Практически все блюда в Viandier довольно обычные - в той или иной степени, может только грубовато написанные без привычных нам размерностей и пошаговости. Во всяком случае из этой книги вышла французская кухня. По крайней мере она ей вдохновлялась. И все ее странные для нас моменты, это следствие не экзотичности условий, а меньшего чем у нас опыта. Неудачные решения или комбинации компонентов со временем заменялись лучшими, удачные доводились до совершенства: со временем хлеб в качестве загустителя жидких блюд либо исчез, либо был заменен на муку не потому что хлеб как-то изменился, а потому, что кто-то решил, что так будет гораздо лучше. Это был довольно медленный эволюционный процесс, в котором новые продукты входили в рацион хоть и весьма решительно, но на праве гостей древней традиции, где некоторое время искали себе место: картофель сначала пытались готовить как белые трюфели - варить в кожуре, чистить и подавать с кусочком масла. Как ни странно, этот способ прекрасно дожил и до наших дней.
Технологически там тоже не могло быть ничего необычного. Инструментарий европейской кухни XIX в., когда большинство рецептов приобрели привычную нам форму, отличается от средневекового гораздо меньше, чем от современной. В первую очередь из-за газовой плиты, которая очень сильно изменила все процессы термической обработки пищи, но это не значит, что мы не можем их повторить приблизительно в том же виде, какими они были много сотен лет назад.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2021-01-20 07:32 pm (UTC)Практически все блюда в Viandier довольно обычные - в той или иной степени, может только грубовато написанные без привычных нам размерностей и пошаговости. Во всяком случае из этой книги вышла французская кухня. По крайней мере она ей вдохновлялась. И все ее странные для нас моменты, это следствие не экзотичности условий, а меньшего чем у нас опыта. Неудачные решения или комбинации компонентов со временем заменялись лучшими, удачные доводились до совершенства: со временем хлеб в качестве загустителя жидких блюд либо исчез, либо был заменен на муку не потому что хлеб как-то изменился, а потому, что кто-то решил, что так будет гораздо лучше. Это был довольно медленный эволюционный процесс, в котором новые продукты входили в рацион хоть и весьма решительно, но на праве гостей древней традиции, где некоторое время искали себе место: картофель сначала пытались готовить как белые трюфели - варить в кожуре, чистить и подавать с кусочком масла. Как ни странно, этот способ прекрасно дожил и до наших дней.
Технологически там тоже не могло быть ничего необычного. Инструментарий европейской кухни XIX в., когда большинство рецептов приобрели привычную нам форму, отличается от средневекового гораздо меньше, чем от современной. В первую очередь из-за газовой плиты, которая очень сильно изменила все процессы термической обработки пищи, но это не значит, что мы не можем их повторить приблизительно в том же виде, какими они были много сотен лет назад.