![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousСнова французские аристократические обеды и ужины конца XIV века.
Пропустим полтора десятка обычных наборов блюд, и обратимся к меню предназначенных для приемов, выпавших на один из многочисленных в христианстве постных дней, предполагающих определенные ограничения в диете. Никакого мяса, никакой птицы (как их понимали в Средние века). А самих блюд в этих меню, как правило, меньше чем в прочих.
XIX. Рыбный ужин в Пост.
Первые блюда и подачи. Тушеные яблоки, большие прованские фиги запеченные с лавровым листом, кресс-салат и щавель под уксусом, вареный горох, соленые угри, белая сельдь, жареная морская и речная рыба с подливой.
Вторые блюда. Карп, вьюн, камбала, кефаль, форель, угри.
XX. Другой рыбный ужин в Пост.
Первые блюда. Тушеные яблоки, и т. д., как выше.
Вторые блюда. Карп, вьюн, камбала, кефаль, форель, вывернутые угри "в грязи" и арбулястра.
Третьи блюда. Жаркое из помпано, жареный мерланг, морская свинья с фромменте, крепы и норманнские пироги. В конце: фиги и виноград, гиппокрас и местье (вафли), как сказано выше.
О некоторых блюдах подробнее.
Тушеные яблоки (Pommes cuites)
Способ приготовления тушеных яблок не особо изменился с XVII века до наших дней, и вряд ли он чем-то отличался от того, которым пользовались в XIV веке.
Вымыть и очистить яблоки, разрезать на четвертинки и удалить семена. Разогреть масло на среднем огне, приготовить в нем яблоки, чтобы они стали золотистыми со всех сторон. Затем накрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока не станут мягкими (примерно 5 минут).
Они хороши как сами по себе, так и с мясом, или с мороженым. Особенно пока горячие.
Инжир с лавровыми листьями и сейчас весьма популярны; особенно на рождество. via
Вывернутый угорь в грязи (Anguille renversée à la boue)
Слово "грязь" предполагает, очевидно, что соус должен быть очень темный и густой.
Возьми большого угря и сними с него кожу, разрежь спину вдоль с двух сторон, так, чтоб получилось вынуть хребет, голову и хвост одним куском. Промой, выверни мясом наружу и свяжи. Поставь его готовиться с красным вином (четыре унции и три лота вина на четыре больших угря), затем вынь, разрежь нить ножом или ножницами, и остуди. Возьми имбирь, корицу, гвоздику, молотую корицу, райских зерен, мускатного ореха и растолки их. Подрумянь хлеб до темного цвета, тщательно растолки в той же ступке, затем не пропуская его сквозь сито смешай с вином, в котором готовились угорь, и свари на большом огне, добавь вержус, (пинту) вина и (пол пинты) уксуса. Полей угря этим соусом.
Арбулястра (Une arboulastre)
Это предок современного "зеленого омлета". Аналогичное блюдо известно в итальянской средневековой кухне как Herbolata и в английской как Hebolace или Herbolas.
Арбулястра, или два блюда из яиц. Возьми лишь два листа пажитника, руты меньше половины листа, или совсем нисколько, помни, что вкус у нее сильный и горький: сельдерей, пижму, мяту и шалфей, каждого не более четырех листьев, ибо у них сильный вкус: майорана немного больше, фенхеля более, и еще больше петрушки; а порея, свекольных листьев, листьев фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея в равных количествах, так, чтобы получилось две хорошие пригоршни: промой в холодной воде, затем стряхни воду, разотри в ступке два кусочка имбиря, положи туда же все травы, разотри их с имбирем два или три раза. Потом возьми 16 хорошо взбитых яиц, белки и желтки вместе, разотри их в ступке вместе с тем, что уже было в ней, затем раздели на два омлета, которые будут приготовлены следующим образом: сначала разогрей сковороду с олией, маслом, или любым другим жиром, когда сковорода будет достаточно горячая, особенно возле ручки, поворачивая ее вылей туда яйца, затем посыпь тертым сыром; и помни, что делать нужно таким образом: иначе сыр смешанный с травами и яйцами, будет прилипать к сковороде. Поэтому, сначала положи яйца, потом на них сыр, закрой его краями яиц, иначе он прилипнет к сковороде. Когда травы поджарятся, придай арбулястре круглую или квадратную форму и подавай не слишком горячим и не слишком холодным.
В оригинале, вместо слова "омлет" используется "alumelle", производное от латинского "lamina" - лезвие, тарелка. Это слово, относящееся скорее к форме, превратилось в название самостоятельного блюда "alumette", со временем изменившееся до "omelette".
Морские свиньи были во время постов буквальной заменой обычным свиньям. Их даже разделывали и готовили одинаково. В следующий раз разберемся с морскими млекопитающими в постной кухне немного поподробнее.
