Куриный бульон

[crapulous]

Рецепты куриного бульона на многих русскоязычных (на других языках я подобного не нашел) кулинарных сайтах имеют интересную особенность: они предлагают для начала приварить курицу, слить воду, и только потом готовить из нее бульон.

Видимо кто-то где-то помнил, что лежалое мясо и кости для бульона хорошо бы бланшировать, но подробности забыл, зато придумал для этой операции умное объяснение с гормонами и антибиотиками.

Залейте куриные части водой, доведите до кипения, снимите пенку и слейте воду. Я советую так делать, поскольку сейчас нельзя быть уверенным, что курица ненашпигована гормонами и антибиотиками. Если вы сольете первую партию воды, то вместе с ней уйдет и большая часть вредных веществ.

Курицу (выпотрошенную, ощипанную) делим на части — можно варить и из целой курицы, если позволяет кастрюля, но тогда время варки увеличиваем на 30 минут. Хорошо моем. Заливаем холодной водой и ждём закипания. Через 10 минут эту воду выливаем, заливаем новой холодной водой.

Воду доведите до кипения, продолжайте варить в течение 5 минут и после появления пены слейте, так называемый "первый бульон". Мясо промойте.


На украинском тоже такой рецепт нашелся. Один. Но тут это вполне разумное действие.

Курячі крильця, ніжки, стегенця очистити від жиру і шкіри, опустити в холодну воду, швидко довести до кипіння, воду злити. Частини курки і каструлю ополоснути.

Comments

[xoxlobandera]

Я думаю, причина в том, что как "идущие в европу" сторонники государственных переворотов, так и скрепные имперцы в массе своей нищие и им приходится питаться промышленной курятиной, которая мало того, что напичкана всякой дрянью, так еще и воняет и при варке и при употреблении. Возможно сливание первого бульона как-то помогает справиться с этим запахом.

[crapulous]

Забавно видеть, как плохая экономика выражается через кухню.

[xoxlobandera]

Со стороны может и забавно. Отсюда нет.

Я бы дополнил. Выражение "напичканы всякой дрянью" не следует понимать в том смысле, что кто-то плохой пичкает птичек отравой. Нет. Просто экономика, и как я понимаю, в основе всего - корма. Цель производителя - макимизировать прибыль, следовательно корма должны быть очень дешевыми, но при этом давать достаточный привес у птицы. Ну и коммерческая порода - бройлер. Мне попадались и "домашние" бройлеры, с плохим запахом и привкусом при и после приготовления. Таких я вообще не беру. Чаще всего спасает только выстраивание долговременных отношений с выбранными селянами на рынках.

[crapulous]

Доступность добавок и нежелание разбираться в их использовании - конечно фактор, но на качество продуктов это влияет значительно меньше, чем внутренняя политика государства.
Например, в рф к концу 1990-х, после позднесоветского голода, качество пище было довольно хорошим, без изысков, но молоко было из молока, а сосиски из мяса. С определенного момента качество продуктов стало систематически падать.
После 2003 г., когда появились субсидии на сельское хозяйство, крестьяне начали массово терять землю. Субсидии - по количеству гектар в собственности, чем больше земли, тем больше денег из бюджета просто за факт владения ею. Землю начали изымать у крестьян. Естественно, они оставались на ней жить и работать, только уже в виде арендаторов, но это напрочь убило мелкий аграрный российский бизнес и пищевое производство. Как это происходило? Может помните, несколько лет назад было дело о массовых убийствах в Краснодарском крае? Примерно так и было везде, может только не так громко и не всегда так кроваво. В чью пользу все это происходило, учитывая, что Цапки были всего лишь исполнителями? Есть публичный список, и было бы странно, если бы там были не друзья и родственники хуйла, а кто-то еще.

На фоне этого бланширование плохой курицы перед варкой выглядит забавно.

[xoxlobandera]

Внутренняя политика государства конечно гораздо более сильный фактор. Я вижу это по Украине. С 2014 года качество продуктов значительно ухудшилось и продолжает ухудшаться. Причем по двум направлениям: значительно сократился размер так называемого "премиум" сегмента и одновременно резко ухудшилось качество обыных продуктов. Говорят, сейчас по ухудшению качества повторяется путь РФ. С продажей земли прогнозирую еще большее ухудшение. Глядишь, придется научится питаться "праной" :(.

[diejacobsleiter]

Про эту "земельную реформу" я как-то пропустил. Спасибо, любопытно.

[crapulous]

Как ни удивительно, почти все пропустили, это происходило довольно тихо. А дагестанские дальнобойщики, когда их начали грабить, подняли шум и почти отбились.

[diejacobsleiter]

Про Платона я помню, про эксцессы крупного землевладения что-то читал в рубрике курьезов, а системный передел земли - пропустил, да и кущевскую историю не связал с ним. Ну, логично: как они создавали капитализм по Кукрыниксам, так создают и феодализм по марксистским карикатурным описаниям. Следующий этап - древний Египет, строго по старым учебникам: строительсто пирамид, толпы рабов, изнывающих под бичами, под тяжестью каменных глыб и палящим солнцем...

[yu_md]

В последнем рецепте это бланширование? Мясо опускают в холодную воду, не в кипяток?

[crapulous]

Ну да, а как это еще назвать. Причем, необходимость этой операции для бульона на костях - предмет частых споров даже в более цивилизованных кухнях.

[diejacobsleiter]

"советую так делать, поскольку сейчас нельзя быть уверенным, что курица не нашпигована"

Сейчас можно быть уверенным, что любая еда будет чем-то нашпигована, а заодно и городская вода и воздух. В этом смысле сливание первого бульона выглядит разумным решением, но мало что меняющим в общей картине загрязнения. Боюсь, что к нему человечеству приходится привыкать, чтобы не вымереть.

[crapulous]

Есть нюанс - практически все чем нашпигована еда разрушается при нагревании, сливать первый отвар при этом не обязательно, а вот избавиться от грязи и продуктов разложения этот трюк может помочь.

[sab123]

Так это ж небось традиция семейных рецептов, оставшаяся с советских времен. А то и с до-советских, кто знает.

[crapulous]

Скорее всего именно семейных, передающихся из поколения в поколение, - в кулинарных книгах я такого не видел.

[ernestine_16]

Хоть забаньте, но я так всегда делаю. Любое мясо для любого бульона довожу до кипения, пену не снимаю, а перекладываю мясо в чистую кастрюльку, заливаю водой. Мне так приятнее.

[crapulous]

Не думаю, что тут может быть единственно правильный метод. Это просто любопытная, видимо, региональная особенность.

[elsie_flynn]

Я все бульоны так варю. Регионально я в северной Америке, так что география конечно сильный фактор. В стране советов такое мотовство мне на ум не приходило.

[crapulous]

Почему мотовство? Я так только бульон из сырых костей делаю; из гигиенических соображений, и пены меньше.

[gorgulenok]

Я думала, что это еврейская культурная особенность. Меня мама именно так учила куриный суп варить. В русских семьях я никогда этого не видела раньше, и мне говорили, что так только евреи делают :)

[crapulous]

Теперь история еще больше запуталась.