Меню «Парижского домохозяина». Часть I
Nov. 20th, 2019 05:37 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКроме кулинарных советов в "Парижском домохозяине" есть несколько видов меню на все случаи жизни, которые дают некоторое представление о французском средневековом аристократическом застолье.
Далее следует несколько обедов и ужинов для господ и прочих, из которых можно выбрать те, что больше нравятся, лучше подходят к сезону и доступным в определенной местности продуктам.
I. Обед для мясного дня, 31 блюдо на 6 подач
Первая подача. Гренаш (красное вино), тосты, пироги с телятиной, пироги с помпано, колбасы и кровяные колбасы.
Вторая подача. Заячье рагу, ребрышки, гороховое пюре, соленая ветчина, копченый угорь <…> и другая рыба.
Третья подача. Жареные: кролики, куропатки, каплуны, etс, бельдюга, бриль, карп и суп из рубленного мяса (un potage escartelé, буквально, «рубленная похлебка») <…> .
Четвертая подача. Утка à la dodine, дважды сваренный рис (ris engoulé), заливное из угря с пряным соусом.
Пятая подача. Пироги с сельдью, котлеты (просто ruissolles, из чего неизвестно), lait lardé (о котором я уже писал), сладкий пудинг (что-то наподобие античной тиропатины, которая также упоминалась ранее).
Шестая подача. Груши и миндаль в сахаре, мушмула и орехи, гиппокрас и тонкие вафли (mestier).
О некоторых блюдах подробнее.
Утка à la dodine (в оригинале, речная птица oiseaulx de rivière) из «Четвертой подачи» — средневековое блюдо, рецепт которого есть в le Viandier, и не вызывающее никакого интереса, кроме одного вопроса. Что же такое la dodine? Некоторые комментаторы предполагают, что это соус, в котором готовилась птица. Все немного интереснее, тем более, что это блюдо получило неожиданное перерождение в XIX веке, и о нем будет чуть позже особый разговор.
Рис ангуле или дважды сваренный рис из той же подачи — одно из самых популярных средневековых блюд, которое и сейчас довольно часто готовят.
Riz Engoulé
Оригинальный рецепт из Le Viandier de Taillevent и его интерпретация.
via, по ссылке немного другой способ приготовления этого блюда (fr).
Ингредиенты:
1 ст. риса,
2 ст. молока,
1 ст. говяжьего бульона,
1 ст. л. масла,
щепотка соли, щепотка шафрана.
Метод:
1. Промойте и подсушите рис.
2. Поставьте молоко на медленный огонь.
3. Когда оно начнет закипать, добавьте в него рис.
4. Часто помешивайте, следите, чтобы рис не пригорел.
5. Когда рис впитает в себя почти всю жидкость, добавьте бульон, масло и специи.
6. Накройте крышкой и продолжайте варить, пока рис не будет готов, и вся жидкость не впитается.
7. Уберите рис с огня, тщательно перемешайте и так подавайте.
Далее следует несколько обедов и ужинов для господ и прочих, из которых можно выбрать те, что больше нравятся, лучше подходят к сезону и доступным в определенной местности продуктам.
I. Обед для мясного дня, 31 блюдо на 6 подач
Первая подача. Гренаш (красное вино), тосты, пироги с телятиной, пироги с помпано, колбасы и кровяные колбасы.
Вторая подача. Заячье рагу, ребрышки, гороховое пюре, соленая ветчина, копченый угорь <…> и другая рыба.
Третья подача. Жареные: кролики, куропатки, каплуны, etс, бельдюга, бриль, карп и суп из рубленного мяса (un potage escartelé, буквально, «рубленная похлебка») <…> .
Четвертая подача. Утка à la dodine, дважды сваренный рис (ris engoulé), заливное из угря с пряным соусом.
Пятая подача. Пироги с сельдью, котлеты (просто ruissolles, из чего неизвестно), lait lardé (о котором я уже писал), сладкий пудинг (что-то наподобие античной тиропатины, которая также упоминалась ранее).
Шестая подача. Груши и миндаль в сахаре, мушмула и орехи, гиппокрас и тонкие вафли (mestier).
О некоторых блюдах подробнее.
Утка à la dodine (в оригинале, речная птица oiseaulx de rivière) из «Четвертой подачи» — средневековое блюдо, рецепт которого есть в le Viandier, и не вызывающее никакого интереса, кроме одного вопроса. Что же такое la dodine? Некоторые комментаторы предполагают, что это соус, в котором готовилась птица. Все немного интереснее, тем более, что это блюдо получило неожиданное перерождение в XIX веке, и о нем будет чуть позже особый разговор.
Рис ангуле или дважды сваренный рис из той же подачи — одно из самых популярных средневековых блюд, которое и сейчас довольно часто готовят.
Riz Engoulé
Оригинальный рецепт из Le Viandier de Taillevent и его интерпретация.
Au jour de mengier char. Cuisez le, et le lavés très bien en eaue chaude, et metés seieher contre le feu ; et metés cuire en lait de vache fremiant, puis du saffran et du gras de bouillon de buef.
Прекрасное блюдо из риса для мясных дней. Переберите рис и тщательно вымойте в горячей воде, дайте ему высохнуть возле огня, затем приготовьте в кипящем молоке, добавьте молотый шафран и жирный говяжий бульон.
via, по ссылке немного другой способ приготовления этого блюда (fr).
Ингредиенты:
1 ст. риса,
2 ст. молока,
1 ст. говяжьего бульона,
1 ст. л. масла,
щепотка соли, щепотка шафрана.
Метод:
1. Промойте и подсушите рис.
2. Поставьте молоко на медленный огонь.
3. Когда оно начнет закипать, добавьте в него рис.
4. Часто помешивайте, следите, чтобы рис не пригорел.
5. Когда рис впитает в себя почти всю жидкость, добавьте бульон, масло и специи.
6. Накройте крышкой и продолжайте варить, пока рис не будет готов, и вся жидкость не впитается.
7. Уберите рис с огня, тщательно перемешайте и так подавайте.
no subject
Date: 2019-11-20 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-20 08:03 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-20 08:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-21 03:09 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-21 06:22 am (UTC)no subject
Date: 2019-11-25 02:16 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-25 05:20 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-25 06:09 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-25 06:18 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-25 06:23 pm (UTC)