![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Кетчуп. Часть V
Jun. 4th, 2019 04:03 pmНа волне становящегося все более и более популярным томатного кетчупа, стали появляться новые виды "эссенций" из других ингредиентов.
Одним из первых был огуречный кетчуп, остававшийся умеренно распространенным как в Англии, так и в Америке почти весь XIX век. Он даже успел на короткое время обзавестись коммерческой разновидностью, пока томатный коммерческий кетчуп не уничтожил все остальные виды. Рецепты огуречного кетчупа отличались наличием или отсутствием лука, анчоусов, вина и хрена, но принцип был неизменен.
Огуречный кетчуп
из книги Maria Eliza Rundell, A New System of Domestic Cookery formed upon Principles of Economy, издание 1847.
Возьмите в равных количествах крупных огурцов и крупных луковиц, очистите и нарежьте их; присыпьте солью и оставьте на ночь в сите, вложенном в кастрюлю. Стекшую жидкость сварите, добавив четверть фунта анчоусов на каждую дюжину огурцов, пинту белого вина, мускатный орех, четверть унции мускатного цвета, 1/2 унции черного перца-горошка, процедите, когда остынет, разлейте по бутылкам, затяните их пузырем: этот кетчуп может храниться до двух лет.
Кисло-сладкие фрукты и ягоды также стали распространенной основой кетчупа в американской кухне второй половины XIX века.
Малиновый кетчуп
из книги Marion Harris Neil, Canning, Preserving and Pickling, 1914 - от рецептов XIX века он отличается точным указанием ингредиентов.
4 кварты (4,5 л.) свежей малины;
2 дюйма (5 см) палочек корицы;
1 кварта (1,1 л.) яблочного уксуса;
1/2 чайной ложки горчичных зерен;
1 небольшой имбирный корень;
1 фунт (2 стакана) сахара.
Варите малину в уксусе в течение 3/4 часа, затем процедите и добавьте [в жидкость] горчицу, корицу и имбирь. Варите на медленном огне еще полчаса, затем процедите, измерьте объем жидкости, на каждую кварту которой, добавьте 1 фунт сахара. Варите на медленном огне, пока не загустеет, затем разлейте по бутылкам и запечатайте.
Яблочный кетчуп
Adelaide Hollingsworth, The Columbia Cook Book, 1893.
Очистите и разрежьте на четвертинки дюжину сочных, кислых яблок; тушите их, пока они не размягчаться в настолько небольшом количестве воды, насколько возможно, затем пропустите их сквозь сито. На кварту протертых яблок добавьте чайную чашку сахара, одну чайную ложку перца, одну гвоздики, одну горчицы, две корицы и две средних, мелко нарезанных луковицы. Все смешайте, добавьте столовую ложку соли и пинту уксуса. Поставьте на огонь и варите один час, разлейте по бутылкам пока горячее и хорошо запечатайте. Он должен быть такой же густой, как томатный кетчуп, то есть легко вытекать из бутылки.
А регулярно тут склоняемый Уильям Китчинер представил англичанам в Apicius Redivivus множество самых разнообразных кетчупов, включая кетчуп для пудингов.
Пудинговый кетчуп
William Kitchiner, Apicius Redivivus; or, the Cook's Oracle, 1817.
1/2 (280 мл) пинты бренди;
1 пинта (570 мл) шерри;
1 унция (30 г) мускатного цвета;
1 1/2 унции (45 г) гвоздики.
Соедините компоненты и оставьте их на 14 дней, затем процедите, и добавьте 1/2 пинты capillaire (сахарного сиропа на цветах апельсина). Он может храниться годами, а смешанный с растопленным маслом, будет наилучшей добавкой к пудингам и сладким блюдам.
Он должен был помочь хозяйкам, заменяя алкоголь и приправы в пудингах и бланманже одним единственным ингредиентом.
Такой кетчуп мог использоваться, например, в подобных рецептах, где в пудинг добавляется и бренди, и capillaire.
Также, существовали такие странные продукты как
Печеночный кетчуп
из книги The Original Buckeye Cook Book and Practical Housekeeping, 1905.
Натрите свежую говяжью печень солью и поместите ее в сосуд, который ее не раздавит; поворачивайте и натирайте ее в течение десяти дней, затем нарежьте мелкими кубиками и сварите в галлоне воды под крышкой, пока объем воды не уменьшится до трех кварт; пропустите сквозь сито и оставьте оседать до следующего дня. Добавьте по унции имбиря, душистого перца и две унции черного перца горошком, варите на медленном огне пока не уварится до трех пинт. Когда остынет, разлейте по бутылкам и запечатайте.
