Еще об кетчуп
Sep. 17th, 2019 01:34 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousПрактика показывает, что в домашних условиях довольно легко добиться от кетчупа того, за что мы так не любим коммерческий продукт. Чтобы приготовить однородную густую массу, имеющую сильный кисло-сладкий вкус, лишенный всякой индивидуальности, достаточно размягчить в кастрюле на медленном огне практически любые плоды; перетереть, добавляя к ним в произвольных количествах сахар и уксус. Соль, перец по вкусу. После чего, уварить до требуемой консистенции. Из чего бы его не готовили, результат будет отличаться только цветом. И то, если только в процессе ничего не подгорело.
Этот не особо удивительный факт описывал еще 115 лет назад будущий сенатор, а тогда продовольственный контролер штата Северная Дакота, Эдвин Ф. Ладд, сделавший очень много для введения в США государственных регуляций качества продуктов.
А еще за 30 лет до этого в книге Уилльяма Аркдикона "Кухонный шкафчик: Книга рецептов" ( William Archdeacon, The Kitchen Cabinet: a Book of Receipts) был рецепт "Коммерческого грибного кетчупа" в котором совершенно не было грибов. Вместо них там был ketchup stock, рассол который делался из говяжьей печени, и должен был имитировать грибной вкус.
Как это ни странно, но мускатный цвет (mace) и мускатный орех, которые используются во многих рецептах разных кетчупов - действительно необходимые компоненты. Почему-то их добавление радикально подчеркивает вкус основного ингредиента, что позволяет хоть как-то отличить огуречный кетчуп от сливового.
Соль же не так важна как может показаться. Кое-где она необходима, в том же сливовом кетчупе, представляющем из себя обычный соус-барбекю. Но и там лучше вместо нее использовать соевый соус. А в виноградном кетчупе ее наличие абсолютно нежелательно. Соленый виноградный кетчуп - это нечто совершенно тошнотворное. Более того, исторически соль в него никогда и не клали. Большая часть рецептов виноградных кетчупов напоминает традиционный средиземноморский виноградный сироп, вроде турецкого бекмеса, в который зачем-то положили корицу и гвоздику.
Этот не особо удивительный факт описывал еще 115 лет назад будущий сенатор, а тогда продовольственный контролер штата Северная Дакота, Эдвин Ф. Ладд, сделавший очень много для введения в США государственных регуляций качества продуктов.
[Для производства томатного кетчупа часто используются] "отходы консервного производства, в которые были добавлены консерванты, чтобы те могли храниться месяцами, кроме этого часто используют другие овощи, например, тыкву и репу, все это смешивается с разнообразными приправами, в том числе сахарином". [Поскольку цвет полученного продукта не выдерживает никакой критики], "массу часто подкрашивают красными химическими красителями, чтобы он мог конкурировать на полках магазинов с товаром приготовленным из спелых и здоровых помидоров в отличных санитарных условиях, сделанным с величайшим мастерством рабочих и химиков производящих продукты превосходного качества".
А еще за 30 лет до этого в книге Уилльяма Аркдикона "Кухонный шкафчик: Книга рецептов" ( William Archdeacon, The Kitchen Cabinet: a Book of Receipts) был рецепт "Коммерческого грибного кетчупа" в котором совершенно не было грибов. Вместо них там был ketchup stock, рассол который делался из говяжьей печени, и должен был имитировать грибной вкус.
