![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousРоберт де Нола, автор Llibre del Coch — первой известной поваренной книги на каталонском языке — отмечал, что во всем множестве кухонь мира существует три наилучших блюда; три «цветка»: павлиний соус, миррауст и бланманже (salsa de pago e migres e menjar blanch).
О последнем тут уже было сказано довольно много. О первом когда-нибудь будет — это довольно обычный пряный средневековый соус для птицы, но с огромным количеством шафрана.
Сегодня речь пойдет о Мирраусте (Mirraust, Migres, Mig-raust, Mirrause), блюде весьма популярном в южных кухнях Западной Европы XIV-XVI вв., но позднее впавшем в безвестность. Примечательно оно тем, что все его вариации имеют между собой довольно мало общего; их объединяют не схожие методика или ингредиенты, а, скорее, идея.
Сам Мастер Роберто написал четыре совершенно разных рецепта Миррауста (включая совершенно вегетарианский). Прочие источники, такие как Libro de Arte Coquinaria или Sent Soví доводят количество его вариантов до десятка.
Название блюда — «mig-raust», то есть «полужареный» подсказывает, что именно нам придется делать, но, как ни странно, главный компонент Миррауста — это не недожаренное мясо, а миндальное молоко и сахар.
Такой способ приготовления Миррауста Роберт де Нола считал наилучшим:
Рецепт требует некоторых объяснений: птица готовится на вертеле до полуготовности (от чего и следует название блюда), что особо указывается в вариациях этого рецепта из других источников, а смесь хлеба и миндаля в бульоне следует процедить через ткань перед добавлением корицы.
Блюдо немного напоминает средневековый французский винегрет, с той лишь разницей, что оно использует иной набор специй, а вместо свинины — птицу, но такую же технику: довести непрожареное мясо до готовности в хлебном соусе.
Это всего лишь один многочисленных вариантов Миррауста.
О последнем тут уже было сказано довольно много. О первом когда-нибудь будет — это довольно обычный пряный средневековый соус для птицы, но с огромным количеством шафрана.
Сегодня речь пойдет о Мирраусте (Mirraust, Migres, Mig-raust, Mirrause), блюде весьма популярном в южных кухнях Западной Европы XIV-XVI вв., но позднее впавшем в безвестность. Примечательно оно тем, что все его вариации имеют между собой довольно мало общего; их объединяют не схожие методика или ингредиенты, а, скорее, идея.
Сам Мастер Роберто написал четыре совершенно разных рецепта Миррауста (включая совершенно вегетарианский). Прочие источники, такие как Libro de Arte Coquinaria или Sent Soví доводят количество его вариантов до десятка.
Название блюда — «mig-raust», то есть «полужареный» подсказывает, что именно нам придется делать, но, как ни странно, главный компонент Миррауста — это не недожаренное мясо, а миндальное молоко и сахар.
Такой способ приготовления Миррауста Роберт де Нола считал наилучшим:
De Mirraust
La salsa de Mirraust se fa en aquesta manera. Primerament pendras vna liura de ametles e quatre onçes solament per .v scudelles: e apres torraras les amatles e pica les e apres pren vna molla de pa que sia mullada ab bon brou. e apres passar ho has ab les emetles e ab lo pa que sia ben espes: e apres vaja al foch ab vna onça de canyella: empero me tras la canyella com passaras les ametles: e apres pendras los colomins e metras los en ast e apres al foch: e tallals axicom sils hauies a donar a ton senyor: e apres faras bullir la salsa ab mija liura de sucre dins dita salsa: empero menar ho has tostemps ab vn menador de fust e com sia bullida metras hi los colomins ab les altres volateries: o polla o gallines sia fet tot de aquesta manera e apres pendras del greix e metras ne dins la salsa ab los colomins: e apres pots fer escudelles: e de aquelles tallades has ne de metre .iiii. tallades per escudella: e desobre metras hi sucre e canyella de bona manera. E axi se fa Mirraust perfet.
Соус Миррауст делается следующим образом. Сперва возьми один фунт и четыре унции миндаля на пять глубоких тарелок. Затем обжарь миндаль и перемели его, затем возьми тертый хлеб и замочи его в хорошем бульоне, затем сделай смесь миндаля с хлебом, которая будет густой, поставь ее на огонь с одной унцией корицы; корицу следует добавлять после миндаля. Затем возьми голубей посади на вертел и поставь на огонь. Затем нарежь их так, как будешь их подавать своему господину. Затем разведи в соусе полфунта сахара, осторожно размешивая его деревянной ложкой. Когда он закипит, положи туда голубей вместе с другой птицей. Будь то петух или курица, они готовятся одинаково. Затем возьми жир и добавь в соус с голубями, после чего разложи в глубокие тарелки. В каждую из которых можно положить по четыре куска мяса, сверху обильно насыпать сахару с корицей. Так делается идеальный Миррауст.
Рецепт требует некоторых объяснений: птица готовится на вертеле до полуготовности (от чего и следует название блюда), что особо указывается в вариациях этого рецепта из других источников, а смесь хлеба и миндаля в бульоне следует процедить через ткань перед добавлением корицы.
Блюдо немного напоминает средневековый французский винегрет, с той лишь разницей, что оно использует иной набор специй, а вместо свинины — птицу, но такую же технику: довести непрожареное мясо до готовности в хлебном соусе.
Это всего лишь один многочисленных вариантов Миррауста.
no subject
Date: 2020-12-10 09:42 am (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 10:04 am (UTC)Ну, если учесть, что возраст нашей популяции вырос, можно сказать, что в среднем желудочный сок немного изменился.
no subject
Date: 2020-12-10 10:52 am (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 11:22 am (UTC)Насыпать, а потом поджарить. Так появилось крем-брюле.
no subject
Date: 2020-12-10 12:01 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 03:49 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 04:46 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 07:52 pm (UTC)Дальше будет постный (а по сути - вегетарианский) вариант этого блюда. Там вместо мяса яблочки. Они с корицей и сахаром как-то лучше смотрятся.
no subject
Date: 2020-12-10 09:03 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 03:50 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 07:48 pm (UTC)Аналогичные рецепты из итальянских или английских книг того времени используют именно курицу. Можно конечно купить себе сквобов (цыплят голубя) и экспериментировать с ними. Но меня на них жаба душит - $25+ за мороженную тушку весом 300 г.
no subject
Date: 2020-12-10 05:21 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 07:50 pm (UTC)У меня есть предположение, что это и была попытка скрестить бланманже, или что-то такое (миндаль, сахар, корица) с тушеным в подливе мясом.
no subject
Date: 2020-12-10 07:53 pm (UTC)no subject
Date: 2020-12-10 08:09 pm (UTC)Учитывая, что это рецепт из книги человека, который работал при дворе неаполитанского короля из каталонской династии - на главном перекрестке торговых путей того времени, в самом центре Средиземного моря, можно сказать, что на фьюжн там можно было наткнуться случайно.
no subject
Date: 2020-12-10 08:11 pm (UTC)