оливье. часть очередная
Jan. 20th, 2024 01:02 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousНадо наконец дать небольшое объяснение давешней записи о салате-оливье. Как без дополнительных подродробностей понять когда тот или иной его рецепт был написан. И вообще, возможно ли это.
Итак, самый ранний рецепт из приведенных здесь взят из книги 1904 г., “Полный подарок молодым хозяйкам” некоего Мороховцева, совершенно оригинального издания, которое абсолютно точно не передрано почти слово в слово с "Подарка молодым хозяйкам" Е. Молоховец.
Рябчик, телячий язык, икра паюсная, свежий салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, соус провансаль, соя кабуль.
По одним только ингредиентам очевидно, что это довольно старый рецепт, весьма далекий от советской и постсоветской кухонь - дорого, бохато, готовится при помощи универсальной техники "все смешать".
***
Ингредиенты следующего по времени рецепта взяты из книги "бабушки советской кухни" П. Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства”, изданной в самый разгар Великой войны, как раз за год до того, как Российская империя отбросит копыта.
Рябчик, картофель, огурцы, салат, раковые шейки, трюфели, оливки, корнишоны, соус провансаль, бульон.
Они подобранны уже куда менее взыскательно, чем в первом. Кроме того, в отсутствие рябчиков, автор предлагает готовить салат из любого другого мяса или остатков других блюд, а также добавлять в него нарезанные кружками помидоры. Также, в отличии от предыдушего, все ингредиенты здесь укладываются слоями.
***
Третий оливье взят из учебного пособия "Техникум официантки", 1939 г. Решения XVIII съезда ВКП(б) в жизнь - выгодно отличавшегося от предыдущего съезда тем, что большинство делегатов умерло своей смертью. Догнать и перегнать капиталистические страны, стахановские методы труда официанток (что бы это ни значило), предприятия общественного питания I, II и III категории обслуживания, вот это все вот это. Ну, и составы блюд советского общепита, которые официантки должны были вызубрить.
Рябчик или курица, картофель, корнишоны или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соя кабуль. Для декора: раковые шейки, четвертинки яйца, ломтики свежих огурцов, листики салата.
При этом состав оливье, как видно, мало чем отличается от того, который был написан в 1916 г. Впрочем, это касается и всех остальных описаных там блюд: гурьевская каша, беф-були, пилав (который по мнению авторов пособия готовится так же, как рагу, только с луком вместо овощей), котлеты "марешаль" (со временем превратившиеся в котлету по-киевски) и пр.
Что из этого могли подавать советские официантки и готовить советские повара 1930-х гг. даже в заведениях III категории - вопрос открытый; все же разница между практической и "книжной" советскими кухнями была совершенно средневековой.
***
“Пойдемте в ресторан”, 1954 г. Как и в предыдушей книге, в нем нет собственно рецептов - только общие описания блюд. Причем сами блюда там совершенно те же самые, что и в "Техникуме официантки" вышедшем 15 годами ранее, они даже указаны в том же самом порядке.
Кроме того, это издание было предназначено не работникам общепита, а его посетителям, точнее тем советским гражданам, которые по какой-то причине не ходят в рестораны, хотя могли бы. Поэтому солидный кусок книги посвящен любимому коньку советских кулинаров на котором те могли скакать бесконечно - правилам застольного этикета.
Филе рябчика, куропатки, тетерева или домашней птицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соус “Южный”. Для декора, четвертинки крутого яйца, раковые шейки, свежие огурцы.
Как легко увидеть, основное отличие этого оливье от варианта 1939 г. - отсутствие сои кабуль, место которой занял соус "Южный" очень похожий на американские кетчупы конца XIX - начала XX вв.; скорее всего, какое-нибудь наследие ленд-лиза или микояновское приобретение. Это была вполне понятная замена, учитывая, что единственный завод, производивший эту самую сою кабуль закрылся через год после выхода "Техникума официантки".
Что интересно, это была универсальная замена: все блюда, в составе которых в 1939 г. была соя кабуль, например беф-строганов, в 1954 г. хором поставили на ее место соус "Южный", а из слова "бефстроганов", тем временем, кто-то стащил дефис.