Бульон для кетчупа (Ketchup Stock)
Возьмите 50 говяжьих печенок, промойте их и оботрите насухо. Засолите их в бочках с отверстиями в дне, через которые будет уходить рассол, или просто положите бочки на наклонную поверхность, чтоб он мог стечь. Берите по 1/2 бушеля мелкой соли на каждую бочку. Тщательно вотрите ее в каждую печенку, как будто вы засаливаете окорок; переворачивайте их каждый день в течение месяца, каждый раз втирая еще соли. Тщательно следите, чтобы они не начали портиться. Когда печенки хорошо просолятся, промойте их, нарежьте кубиками по 2 дюйма и сварите или протушите их в течение 8 часов в плотно закрытом котле, чтобы из них не ушел аромат. Затем дайте отстояться несколько часов. После чего осторожно слейте прозрачный раствор и процедите остаток через мелкое проволочное сито, а затем повторно через еще более мелкое, пропустите оставшийся осадок через сепаратор, который можно дешево сделать взяв бочку объемом 40 галлонов, с деревянным краном в 8 дюймах от дна. Внутри нее закрепите коробку длиной 18 дюймов и шириной в половину меньше, в которой проделано множество отверстий размером в дюйм; накройте коробку фильтром из грубого материала. Верх бочки слегка прикройте таким же фильтром. Это позволит задержать большую часть осадка, который проходит через обычное сито. Примерно через 20 дней, либо когда жидкость станет идеально чистой и прозрачной, сцедите ее через кран. Если каждый этап вышеописанного процесса будет сделан тщательно, получится соус, обладающий вкусом и ароматом почти таким же, как у грибов, и который будет практически от них неотличим. Это основа для нашего коммерческого грибного кетчупа.
Коммерческий грибной кетчуп (Commercial Mushroom Ketchup)
На 20 галлонов сока и 2 фунта черного перца возьмите по 1 фунту мускатного цвета и гвоздики, и 5 фунтов чеснока; специи добавляйте целиком и кипятите полчаса. Перелейте в бочку. На вкус пробуйте когда он остынет. Если все в порядке, процедите и холодным разлейте по бутылкам.
Как это ни странно, но мускатный цвет (mace) и мускатный орех, которые используются во многих рецептах разных кетчупов - действительно необходимые компоненты. Почему-то их добавление радикально подчеркивает вкус основного ингредиента, что позволяет хоть как-то отличить огуречный кетчуп от сливового.
Соль же не так важна как может показаться. Кое-где она необходима, в том же сливовом кетчупе, представляющем из себя обычный соус-барбекю. Но и там лучше вместо нее использовать соевый соус. А в виноградном кетчупе ее наличие абсолютно нежелательно. Соленый виноградный кетчуп - это нечто совершенно тошнотворное. Более того, исторически соль в него никогда и не клали. Большая часть рецептов виноградных кетчупов напоминает традиционный средиземноморский виноградный сироп, вроде турецкого бекмеса, в который зачем-то положили корицу и гвоздику.
no subject
Date: 2019-09-17 11:26 am (UTC)В незапамятные времена люди поливали котлеты перед подачей...юшкой из борща.
no subject
Date: 2019-09-17 04:15 pm (UTC)Ну, чтобы появилось название нужна или коммерция, или традиция. А откуда в союзе взяться такой роскоши, как соусы к мясу? Не говоря уж о коммерции.
no subject
Date: 2019-09-17 06:04 pm (UTC)Были, были в союзе соусы: Южный 200г, Краснодарский 0,5. У меня папа любил всяческие приправы, потому каждую новинку пробовал, а Краснодарским я даже заправляла борщ в голодные 90е.
Был и болгарский кетчуп в бутылочках, я уже писала. Просто в закрытом Днепре достать его было очень трудно.
no subject
Date: 2019-09-17 06:19 pm (UTC)А Краснодарский - это и есть томатный кетчуп, в котором помидоры немного разбавили яблоками.
no subject
Date: 2019-09-17 06:41 pm (UTC)А что-то и снималось с производства. Вот, к примеру, появилась в пакетиках бактерицидная бумага в 70е - ее скручивали в трубочки при насморке. НЕ помню, чтоб особо помогала. но и не вредила - так ведь нет, особым постановлением была снята с производства.
