но порции почему-то все равно получались маленькие

[crapulous]

...даже лучшие русские повара не знают точного веса составных частей различных кушаний; они кладут все припасы "на глаз", по опыту, по привычке... Следствием этого является отличительная черта русской кухни - громадное количество истребляемых припасов... В характере русских поваров - употреблять в дело какую бы то ни было провизию в количестве, сильно превышающем порцию действительно необходимую для определенного кушанья. Например, они вливают бутылку мадеры туда, где достаточно стакана...
<...>
Очевидно, если бы мы заимствовали у французских поваров их прекрасную систему расчетов приготовления кушаний, русская кухня потребовала бы гораздо меньших расходов.. Вероятно, в конце концов, мы к этому придем: в русской кухне уже завоевали полное право гражданства несколько таких же весовых рецептов, какие имеются у французов - слоеное тесто, бриошное тесто, мороженное и разные сладкие блюда.

Ф.А. Зеест, Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню (1897).

Comments

[redis]

Согласен. Некоторые даже меры для соли и перца не знают

[crapulous]

Бггг))))

[ernestine_16]

Это правда. Моя совершенно неграмотная бабушка Нота ( род.прибл.1880) на вопрос жующей ее пирог соседки "чего клали?" - отвечала, что и сама не помнит: остатки сметаны из баночки, разбитое яичко, кусочек состарившегося масла, а сахару столько, чтоб не идти за ним в магазин.

[crapulous]

Все же Зеест имеет в виду профессиональных поваров из ресторанов, кабаков и пр.

[ernestine_16]

Ну да, а я тут со своей бабусенькой. Извините!

[crapulous]

Не, пример с бабушкой очень хороший, я теперь понимаю, чем отличалось "тяжелая" традиционная выпечка, от "легкой", которую готовили западные мастера. И какой шок должно было вызывать слоеное тесто у тех, кто ничего подобного даже представить себе не мог.

Честно говоря, я вообще не знаю людей, которые бы дома готовили не "на глаз". Особенно если это "семейные" рецепты. Разве что речь идет о сложном, требующем точных пропорций, тесте.

Но сам по себе вопрос, когда точные количества ингредиентов стали использоваться на кухнях, интересный, но, видимо, не имеющий ответа. Точные количества б.м. регулярно стали появляться в итальянских книгах в XVI в. - Ренессанс все же, не хухры-мухры. У поляков - в начале XIX в., у московитов - в середине. Но в регулярную практику оно, видимо, даже до конца столетия не вошло.

А вот по поводу приведенного отрывка, мне чутье подсказывает, что русский повар, точно так же как и французский, вливал в кушанье - если оно того требовало - стакан мадеры. А вот куда девалась остальная бутылка...

[ernestine_16]

По поводу домашней кухни знаю одну тонкость: если хозяйка приготовила блюдо впервые, и оно оказалось по вкусу, то в следующий раз она - то ли из экономии, то ли полагаясь на свой большой опыт, то ли ради эксперимента - но допустит "недовложение" какого-то продукта либо замену одного другим.
Очевидно, в промышленных масштабах происходит то же самое, и если уж вспомнилась бабушка, то и не могу не привести ее сказанное со вздохом, когда сравнивала купленное с легендарной Филипповской булочкой, с колбаской "от Лехильта", с карамельками Ландрин:
- Ворують!..



"Кавказская пленница": - Выбросила в пропасть!

[crapulous]

У меня новые блюда почти всегда получаются хорошо, но вторая попытка обязательно выходит какой-то катастрофой. А в следующие разы уже идет работа над ошибками.

[ernestine_16]

У меня не так. Первый урок, даже если начинался в 11.00 или в 14.00, проходит более вяло, чем второй. Кстати, не только у меня.

Насчет же кухонных рецептов усвоила себе:
- не готовить по книжкам-бумажкам; сперва попробовать на вкус, чтобы знать, какой результат должен получиться и нравится ли он мне;
- по возможности стараться готовить новое блюдо рядом с асом, тк то, что ему кажется очевидным, он ни за что не упомянет в рецепте - а оно-то как раз играет роль. ( Пример: когда месишь дрожжевое тесто, оно должно пищать)