***
1983 г. “Для вашего стола” Демаковой Е., автора рецептов в журнале "Работница". Эта книга хоть и предназначена для домашнего использования, многие рецепты в ней несут хорошо различимые следы советской ресторанной кухни. Как например оливье, обитающий там под именем салата "Столичного". Названия "Столичный" и "Оливье" часто шли в паре в позднесоветских рецептах. Тут одно потерялось.
Вареная или жареная домашняя птица или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, листья зеленого салата, майонез, соус “Южный”. Для декора: дольки яйца, ломтики дичи.
Все то же самое, что и 30 лет назад. Разве что рябчики превратились в абстрактную птицу или дичь, зато внезапно вернулся зеленый салат, давненько его не было. Кроме того, советская промышленность наконец научилась делать майонез, заменивший соус "Провансаль".
Надо сказать, это довольно нехарактерный рецепт для 1980х гг. В столовских техкартах того времени и домашних рецептах советских граждан оливье был куда больше похож на следующий рецепт...
***
...взятый из прошлогодней статьи на сайте "Гастроном".
Картофель вареный, морковь, яйца, колбаса вареная, огурцы маринованные или свежие, горошек зеленый, майонез, листья петрушки и укропа по желанию, черный перец, соль.
Примерно в таком составе оливье и изестен большей части позднесоветских и постсоветских людей, для которых "ресторанный салат" превратился в праздничный, а потом просто в обычный (о кухнях народов, для которых подобные холодные салаты всегда были обыденным делом мы поговорим как-нибудь потом). Разве что в последние десятилетия многие используют вместо вареной колбасы что-нибудь поприличнее - вроде настоящего мяса, или стараются чем-нибудь разнообразить давно приевшийся набор ингредиентов. Что забавным образом возвращает нас к рубежу XIX и XX столетий, к более ранним рецептам этого салата, на которые оливье XXI в. становятся все более и более похожими.
Приводить сканы страниц в единообразный вид мне лень. Если кому рябит, заранее извиняюсь.
Итак, самый ранний рецепт из приведенных здесь взят из книги 1904 г., “Полный подарок молодым хозяйкам” некоего Мороховцева, совершенно оригинального издания, которое абсолютно точно не передрано почти слово в слово с "Подарка молодым хозяйкам" Е. Молоховец.
Рябчик, телячий язык, икра паюсная, свежий салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, соус провансаль, соя кабуль.
По одним только ингредиентам очевидно, что это довольно старый рецепт, весьма далекий от советской и постсоветской кухонь - дорого, бохато, готовится при помощи универсальной техники "все смешать".
***
Ингредиенты следующего по времени рецепта взяты из книги "бабушки советской кухни" П. Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства”, изданной в самый разгар Великой войны, как раз за год до того, как Российская империя отбросит копыта.
Рябчик, картофель, огурцы, салат, раковые шейки, трюфели, оливки, корнишоны, соус провансаль, бульон.
Они подобранны уже куда менее взыскательно, чем в первом. Кроме того, в отсутствие рябчиков, автор предлагает готовить салат из любого другого мяса или остатков других блюд, а также добавлять в него нарезанные кружками помидоры. Также, в отличии от предыдушего, все ингредиенты здесь укладываются слоями.
***
Третий оливье взят из учебного пособия "Техникум официантки", 1939 г. Решения XVIII съезда ВКП(б) в жизнь - выгодно отличавшегося от предыдущего съезда тем, что большинство делегатов умерло своей смертью. Догнать и перегнать капиталистические страны, стахановские методы труда официанток (что бы это ни значило), предприятия общественного питания I, II и III категории обслуживания, вот это все вот это. Ну, и составы блюд советского общепита, которые официантки должны были вызубрить.
Рябчик или курица, картофель, корнишоны или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соя кабуль. Для декора: раковые шейки, четвертинки яйца, ломтики свежих огурцов, листики салата.
При этом состав оливье, как видно, мало чем отличается от того, который был написан в 1916 г. Впрочем, это касается и всех остальных описаных там блюд: гурьевская каша, беф-були, пилав (который по мнению авторов пособия готовится так же, как рагу, только с луком вместо овощей), котлеты "марешаль" (со временем превратившиеся в котлету по-киевски) и пр.