Но вернусь к продуктам. А помните ли Вы жестяные коробки леденцов Кети Бос? А?
no subject
Date: 2019-09-17 07:26 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 09:59 pm (UTC)Что это была за идея возродить их производство и чем закончилась - неизвестно.
no subject
Date: 2019-09-17 10:05 pm (UTC)"Иноземного же кондитера, но не швейцарца, а чеха, действительно следует благодарить киевлянам за необычные конфеты. В конце XIХ-го века конфетами в Киеве начали лечить многие болезни – и горло, и сердце, и желудочные колики. Изготавливать конфеты из отваров лекарственных растений или из фруктовых соков придумал киевский мастер Собитек. Он долго думал, как ему назвать свое изобретение. Думал, думал и придумал – «Кети-бос». Если прочесть справа налево, то получиться… Собитек. Продавали «Кети-бос» в аптеках «ЮРОТАТ» – Южнорусского общества торговли аптечными товарами, однако захаживали в аптеки не только страждущие, но и просто сластены"(с).
"... появилась кондитерская "Самадени", разместившись в собственном доме ее основателя швейцарца Бернарда Самадени на Большой Васильковской, 12. Кофейня в этом здании считалась одной из лучших в Киеве. Фирменными блюдами "Самадени" были мороженое на заказ и пресловутая карамель "Кетти-Босс" -- лечебное средство от кашля, которое, впрочем, любили все -- и простуженные, и здоровые"(с)
no subject
Date: 2019-09-18 12:49 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-18 06:31 pm (UTC)Еще была загадочная штука - мигреневый карандаш. Но это тоже не про еду.
Еще добавлю, что росла среди прабабушек 1880х г.р., сохранявших отличную память. От них и слышала о разных старинных товарах - но гораздо чаще сравнение было отнюдь не в пользу совецких. Гораздо чаще бабушка, пробуя новый товар, качала головой и повторяла: - Ворують!
no subject
Date: 2019-09-18 06:34 pm (UTC)Иногда удавалось купить еще тёплые пряники.
no subject
Date: 2019-09-17 05:01 pm (UTC)Select 50 fresh beef livers, wash them clean and wipe them dry. Salt them in barrels with perforations in the bottom head to allow the brine to flow out, or lay them on an inclined table, that it may drain off. Use ½ bushel of fine salt to each barrel. Rub the salt thoroughly over each liver, as for dry-salting hams; turn them every day for a month, rubbing more salt each time. Care must be taken that they do not become tainted. When they are well cured, wash them clean, cut them in about two inch squares and boil, or simmer, 8 hours in a tightly covered kettle to prevent the escape of the aroma, then set aside several hours to settle. Next carefully dip out the clear liquor and strain the sediment through a fine wire sieve, and through a finer one, until all the sediment has been rubbed through into a straining apparatus, which may be cheaply made by taking a 40 gallon barrel, with a wooden faucet inserted 8 inches from the bottom. Over this, on the inside fit and fasten a box 18 inches long and half as wide, and thickly perforated with inch holes; cover this box with a coarse sacking strainer. The top of the barrel also, is to be covered loosely with a strainer of the same material; this will retain much of the coarser sediment that passes through the sieve. After about 20 days, or until it is perfectly clear and limpid, strain out through the faucet all the clear liquor.
If every part of the foregoing process is carefully performed, the resulting sauce will possess nearly all the flavor and aroma of the mushroom, and can hardly be distinguished from it, and this is the basis for our commercial mushroom ketchup. The following formula will be sufficient to complete the operation.
no subject
Date: 2019-09-17 05:31 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:10 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:03 pm (UTC)Прочел про контролера из Дакоты, и во рту появился привкус лировского лимерика:
Один старичок из Дакоты...
no subject
Date: 2019-09-17 07:27 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:36 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-17 07:42 pm (UTC)Нет такого количества коров, которое капитал не рискнул бы убить, чтобы продать их на кетчуп.
no subject
Date: 2019-09-17 07:47 pm (UTC)