Советская вегетарианская кухня

[crapulous]

Одним из несомненных достижений советской кулинарии была ее уникальная терминология - совершенно не зависящая ни от вредоносных внешних влияний, ни от замшелой древности, ни от глупых выдумок собственных профанов. Стройная и понятная: чтоб не было как во французской, где только у заварного теста с полдесятка названий, а чем они различаются, ещё пойди пойми, или в итальянской, где одних пельменей полсотни видов. Кому оно надо?

Однако, нельзя сказать, что идея национальной чистоты кухни была советским новшеством. Многие российские патриоты - от выдающегося повара В. Лёвшина, до прекрасного кулинарного писателя В. Зееста*. - весь XIX в. мечтали избавиться от иностранных блюд, плохо влияющих "на чистоту русских нравов и на вкус стола" и освободить от них место для исконно российской кухни. Но только советская власть смогла воплотить эту великую идею в жизнь.

Пусть с отказом от импорта продуктов и технологий у неё не особо заладилось, но контролировать слова у неё получалось гораздо лучше, чем биологию или экономику. Даже те заимствованные термины, от которых не удалось полностью избавиться, в советской кухне приобретали уникальное значение. В доказательство мы можем привести замечательную книгу 1980 г. издания, "Вегетарианские блюда" [link], по которой хорошо видно, что советское вегетарианство - это диета БЕЗ МЯСА. Именно так. Не отсутствие в рационе животных продуктов или "убоины", как считают некоторые чистоплюи, а именно мяса. Птицы, рыбы, городской дичи - любого; а то, что свиное сало - это не мясо, мы надеемся, никто не будет спорить.

Первым делом авторы убедительно доказывают преимущества растительной пищи перед мясом.


А также очень теоретическое знакомство с различными приправами.


И биохимией.


Первый же вегетарианский рецепт приятно порадовал.


Следующие рецепты ничуть не хуже.


В книге есть упоминания майонеза, скорее всего промышленного, но в этом рецепте загадочный соус авторы почему-то решили оставить неназванным.


Еще вегетарианских рецептов.


Борщ, куда ж без него.


Если вам не понравился борщ, то это вы ещё плова не видели.


Отдельно стоит сказать об авторе книги, В.С. Михайлове, который, не смотря на банальную фамилию, персонаж совершенно гоголевский, если не щедринский, выдающийся даже на фоне зоопарка российской кухни. Это одна из его первых крупных публикаций - в ней его талант ещё не разошёлся, но к его творчеству мы ещё обязательно вернемся.

* В. Лёвшин - российский писатель и издатель XVIII-XIX вв., занимавшийся в том числе пиратскими переводами французских поваренных книг на русский язык, чем и прославился. Советские авторы, вроде Похлёбкина, почему-то регулярно называли его "кулинаром".
В. Зеест - модный питерский ресторатор конца XIX в., "дедушка" советской кухни - на пособиях его учеников были воспитаны первые поколения советских поваров. Судя по сохранившимся брошюрам его авторства, был человеком до крайности неумным.

Comments

[xou]

тваринні продукти це -- веганство.

Масло, сир, мед, та інше у вегетаріанстві можна.

м.і. у японії шонайменш морепродукти дозволялися. у тих самих рамках буддизму та забороні наносити шкоду живим істотам.

[pani_stosia]

А сало? Там сало! У вегетаріанських стравах!
Скоріше за все метою було нагодувати ситно і без м'яса. Тому, що "в мясє на сегодняшній дєнь у совєцкого чєловєка потрєбності нєт".

[xou]

не у всіх. бутерброд із маслом та петрушкою.

[crapulous]

Там у тексті автори рекомендують замінювати частину вершкового масла в раціоні на смалець та маргарин, бо їсти масло не корисно, особливо для дітей.

[pani_stosia]

Какая прєлєсть.

[xou]

Маргарин -- здається вегитарианській.

[yu_md]

Четверг рыбный день это тоже, видимо, в пику буржуазной пятнице.

[crapulous]

Насколько я знаю, до определенного момента "рыбный день" был плавающий и в четверг его закрепили довольно поздно - в Застой.

[pani_stosia]

Имхо, какой-то отголосок "постньіх дней".

