Ракообразные

[crapulous]

Современная российская кулинарная терминология продолжает удивлять.

Очень живо себе представляю диалог в ресторане:
- У вас есть что-нибудь из ракообразных?
- Возьмите мокриц, они в этом сезоне особенно хороши.

Comments

[sab123]

Это не отходы. Китайцы - большие ценители нечищенных креветок, поскольку от голов и панцирей происходит нажористость. Ну а тут креветок поделили на две части - чищеное мясо на еду, головы и панцири на бульон, поскольку бульон набирает вкус в первую очередь от них.

Я аналогичным образом делаю уху - вырезаю филе на жарку, а все остальное бросаю в суп. Благо, собственно рыбное мясо я в супе не люблю, клочьев мяса на шкурке и костях там достаточно. Но кому хочется мясной части, может потом докинуть в суп. Этот же принцип используется в двойной-тройной ухе: сначала варятся всякие кости и мелкая костлявая рыба, чтобы создать бульон, потом они выкидываются, и в бульон запускают мясо.

[crapulous]

На счет голов - да, от них навару много, меня там болше "ракообразные" поразили, очевидно, машинный перевод "shellfish".

Я тоже бульон из остатков рыбы варю - не пропадать же добру ))) Я думаю, все так делают. Но в этой книжке это единственный вариант бульона из рыбы. В ухе выварка из мелочи служит фоном для, так сказать, более тонких вкусов, а тут этот рыбный "экстракт" вешь вполне самостоятельная.