Все рецепты взяты из Andrew F. Smith, Pure Ketchup, 1996.
Одним из первых был огуречный кетчуп, остававшийся умеренно распространенным как в Англии, так и в Америке почти весь XIX век. Он даже успел на короткое время обзавестись коммерческой разновидностью, пока томатный коммерческий кетчуп не уничтожил все остальные виды. Рецепты огуречного кетчупа отличались наличием или отсутствием лука, анчоусов, вина и хрена, но принцип был неизменен.
Огуречный кетчуп
из книги Maria Eliza Rundell, A New System of Domestic Cookery formed upon Principles of Economy, издание 1847.
Возьмите в равных количествах крупных огурцов и крупных луковиц, очистите и нарежьте их; присыпьте солью и оставьте на ночь в сите, вложенном в кастрюлю. Стекшую жидкость сварите, добавив четверть фунта анчоусов на каждую дюжину огурцов, пинту белого вина, мускатный орех, четверть унции мускатного цвета, 1/2 унции черного перца-горошка, процедите, когда остынет, разлейте по бутылкам, затяните их пузырем: этот кетчуп может храниться до двух лет.
Кисло-сладкие фрукты и ягоды также стали распространенной основой кетчупа в американской кухне второй половины XIX века.
Малиновый кетчуп
из книги Marion Harris Neil, Canning, Preserving and Pickling, 1914 - от рецептов XIX века он отличается точным указанием ингредиентов.
4 кварты (4,5 л.) свежей малины;
2 дюйма (5 см) палочек корицы;
1 кварта (1,1 л.) яблочного уксуса;
1/2 чайной ложки горчичных зерен;
1 небольшой имбирный корень;
1 фунт (2 стакана) сахара.
Варите малину в уксусе в течение 3/4 часа, затем процедите и добавьте [в жидкость] горчицу, корицу и имбирь. Варите на медленном огне еще полчаса, затем процедите, измерьте объем жидкости, на каждую кварту которой, добавьте 1 фунт сахара. Варите на медленном огне, пока не загустеет, затем разлейте по бутылкам и запечатайте.
Яблочный кетчуп
Adelaide Hollingsworth, The Columbia Cook Book, 1893.
Очистите и разрежьте на четвертинки дюжину сочных, кислых яблок; тушите их, пока они не размягчаться в настолько небольшом количестве воды, насколько возможно, затем пропустите их сквозь сито. На кварту протертых яблок добавьте чайную чашку сахара, одну чайную ложку перца, одну гвоздики, одну горчицы, две корицы и две средних, мелко нарезанных луковицы. Все смешайте, добавьте столовую ложку соли и пинту уксуса. Поставьте на огонь и варите один час, разлейте по бутылкам пока горячее и хорошо запечатайте. Он должен быть такой же густой, как томатный кетчуп, то есть легко вытекать из бутылки.
А регулярно тут склоняемый Уильям Китчинер представил англичанам в Apicius Redivivus множество самых разнообразных кетчупов, включая кетчуп для пудингов.
Пудинговый кетчуп
William Kitchiner, Apicius Redivivus; or, the Cook's Oracle, 1817.
1/2 (280 мл) пинты бренди;
1 пинта (570 мл) шерри;
1 унция (30 г) мускатного цвета;
1 1/2 унции (45 г) гвоздики.
Соедините компоненты и оставьте их на 14 дней, затем процедите, и добавьте 1/2 пинты capillaire (сахарного сиропа на цветах апельсина). Он может храниться годами, а смешанный с растопленным маслом, будет наилучшей добавкой к пудингам и сладким блюдам.
Он должен был помочь хозяйкам, заменяя алкоголь и приправы в пудингах и бланманже одним единственным ингредиентом.
Такой кетчуп мог использоваться, например, в подобных рецептах, где в пудинг добавляется и бренди, и capillaire.
Также, существовали такие странные продукты как
Печеночный кетчуп
из книги The Original Buckeye Cook Book and Practical Housekeeping, 1905.
Натрите свежую говяжью печень солью и поместите ее в сосуд, который ее не раздавит; поворачивайте и натирайте ее в течение десяти дней, затем нарежьте мелкими кубиками и сварите в галлоне воды под крышкой, пока объем воды не уменьшится до трех кварт; пропустите сквозь сито и оставьте оседать до следующего дня. Добавьте по унции имбиря, душистого перца и две унции черного перца горошком, варите на медленном огне пока не уварится до трех пинт. Когда остынет, разлейте по бутылкам и запечатайте.
Все рецепты взяты из Andrew F. Smith, Pure Ketchup, 1996.
