Молоко с салом

Блюдо из французской кулинарной книги XIV столетия le Viandier. Технически, это сырники из сливочного сыра.

Lait Lardé
Prenez du lait et le mettez boullir sur le feu, et avoir moyeulx d'oeufz batuz, puis descendez le lait de dessus le feu, et le mettez sur ung pou de charbon, et fillez les oeufz dedans.
Et qui veult qu'il soit à chair, prenez lardons et les couppez en deux ou trois morceaulx, et gectez avec le lait boullir. Et qui veult qu'il soit à poisson, il n'y fault point mettre de lardons, mais gecter du vin et du verjus avant qu'on le descende, pour faire brosser, puis l'oster de dessus le feu et le mettez en une nappe blanche, et le laissier esgouter, et l'enveloper en ii ou en iii doubles de la nappe, et le pressourer tant qu'il soit dur comme foye de beuf; puis le mettre sur une table et le taillier par leesches comme de plainne paulme ou trois doys, et les boutonner de clou de girofle, puis les frire tant qu'ilz soient roussés; et les dressiez, et jectez du succre dessus.

Возьми молоко и закипяти на огне, взбей яичные желтки, сними молоко с огня и поставь на угли, влей желтки в горячее молоко.
В мясной день возьми сало, разрежь его на два-три кусочка и положи в кипящее молоко. В рыбный день (то есть постный) не клади сало, но используй вино и верджус (перебродивший сок незрелого винограда) чтобы молоко свернулось прежде чем снимешь его с огня. Заверни свернувшееся молоко в кусок белой ткани сложенной в два-три раза, выжми сыворотку и положи его под гнет, пока масса не будет иметь консистенцию говяжьей печени. Выложи ее на стол и нарежь кусками в ладонь или в три пальца. Добавь к ним гвоздики и обжарь в масле, пока не подрумянятся. Готовое блюдо присыпать сахаром.

Примерное соотношение ингредиентов:
0,5 л молока;
4 яичных желтка;
0.25 ст. белого сухого вина;
1 ст. л. уксуса;
70 г. сала, но возможно, лярд тоже подойдет;
бутоны гвоздики;
масло для жарки;
2 ст. л. сахара.

Английская рукопись The Forme of Cury, написанная веком позднее, имеет схожий рецепт.

Mylk rost
Nym swete mylk & do yt in a panne. Nym eyryn wyþ al þe wyte & swyng hem wel & cast þereto & colowre yt wyþ safroun & boyle yt tyl yt wexe þykke, & þanne seyz yt þorw a culdore, & nym þat leuyþ & presse yt vpon a bord; & wan yt ys cold larde it, & scher yt on schyuerys, & roste yt on a grydern & serue yt forþe.

Запечённое молоко
Возьми жирное молоко и налей в горшок. Возьми яйца со всем белком, хорошо их взбей и добавь туда же, подкрась шафраном и вари, пока не загустеет, после чего пропусти сквозь сито, возьми то, что останется и отожми на доске; когда остынет, смажь лярдом, нарежь на куски, запеки на решётке и так подавай.

Момени, сладкий средневековый суп

Есть мясо со сладкими соусами, вроде клюквенного — совсем не новое изобретение. Это старая традиция, уходящая в глубь веков. В средневековой кулинарной литературе есть множество подобных сладких блюд. Английские и англо-норманнские источники часто упоминают один из таких рецептов — момен(и). Что это слово значит мне не известно, но у многих схожих названии — ermynee, salmenee — последняя часть очевидно происходит от старофранцузского manne — пища. Само его написание хаотично меняется от рукописи к рукописи. А результат выглядит как сладкая мясная похлебка с орехами. Красного, желтого или синего цветов.


Утянуто отсюда

( Read more... )