Что из этого могли подавать советские официантки и готовить советские повара 1930-х гг. даже в заведениях III категории - вопрос открытый; все же разница между практической и "книжной" советскими кухнями была совершенно средневековой.
***
“Пойдемте в ресторан”, 1954 г. Как и в предыдушей книге, в нем нет собственно рецептов - только общие описания блюд. Причем сами блюда там совершенно те же самые, что и в "Техникуме официантки" вышедшем 15 годами ранее, они даже указаны в том же самом порядке.
Кроме того, это издание было предназначено не работникам общепита, а его посетителям, точнее тем советским гражданам, которые по какой-то причине не ходят в рестораны, хотя могли бы. Поэтому солидный кусок книги посвящен любимому коньку советских кулинаров на котором те могли скакать бесконечно - правилам застольного этикета.
Филе рябчика, куропатки, тетерева или домашней птицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соус “Южный”. Для декора, четвертинки крутого яйца, раковые шейки, свежие огурцы.
Как легко увидеть, основное отличие этого оливье от варианта 1939 г. - отсутствие сои кабуль, место которой занял соус "Южный" очень похожий на американские кетчупы конца XIX - начала XX вв.; скорее всего, какое-нибудь наследие ленд-лиза или микояновское приобретение. Это была вполне понятная замена, учитывая, что единственный завод, производивший эту самую сою кабуль закрылся через год после выхода "Техникума официантки".
Что интересно, это была универсальная замена: все блюда, в составе которых в 1939 г. была соя кабуль, например беф-строганов, в 1954 г. хором поставили на ее место соус "Южный", а из слова "бефстроганов", тем временем, кто-то стащил дефис.
***
1983 г. “Для вашего стола” Демаковой Е., автора рецептов в журнале "Работница". Эта книга хоть и предназначена для домашнего использования, многие рецепты в ней несут хорошо различимые следы советской ресторанной кухни. Как например оливье, обитающий там под именем салата "Столичного". Названия "Столичный" и "Оливье" часто шли в паре в позднесоветских рецептах. Тут одно потерялось.
Вареная или жареная домашняя птица или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, листья зеленого салата, майонез, соус “Южный”. Для декора: дольки яйца, ломтики дичи.
Все то же самое, что и 30 лет назад. Разве что рябчики превратились в абстрактную птицу или дичь, зато внезапно вернулся зеленый салат, давненько его не было. Кроме того, советская промышленность наконец научилась делать майонез, заменивший соус "Провансаль".
Надо сказать, это довольно нехарактерный рецепт для 1980х гг. В столовских техкартах того времени и домашних рецептах советских граждан оливье был куда больше похож на следующий рецепт...
***
...взятый из прошлогодней статьи на сайте "Гастроном".
Картофель вареный, морковь, яйца, колбаса вареная, огурцы маринованные или свежие, горошек зеленый, майонез, листья петрушки и укропа по желанию, черный перец, соль.
Примерно в таком составе оливье и изестен большей части позднесоветских и постсоветских людей, для которых "ресторанный салат" превратился в праздничный, а потом просто в обычный (о кухнях народов, для которых подобные холодные салаты всегда были обыденным делом мы поговорим как-нибудь потом). Разве что в последние десятилетия многие используют вместо вареной колбасы что-нибудь поприличнее - вроде настоящего мяса, или стараются чем-нибудь разнообразить давно приевшийся набор ингредиентов. Что забавным образом возвращает нас к рубежу XIX и XX столетий, к более ранним рецептам этого салата, на которые оливье XXI в. становятся все более и более похожими.
Приводить сканы страниц в единообразный вид мне лень. Если кому рябит, заранее извиняюсь.
no subject
Date: 2024-01-20 12:38 pm (UTC)no subject
Date: 2024-01-21 06:42 am (UTC)К сожалению, названия в кулинарии как правило не имеют никакого смысла и уж тем более привязки к блюдам, техникам или ингредиентам, которые они обозначают.
