Еще об кетчуп

Практика показывает, что в домашних условиях довольно легко добиться от кетчупа того, за что мы так не любим коммерческий продукт. Чтобы приготовить однородную густую массу, имеющую сильный кисло-сладкий вкус, лишенный всякой индивидуальности, достаточно размягчить в кастрюле на медленном огне практически любые плоды; перетереть, добавляя к ним в произвольных количествах сахар и уксус. Соль, перец по вкусу. После чего, уварить до требуемой консистенции. Из чего бы его не готовили, результат будет отличаться только цветом. И то, если только в процессе ничего не подгорело.

Этот не особо удивительный факт описывал еще 115 лет назад будущий сенатор, а тогда продовольственный контролер штата Северная Дакота, Эдвин Ф. Ладд, сделавший очень много для введения в США государственных регуляций качества продуктов.

[Для производства томатного кетчупа часто используются] "отходы консервного производства, в которые были добавлены консерванты, чтобы те могли храниться месяцами, кроме этого часто используют другие овощи, например, тыкву и репу, все это смешивается с разнообразными приправами, в том числе сахарином". [Поскольку цвет полученного продукта не выдерживает никакой критики], "массу часто подкрашивают красными химическими красителями, чтобы он мог конкурировать на полках магазинов с товаром приготовленным из спелых и здоровых помидоров в отличных санитарных условиях, сделанным с величайшим мастерством рабочих и химиков производящих продукты превосходного качества".

А еще за 30 лет до этого в книге Уилльяма Аркдикона "Кухонный шкафчик: Книга рецептов" ( William Archdeacon, The Kitchen Cabinet: a Book of Receipts) был рецепт "Коммерческого грибного кетчупа" в котором совершенно не было грибов. Вместо них там был ketchup stock, рассол который делался из говяжьей печени, и должен был имитировать грибной вкус.

Бульон для кетчупа (Ketchup Stock)
Возьмите 50 говяжьих печенок, промойте их и оботрите насухо. Засолите их в бочках с отверстиями в дне, через которые будет уходить рассол, или просто положите бочки на наклонную поверхность, чтоб он мог стечь. Берите по 1/2 бушеля мелкой соли на каждую бочку. Тщательно вотрите ее в каждую печенку, как будто вы засаливаете окорок; переворачивайте их каждый день в течение месяца, каждый раз втирая еще соли. Тщательно следите, чтобы они не начали портиться. Когда печенки хорошо просолятся, промойте их, нарежьте кубиками по 2 дюйма и сварите или протушите их в течение 8 часов в плотно закрытом котле, чтобы из них не ушел аромат. Затем дайте отстояться несколько часов. После чего осторожно слейте прозрачный раствор и процедите остаток через мелкое проволочное сито, а затем повторно через еще более мелкое, пропустите оставшийся осадок через сепаратор, который можно дешево сделать взяв бочку объемом 40 галлонов, с деревянным краном в 8 дюймах от дна. Внутри нее закрепите коробку длиной 18 дюймов и шириной в половину меньше, в которой проделано множество отверстий размером в дюйм; накройте коробку фильтром из грубого материала. Верх бочки слегка прикройте таким же фильтром. Это позволит задержать большую часть осадка, который проходит через обычное сито. Примерно через 20 дней, либо когда жидкость станет идеально чистой и прозрачной, сцедите ее через кран. Если каждый этап вышеописанного процесса будет сделан тщательно, получится соус, обладающий вкусом и ароматом почти таким же, как у грибов, и который будет практически от них неотличим. Это основа для нашего коммерческого грибного кетчупа.

Коммерческий грибной кетчуп (Commercial Mushroom Ketchup)
На 20 галлонов сока и 2 фунта черного перца возьмите по 1 фунту мускатного цвета и гвоздики, и 5 фунтов чеснока; специи добавляйте целиком и кипятите полчаса. Перелейте в бочку. На вкус пробуйте когда он остынет. Если все в порядке, процедите и холодным разлейте по бутылкам.

Как это ни странно, но мускатный цвет (mace) и мускатный орех, которые используются во многих рецептах разных кетчупов - действительно необходимые компоненты. Почему-то их добавление радикально подчеркивает вкус основного ингредиента, что позволяет хоть как-то отличить огуречный кетчуп от сливового.

Соль же не так важна как может показаться. Кое-где она необходима, в том же сливовом кетчупе, представляющем из себя обычный соус-барбекю. Но и там лучше вместо нее использовать соевый соус. А в виноградном кетчупе ее наличие абсолютно нежелательно. Соленый виноградный кетчуп - это нечто совершенно тошнотворное. Более того, исторически соль в него никогда и не клали. Большая часть рецептов виноградных кетчупов напоминает традиционный средиземноморский виноградный сироп, вроде турецкого бекмеса, в который зачем-то положили корицу и гвоздику.