Меню «Парижского домохозяина». Часть II
Nov. 29th, 2019 08:38 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousПродолжение «толстопопого раблезианства» из «Парижского домохозяина».
II. Еще один мясной ужин из 24 блюд на 6 подач.
Первая подача. Пироги из мелко рубленной телятины, приготовленной с жиром и говяжьим костным мозгом, пироги с помпано, кровяная колбаса, колбасы, pipefarce (обжаренные в смальце сырные палочки в кляре) и норманнские пироги (небольшие пирожки, часто с начинкой из печени трески) с чем угодно.
Вторая подача. Заячье рагу и суп из угря; пюре из бобов, солонина, грубое мясо, то есть говядина и баранина.
Третья подача. Жареные: каплуны, дичь, телятина и куропатки, пресноводная и морская рыба, любые рубленные и поджаренные [овощи?].
Четвертая подача. Речные утки à la dodine, линь тушеный с острым соусом, пироги из каплунов на жиру из жирного супа и петрушкой (или с жиром в жирном супе и петрушкой).
Пятая подача. Вареное мясо с беконом, вареный клейкий рис, заливное из угря, немного пресноводной и морской рыбы, котлеты, крепы (блинчики) и сладости.
Шестая и последняя. Сладкий флан (пудинг) и lait lardé (”сырники”), мушмула, очищенные орехи, вареные в сиропе груши (то, что сейчас называется compote) и засахаренный миндаль. Гиппокрас и тонкие вафли (mestier).
III. Еще один мясной ужин.
Первая подача. Пироги с говядиной и котлеты, мангольд (или свекла?), миноги в холодном соусе с шалфеем, немецкий мясной суп (рецепт есть в Viandier), белый соус из рыбы и гвоздики, баранина или говядина.
Вторая подача. Жареное мясо, пресноводная рыба, морская рыба, шкварки, равиоли, жаркое из молодых кроликов и фарш в остром соусе, пизанские пироги из мелкой птицы — то есть из Пизы в Ломбардии, начинка пирога — тушка небольшой птички, иногда их называют ломбардскими пирогами.
Третья подача. Суп из линя, бланманже, lait lardé, свиные хвосты в остром соусе, каплуны à la dodine, пироги с лососем и лещом, камбала в воде (?), печеные булки (lèchefrite), дариоли (слоеная выпечка цилиндрической формы с начинкой из миндаля, сыра, мяса и т.д.)
Четвертая подача. Fromentée (зерновая каша, популярная западноевропейских кухнях со средних веков до XIX века), оленина, жареная рыба, холодный суп с шалфеем, заливное из угря, рыбный холодец, пирожки из каплуна с крутым бульоном.
Для разнообразия, fromentée, как его готовили в Новой Англии
II. Еще один мясной ужин из 24 блюд на 6 подач.
Первая подача. Пироги из мелко рубленной телятины, приготовленной с жиром и говяжьим костным мозгом, пироги с помпано, кровяная колбаса, колбасы, pipefarce (обжаренные в смальце сырные палочки в кляре) и норманнские пироги (небольшие пирожки, часто с начинкой из печени трески) с чем угодно.
Вторая подача. Заячье рагу и суп из угря; пюре из бобов, солонина, грубое мясо, то есть говядина и баранина.
Третья подача. Жареные: каплуны, дичь, телятина и куропатки, пресноводная и морская рыба, любые рубленные и поджаренные [овощи?].
Четвертая подача. Речные утки à la dodine, линь тушеный с острым соусом, пироги из каплунов на жиру из жирного супа и петрушкой (или с жиром в жирном супе и петрушкой).
Пятая подача. Вареное мясо с беконом, вареный клейкий рис, заливное из угря, немного пресноводной и морской рыбы, котлеты, крепы (блинчики) и сладости.
Шестая и последняя. Сладкий флан (пудинг) и lait lardé (”сырники”), мушмула, очищенные орехи, вареные в сиропе груши (то, что сейчас называется compote) и засахаренный миндаль. Гиппокрас и тонкие вафли (mestier).
III. Еще один мясной ужин.
Первая подача. Пироги с говядиной и котлеты, мангольд (или свекла?), миноги в холодном соусе с шалфеем, немецкий мясной суп (рецепт есть в Viandier), белый соус из рыбы и гвоздики, баранина или говядина.
Вторая подача. Жареное мясо, пресноводная рыба, морская рыба, шкварки, равиоли, жаркое из молодых кроликов и фарш в остром соусе, пизанские пироги из мелкой птицы — то есть из Пизы в Ломбардии, начинка пирога — тушка небольшой птички, иногда их называют ломбардскими пирогами.
Третья подача. Суп из линя, бланманже, lait lardé, свиные хвосты в остром соусе, каплуны à la dodine, пироги с лососем и лещом, камбала в воде (?), печеные булки (lèchefrite), дариоли (слоеная выпечка цилиндрической формы с начинкой из миндаля, сыра, мяса и т.д.)
Четвертая подача. Fromentée (зерновая каша, популярная западноевропейских кухнях со средних веков до XIX века), оленина, жареная рыба, холодный суп с шалфеем, заливное из угря, рыбный холодец, пирожки из каплуна с крутым бульоном.
Для разнообразия, fromentée, как его готовили в Новой Англии