Пропустим полтора десятка обычных наборов блюд, и обратимся к меню предназначенных для приемов, выпавших на один из многочисленных в христианстве постных дней, предполагающих определенные ограничения в диете. Никакого мяса, никакой птицы (как их понимали в Средние века). А самих блюд в этих меню, как правило, меньше чем в прочих.
XIX. Рыбный ужин в Пост.
Первые блюда и подачи. Тушеные яблоки, большие прованские фиги запеченные с лавровым листом, кресс-салат и щавель под уксусом, вареный горох, соленые угри, белая сельдь, жареная морская и речная рыба с подливой.
Вторые блюда. Карп, вьюн, камбала, кефаль, форель, угри.
XX. Другой рыбный ужин в Пост.
Первые блюда. Тушеные яблоки, и т. д., как выше.
Вторые блюда. Карп, вьюн, камбала, кефаль, форель, вывернутые угри "в грязи" и арбулястра.
Третьи блюда. Жаркое из помпано, жареный мерланг, морская свинья с фромменте, крепы и норманнские пироги. В конце: фиги и виноград, гиппокрас и местье (вафли), как сказано выше.
О некоторых блюдах подробнее.
Тушеные яблоки (Pommes cuites)
Способ приготовления тушеных яблок не особо изменился с XVII века до наших дней, и вряд ли он чем-то отличался от того, которым пользовались в XIV веке.
Вымыть и очистить яблоки, разрезать на четвертинки и удалить семена. Разогреть масло на среднем огне, приготовить в нем яблоки, чтобы они стали золотистыми со всех сторон. Затем накрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока не станут мягкими (примерно 5 минут).
Они хороши как сами по себе, так и с мясом, или с мороженым. Особенно пока горячие.
Инжир с лавровыми листьями и сейчас весьма популярны; особенно на рождество. via
Вывернутый угорь в грязи (Anguille renversée à la boue)
Слово "грязь" предполагает, очевидно, что соус должен быть очень темный и густой.
Возьми большого угря и сними с него кожу, разрежь спину вдоль с двух сторон, так, чтоб получилось вынуть хребет, голову и хвост одним куском. Промой, выверни мясом наружу и свяжи. Поставь его готовиться с красным вином (четыре унции и три лота вина на четыре больших угря), затем вынь, разрежь нить ножом или ножницами, и остуди. Возьми имбирь, корицу, гвоздику, молотую корицу, райских зерен, мускатного ореха и растолки их. Подрумянь хлеб до темного цвета, тщательно растолки в той же ступке, затем не пропуская его сквозь сито смешай с вином, в котором готовились угорь, и свари на большом огне, добавь вержус, (пинту) вина и (пол пинты) уксуса. Полей угря этим соусом.
Арбулястра (Une arboulastre)
Это предок современного "зеленого омлета". Аналогичное блюдо известно в итальянской средневековой кухне как Herbolata и в английской как Hebolace или Herbolas.
Арбулястра, или два блюда из яиц. Возьми лишь два листа пажитника, руты меньше половины листа, или совсем нисколько, помни, что вкус у нее сильный и горький: сельдерей, пижму, мяту и шалфей, каждого не более четырех листьев, ибо у них сильный вкус: майорана немного больше, фенхеля более, и еще больше петрушки; а порея, свекольных листьев, листьев фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея в равных количествах, так, чтобы получилось две хорошие пригоршни: промой в холодной воде, затем стряхни воду, разотри в ступке два кусочка имбиря, положи туда же все травы, разотри их с имбирем два или три раза. Потом возьми 16 хорошо взбитых яиц, белки и желтки вместе, разотри их в ступке вместе с тем, что уже было в ней, затем раздели на два омлета, которые будут приготовлены следующим образом: сначала разогрей сковороду с олией, маслом, или любым другим жиром, когда сковорода будет достаточно горячая, особенно возле ручки, поворачивая ее вылей туда яйца, затем посыпь тертым сыром; и помни, что делать нужно таким образом: иначе сыр смешанный с травами и яйцами, будет прилипать к сковороде. Поэтому, сначала положи яйца, потом на них сыр, закрой его краями яиц, иначе он прилипнет к сковороде. Когда травы поджарятся, придай арбулястре круглую или квадратную форму и подавай не слишком горячим и не слишком холодным.
В оригинале, вместо слова "омлет" используется "alumelle", производное от латинского "lamina" - лезвие, тарелка. Это слово, относящееся скорее к форме, превратилось в название самостоятельного блюда "alumette", со временем изменившееся до "omelette".
Морские свиньи были во время постов буквальной заменой обычным свиньям. Их даже разделывали и готовили одинаково. В следующий раз разберемся с морскими млекопитающими в постной кухне немного поподробнее.
