2 маленьких бокала арманьяка, 2 рубленых луковицы шалота, щепотку тертого мускатного ореха, половину лаврового листа и щепотку перца. Варите несколько минут; добавьте измельченную тушу и 1/3 литра демигляса (то есть смеси вина, лука и специй), загущенного небольшим количеством бульона из телятины. Кипятите в течение 12-15 минут, а затем энергично протрите смесь через решето.
Переложите соус в кастрюлю, варите 1 минуту и поддерживайте горячим без кипячения. Положите несколько кусочков сливочного масла сверху соуса, чтобы не было пленки.
Возьмите утиную печень, добавьте к ней печень двух других уток (либо несколько тщательно очищенных куриных печенок), приправьте их солью и перцем, обжарьте в горячем масле на сильном огне несколько секунд, пока те не затвердеют, пропустите их через решето. Смешайте полученное пюре с теплым соусом.
Отдельно приготовьте рагу, состоящее из нарезанных ломтиками трюфелей, рубленого белого гриба, сотированных в сливочном масле петушиных гребешков и жареных в сливочном масле петушиных почек. Добавьте теплый соус к этому рагу.
Подача: В подогретое фарфоровое блюдо(не очень глубокое, овальной формы) поместите утиные грудки, нарезанные на 3 или 4 ломтика в зависимости от размера, добавьте ароматное рагу, хорошо прогретое. Во время сезона фуа-гра можно добавить его кусочек, обжаренный в масле для каждого гостя отдельно. Накрыть блюдо крышкой и сразу подавать.
Совершенно неочевидно, что имел в виду Эрбедо под «упрощением». Рецепт, безусловно понятнее оригинала и гораздо утонченнее, но простым его нельзя назвать при всем желании, он одинаково требователен, как к ингредиентам, так и к навыкам.
Впервые «Утка в додине» была подана в 1912 году на первом «Эпикурейском ужине» — международном мероприятии организованном Эскофье. Более 4000 человек в 37 городах по всему миру одновременно ели одинаковые, весьма изысканные блюда приготовленные лучшими французскими поварами. Это мероприятие проходило дважды в год и пользовалось большим успехом. В «Эпикурейском ужине», проходившим летом 1914 года, участвовало уже 147 городов. По очевидным причинам, он стал последним, и в XX веке такие ужины более не проводились.
Но «Утка в додине», вернувшаяся из полувекового забытья до сих пор относительно популярна, при том, что далеко не каждый повар отважится ее приготовить.
Термин «à la dodine» часто встречается в средневековой французской кулинарной литературе, в основном, при перечислении разных способов, которыми можно приготовить какую-нибудь птицу — без подробностей. Кроме, кажется, Viandier Тайевана, где он упоминается непосредственно в рецептах.
Возьми утку, обрежь голову и ноги, насади на вертел и обжарь, собирая жир. Для додины. Возьми хлеб и хорошо его прожарь. Положи в красное вино. Обжарь лук в смальце. Разомни его с хлебом. Добавь специй — корицы, мускатного ореха, гвоздики, сахара и соли. Свари вместе с утиным жиром и полей этим соусом утку.
Не очень впечатляет. По словам Эжена Эрбедо, работавшего в начала XX века шеф-поваром в Ritz и Carlton, его «начинало тошнить даже от чтения этого тайевановского рецепта». Но, видимо, подобный рецепт имел в виду автор «Парижского Домохозяина», указывая в своих меню для средневековых аристократов «oiseaulx de rivière à la dodine» или «mallars de rivière à la dodine» — речных птиц и уток в додине.
Вместно утки мог использоваться голубь, гусь или каплун, в зависимости от рецепта, а вместо вина — вержус или миндальное молоко. Но общее у этих рецептов было одно — топленый птичий жир как основа соуса.
Значит додина — это такой соус! Долгое время именно так и считалось, не смотря на то, что «à la dodine» и «à la sausse» часто упоминаются как о разные методы. Пока Огюст Эскофье — чей вклад в современную кухню невозможно переоценить — однажды не обнаружил, что «додиной» назвался давно исчезнувший из западноевропейских кухонь толстостенный глиняный горшок с такой же крышкой, в котором пекли в основном кабанью голову или птицу. Соответственно, блюда, приготовленные «à la dodine» должны готовиться в подобной посуде, пусть даже в рецепте этого не сказано напрямую. Это открытие побудило Эскофье сделать на основе пятисотлетнего рецепта новое блюдо.