Когда-нибудь я обязательно (кажется, я уже это обещал?) напишу что-нибудь об истории майонеза. Но если коротко, то вот есть традиционный для Прованса, Каталонии и пр. соус на основе масляно-яично-чесночной эмульсии со специями и травами или без. И есть блюдо высокой французской кухни XVIII-XIX вв. из рыбного желе, заправленного этим соусом. Блюдо называлось майонез. А дальше идет путаница: иногда этот соус по месту происхождения называют Провансаль (на что каталонцы и пр. до сих пор злобствуют), иногда этот соус называют Майонез, особенно после того, как оригинальное блюдо вышло из моды, иногда Провансвлем называют соус заправленный травами и специями, а "голый" соус - Майонезом, а иногда наоборот.
no subject
Date: 2024-01-20 07:27 pm (UTC)no subject
Date: 2024-01-21 06:52 am (UTC)У радянській кухні консервований горошок та соя кабуль розминулися на кілька десятиліть.
Як я зрозумів, варена ковбаса була "м'ясом" радянського общепита (як це буде українською - громохарч?) від моменту її появи в СРСР.
no subject
Date: 2024-01-21 11:47 pm (UTC)Напомню, на Западе 40х беф-строганофф - это мясо с грибами, луком, сметаной, и сместью томат-пасты, паприки и Вустерского соуса. Что, скорее всего, тоже должно было как-то косплеить "Сою Кабуль".
no subject
Date: 2024-01-22 07:49 am (UTC)У меня есть рецепты, где единственная, кроме соли, приправа к беф-строганофф - это черный или кайенский перец.
Я сейчас пролистал свою базу, и у меня сложилось впечатление, что беф-строганофф - оченнь новое блюдо, появившееся где-то в последней четверти XIX в. Во всяком случае я не вижу более ранних рецептов. Подозреваю, что его появление должно было совпасть с появлением томатной пасты у работавших в РИ поваров.
no subject
Date: 2024-01-23 07:12 pm (UTC)Забавно, как в ранних рецептах инструкция по приготовлению "мясо нарезать длинньіми кусочками, так же, как режется свекла для борща" - сразу становится ясно, какое из блюд бьіло более массовьім и более новьім.
https://viewer.rusneb.ru/ru/000199_000009_003621234?page=113&rotate=0&theme=white
К слову о нарезке: русская кухня начала 20го века, такое впечатление, что дико не любила что-то крошить или мелко нарезать: или сразу в фарш, или кусками. Если массовьій российско-имперский нож бьіл таким же уебищем, что и нож советский, то я пойму причину.
no subject
Date: 2024-01-23 08:22 pm (UTC)Из всех описаний нарезки мне больше всего нравится нарезка "свечкой", что бы это ни значило.
Осутствие "средних" кусков в старой кухне - известное явление. Или soupe julienne и минестроне, где всё ломтями, или перетертые паштеты и суфле.
no subject
Date: 2024-01-23 09:53 pm (UTC)Я тут проверил, супы вроде с чем-то мелко нарезаным или пошинкованым в российской кулинарии начала 20го века уже очень даже были.
no subject
Date: 2024-02-01 09:26 pm (UTC)Я могу тут только спекулировать: это могло быть наследием средневековой кухни, времен, когда в Европе ели при помощи ложки, ножа и рук, которыми удобно есть блюда нарезанные крупными кусками, небольшую выпечку, паштеты, каши, холодец, пудинг и пр.
В принципе, большая часть средневековых рецептов именно это из себя и представляет.
no subject
Date: 2024-01-22 02:14 am (UTC)https://viewer.rusneb.ru/ru/000199_000009_004185091?page=37&rotate=0&theme=white
no subject
Date: 2024-01-22 07:34 am (UTC)Но изначально они все равно были "марешаль". С другой стороны, в "марешаль" кладут бешамель, а тут и в более поздние "киевские" - сливочное масло.
Ой. Там на предыдущей странице есть "пилав креолов". Jambalaya что ли?
no subject
Date: 2024-01-23 07:20 pm (UTC)"Пилав креолов" больше похож не на джамбалаю (точнее, на джамбалаю он слабо похож), а на что-то испано-кубинское с курицей и томатом, типа наколхоженной паэльи из цыпленка (разумеется, без пригоревшего риса и прочего). Я ел похожие рецепты, вот только правильного названия найти не могу.