[crapulous]

Не совсем, но идея похожая. Тот улов, который невозможно продать за вкусную валюту нужно куда-то деть, население плохую и перемороженную рыбу покупать не хочет, тем более если её хранить как в советских магазинах, а в столовках всё сожрут.

[yu_md]

В Италии да, пятница - постный день, отсюда и рыба.
Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa.

[pani_stosia]

Имхо, много где. Не только в Италии.

[crapulous]

У православных ЕМНИП, вообще два постных дня - среда и пятница.

[juan_gandhi]

Фантасты какие.

[crapulous]

Это единственная известная мне оригинальная русскоязычная книга о кухне для "трудных времён". Правда крайне завуалированная.

[skittishfox]

Не сказал бьі:

https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_005239340/
https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_005257754/
https://viewer.rusneb.ru/ru/000199_000009_005262868?page=1&rotate=0&theme=white


Последнее - вообще прелесть:

https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_rc_2950836/

[crapulous]

Первые три - очень специализированные издания, последняя уже похожа, но она рассчитана на общепит. А вот что-нибудь для домохозяйства на каждый день. Такого я в совке не знаю. Хотя даже нацисты в оккупированных Франции и Нидерландах издавали брошюры для местных об экономном питании. Делали ли они это на оккупированной территории ссср я не знаю, но вполне могли.

[yu_md]

"Бутерброды можно отпускать..."
Это тоже больше похоже на общепитовскую терминологию.

[crapulous]

Я подозреваю, что эта книга в первую и последнюю очередь - предложение по рационализации, рассчитанное на получение премии.

[xou]

вони і у себе пропагували стриманість у їжі... айнкомпф по четвергам, чи як його там. Гітлер ходив у формі, Сталін ходив у формі, у Гітлера були вуса, у Сталіна були вуса, у Гітлера були концтабори, у Сталіна були концтабори, у Гітлера був червоний прапор, у Сталіна був червоний прапор, Гітлер був головою соціалістичної партії, Сталін був головою комуністичної партії, у Гітлера був чотирирічний план, у Сталіна був п'ятирічний план, у Гітлера по четвергах у Німеччині був айнкопф, у Сталіна у СРСР бур рибний день...

[lolaley]

Вспомнился один еврей,который, сидя за столом, долго рассуждал о кашруте, совершенно спокойно закусывая мясным и молочным 🧐

[crapulous]

Я как-то наблюдал интернациональную и разнополую, что характерно, компанию не сильно трезвых мусульман, которые в начале апреля, то есть на первой неделе Рамадана, обещали друг другу, что они вот сейчас они поедят, попьют, а завтра обязательно начнут блюсти пост.

[lolaley]

В студенческой общаге мусульмане закрывали окна одеялами - аллах не видит, значит можно 😀

[pani_stosia]

Если бьі аллах видел, что здесь творится, он бьі етого не допустил. Значит, он не видит.(с)оветские армейские байки.
А значит, можно, и кашу с салом. Раз ничего другого нет, а будешь вьіеживаться, ластьі склеишь.

[lolaley]

И это понятно. В условиях выживания, не знаю, про халяльные правила, но кашрутне действует - сначала надо сохранить жизнь.

[pani_stosia]

В христианстве, имхо, тем, кто в бою, в пути и т.д. тоже можно не поститься. Что логично.

[eta_ta]

напомнила мне оч. давний date в индийском ресторане, где претендент, не снимая кипы, уписывал совершенно некошерные яства. на предложение взять ссобой leftovers сказал: штоты, в мойдом это брать нельзя. но ты же ел? - говорю; - ну никто ж не видел - был ответ

[lolaley]

Вот, такие они праведные 😀

[skittishfox]

Где-то мне попадалась книга 1930-1940х годов, где вводился тофу как продукт, похожий на гороховьій кисель, но найти пока не вьіходит.

[crapulous]

Они несколько раз пытались ввести сою в советскую диету, но так и не вышло, почему-то.

[yu_md]

Припоминаю, в середине (второй половине?) 80-х продавалось в магазинах соевое мясо.

[eta_ta]

недавно обнаружила, что есть сов. экспаты, испытывающие ностальгию по соевым "шоколадным" батончикам

[lolaley]

Буэ 🤮

[sab123]

Батончики-не батончики, а псевдошоколадные плитки "Привет" были вкусные (в отличие от "Пальмы", которая была мерзко горькая).