В результате, по словам того же Эрбедо, он «обработал рецепт из Viandier в своем сознании, изменил и упростил так, что тот превратился в чудо, способное приятно удивить даже самый тонкий вкус».
Нечто, напоминающее додину неожиданно вернулось в немецкую кухню в конце XX века под названием «Römertopf», а в Восточной Европе подобная посудина называлась «латка», и использовалась непрерывно по меньшей мере с XII века, и до наших дней.
(Руанская утка в додине с шамбертеном) Caneton Rouennais en Dodine au Chambertin
1 руанская утка;
250 мл красного бульона из телятины;
250 мл вина Шамбертен;
170 мл арманьяка;
2 луковицы шалота;
1 щепотка молотого перца;
1 щепотка мускатного ореха;
0,5 лаврового листа;
30 г. сливочного масла
3 ст. л. руанского соуса (см. ниже);
несколько небольших грибов.
Для соуса:
60 г. свиного жира;
15 г. сливочного масла;
120 г. утиной печени;
соль, перец;
1 ст. л. рубленного лука;
немного петрушки.
Метод:
Возьмите большую жирную руанскую утку и тщательно ощипайте; выпотрошите ее, отложите печень и приправьте внутренности солью, перцем и несколькими каплями превосходного арманьяка; удалите обе грудки и положите в теплое место в закрытой посуде. Обязательно положите их кожей вниз, это важно, чтобы сохранить весь сок, оставшийся в мясе. Удалите гузку полностью и выбросьте. Отрежьте ноги (они не будут использоваться в додине, но могут быть использованы в другом блюде). Измельчите остальную часть туши утки в ступке пестиком.
Для каждой утки смешайте следующие ингредиенты: большой бокал шамбертена (не слишком старого), 2 маленьких бокала арманьяка, 2 рубленых луковицы шалота, щепотку тертого мускатного ореха, половину лаврового листа и щепотку перца. Варите несколько минут; добавьте измельченную тушу и 1/3 литра демигляса (то есть смеси вина, лука и специй), загущенного небольшим количеством бульона из телятины. Кипятите в течение 12-15 минут, а затем энергично протрите смесь через решето.
Переложите соус в кастрюлю, варите 1 минуту и поддерживайте горячим без кипячения. Положите несколько кусочков сливочного масла сверху соуса, чтобы не было пленки.
Возьмите утиную печень, добавьте к ней печень двух других уток (либо несколько тщательно очищенных куриных печенок), приправьте их солью и перцем, обжарьте в горячем масле на сильном огне несколько секунд, пока те не затвердеют, пропустите их через решето. Смешайте полученное пюре с теплым соусом.
Отдельно приготовьте рагу, состоящее из нарезанных ломтиками трюфелей, рубленого белого гриба, сотированных в сливочном масле петушиных гребешков и жареных в сливочном масле петушиных почек. Добавьте теплый соус к этому рагу.
Подача: В подогретое фарфоровое блюдо(не очень глубокое, овальной формы) поместите утиные грудки, нарезанные на 3 или 4 ломтика в зависимости от размера, добавьте ароматное рагу, хорошо прогретое. Во время сезона фуа-гра можно добавить его кусочек, обжаренный в масле для каждого гостя отдельно. Накрыть блюдо крышкой и сразу подавать.
Совершенно неочевидно, что имел в виду Эрбедо под «упрощением». Рецепт, безусловно понятнее оригинала и гораздо утонченнее, но простым его нельзя назвать при всем желании, он одинаково требователен, как к ингредиентам, так и к навыкам.
Впервые «Утка в додине» была подана в 1912 году на первом «Эпикурейском ужине» — международном мероприятии организованном Эскофье. Более 4000 человек в 37 городах по всему миру одновременно ели одинаковые, весьма изысканные блюда приготовленные лучшими французскими поварами. Это мероприятие проходило дважды в год и пользовалось большим успехом. В «Эпикурейском ужине», проходившим летом 1914 года, участвовало уже 147 городов. По очевидным причинам, он стал последним, и в XX веке такие ужины более не проводились.
Но «Утка в додине», вернувшаяся из полувекового забытья до сих пор относительно популярна, при том, что далеко не каждый повар отважится ее приготовить.
